Día del pollo a la brasa: la receta de pollo a la brasa de Giacomo Bocchio

Pocas cosas generan tanto consenso en el Perú como el pollo a la brasa: un clásico que cruza generaciones, mesas familiares y celebraciones. Pensando en quienes buscan una alternativa distinta para celebrar el Día del pollo a la brasa 2026, compartimos la receta del chef Giacomo Bocchio para preparar este infaltable en casa, con pasos claros y técnica precisa.

MIRA: ¿Cómo hacer pavo navideño? La receta de Giacomo Bocchio para esta Nochebuena

En esta nota, descubrimos cómo lograr un pollo sabroso, jugoso y lleno de carácter, sin complicaciones y con el rigor que distingue su cocina.

Ingredientes:

Para el pollo a la brasa:

• 4.8 kg pollo
• 90 g sal
• 15 g pimienta negra entera
• 15 g pimienta blanca entera
• 15 g comino en grano
• 15 romero
• 15 g tomillo
• 15 g orégano
• 15 g kion
• 15 g sillao
• 15 g vinagre tinto
• 15 g azúcar
• 375 g chicha de jora* (Se puede reemplazar por una preparación de 1/3 parte de vinagre por 2/3 parte de cerveza rubia)
• 90 g ajos
• 30 g cebolla roja
• 30 g mostaza
• 90 g cerveza
• 3 g canela china
• 6 g mensí (pasta de soya fermentada)
• 45 g zumo de limón
• 45 g aceite de carbón

Para la guarnición:

• 2 papas amarillas
• Ensalada fresca
• Vinagreta de pollería

Preparación:

Para la marinada:

(*) Esta marinada rinde para 6 pollos de 1.6 kg aproximadamente.

Saltear la sal en una sartén. Cuando esté caliente, echar la pimienta blanca, la pimienta negra y el comino. Una vez bien aromatizados los ingredientes, pasar a un recipiente.

Licuar la sal aromatizada con la cebolla, el kion, el ajo, el mensi, el orégano, el romero, el tomillo, la canela china, el azúcar, la chicha de jora, el jugo de limón, el sillao, el vinagre tinto, la cerveza rubia, la mostaza americana y 2 cucha radas de aceite de carbón.

Sumergir el pollo entero, con piel, limpio y sin grasa, en una salmuera al 10 % durante 3 ho ras. Retirar la espoleta del pollo y doblar hacia atrás las alas, con las puntas en la parte baja de la espalda. Frotar bien el pollo con 140 g de la marinada, que penetre dentro de la piel y de la cavidad torácica. Dejar marinando entre 16 a 18 horas.

Para el pollo a la brasa:

Bridar el pollo con un pabilo de algodón. Extender el pabilo por debajo de las piernas, que cada lado sea igual de largo. Cruzar el pabilo y pasar cada extremo de este por debajo de la pierna con traria, hasta dibujar un número 8. Ajustar bien hacia los extremos y hacia abajo, y luego pasar las cuerdas por debajo de los muslos y sobre las alas. Manteniendo el hilo ajustado, dar una vuelta por el hueso del pescuezo. Apretar bien y volver a pasar el pabilo por debajo de las piernas para hacer el nudo. Cortar el exceso de hilo con unas tijeras.

Precalentar el horno a 180 °C. bañar con aceite de carbón la su perficie del pollo. Llevar a hor near directamente en la rejilla del horno por 40 minutos por el lado de la espalda. Pasado este tiempo, voltear el pollo y hornear hasta que el pollo llegue a una temperatura interna de 80 °C. Au mentar la temperatura del horno al máximo y cocinar hasta que quede bien dorado.

Dejar reposar por aproximada mente 5 minutos. Cortar el pabilo y trocear las presas del pollo con tijeras de cocina.

Emplatado

Servir con papas amarillas fritas y ensalada fresca acompañada con vinagreta de pollería.