Primos: empezó como un dibujo en una servilleta y hoy es el mejor pollo a la brasa de Lima

En Lima hay unas ocho mil pollerías pero solo una es la mejor este 2019: Primos Chicken Lovers Bar. Esta es la historia del restaurante de pollo a la brasa, hamburguesas y postres que se quedó con el Premio Summum de este año en ceremonia en el Gran Teatro Nacional. Y de cómo en familia se pueden empezar las más caras aventuras

En el cumpleaños de uno de los primos en Primos, uno de esos tantos días que han pasado aquí alrededor de un pollo a la brasa, ni siquiera tuvieron que mirar la carta: para Arturo y Luis, pecho; para Rafael y Marilú, pierna. Papas fritas crocantes y ríos de salsas mayonesa, huancaína, ají. La misma eterna ceremonia que cada domingo casi un millón de peruanos celebra con ese único plato con el que uno engorda con felicidad (1). Parece cualquier día de finales de los 90, cuando la familia Madueño se juntaba en esta misma esquina de Conquistadores 201 para conversar, para mirarse, para almorzar. Podía faltar todo, podía faltar torta, menos el pollito.

Un peruano a gusto se puede adivinar a kilómetros por tres razones: 1) Es hincha de Paolo Guerrero. 2) Siempre pide rebaja en el mercado. 3) Almuerza pollo a la brasa o un cebiche. El Perú es el mayor consumidor de pollo per cápita en Latinoamérica: 47 kilos al año. Somos felices.

-"No sé cuántos domingos de mi vida debo haber pasado ya en esta esquina", dice Marilú, mientras verifica que todo esté en orden.

Ahora están en la mesa estelar de Primos, Chicken Lovers Bar, el mejor pollo a la brasa de 2019 según los Premios Summum (2). Está justo delante de una pared diseñada con sus recuerdos, sus rockeros gustos musicales, y sus mascotas -Ramón, por ejemplo-. Afuera hay todavía algunas personas que llegarán, hasta pasadas las 10 de la noche, para cenar los 300 pollos a la brasa promedio que se consumen de lunes a jueves. Los Madueño cuentan la historia de Primos con la naturalidad con que se fueron de campamento un fin de semana a la playa. Organizaron todo, vigilaron todo y se mandaron. Y aunque ya no son niños, delante de un plato de papás y una pechuga jugosa, todos lo parecen.

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¿Quiénes están detrás de premiado mejor pollo a la brasa de Lima? Marilú Madueño es la primera voz del coro, la voz cantante de Huaca Pucllana, el otro negocio de la familia. En 2017 fue elegida Mejor Chef Mujer de Summum. Su foto de Whatsapp deja ver su glamour. "Ella nunca se pone de mal humor, eh", dice Rafael Madueño, gerente general del restaurante Huaca Pucllana, hincha de la 'U', su socio en esa aventura. En los minutos que tiene libre antes de unas fotos, prueba una nueva salsa mayonesa que Nicolás, el jefe de cocina de Primos, está ensayando. "Algo le falta", dice. A su lado, más ceremoniosos, alertas y con ojos en la nuca, Arturo y Luis Madueño, los encargados de que este local de Conquistadores, San Isidro, marche impecable: los platos, la atención, las paredes, el diseño, los delivery, el almuerzo del personal. De ellos es la culpa de que el pollo a la brasa que acaba de cruzar por la barra del local tenga la docilidad del cuchillo en la mantequilla. 

-Los días cumbre son, sin duda, los domingos y el día del pollo a la brasa. Aunque debo decir -dice Arturo Madueño- que el día en que Perú jugó la final de la Copa América contra Brasil, estacioné mi auto y ya habían personas esperando para abrir.

Ese día -esa noche-, Primos vendieron casi 800 pollos a la brasa. Todos idénticos, todos para selfie. Los delivery por aplicación colapsaron. El ejército de gente que trabaja terminó agotado como maratón. Pero ellos, al día siguiente, abrieron normal. Dos meses y unos días después, en una ceremonia fastuosa en el Gran Teatro Nacional, la familia Madueño recibió el premio Summum. Los sentaron más adelante que en la edición anterior y les dio buena espina. Todos tenían cargada al 100% la batería del celular para las fotos. Sin dolor no te haces feliz.

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Primos no es una pollería decana, como La Gran Azul o Timbo, pero su historia tiene una lección por contar. Además, ¿siempre se llamó así, Primos? El proyecto empezó en el 2014 y tras negociaciones con el dueño anterior del local -que tenía un particular gusto por las constelaciones en las paredes-, inauguraron el primer restaurante de pollo a la brasa en febrero del 2016. El segundo local -en Armendáriz- lo estrenaron en marzo del año pasado y si todo sale bien, a finales de setiembre o principios de octubre, Primos tendrá una tercera base en Camacho, La Molina. Hoy están concentrados todos los esfuerzos allí, las reuniones, las discusiones, como alguna vez sentados en una mesa los primos de Primos y Andrea Massaro, jefa de pastelería de la Huaca Pucllana, inicios del 2014, ensayaron meses qué nombre debería tener la extensión de su casa, la pollería.

-Dos meses hicimos listas de nombres, dice Marilú.
-Avelino estaba ya, peleando, recuerda Rafael.
-¡El primero siempre fue Primos!, dice Arturo.

Luis, el más callado, solo sonríe. Pero también participó de las decenas de nombres candidatos.

Fue Andrea Massaro (3), un lapicero de color negro, unas servilletas, unas hojas en blanco, quien trazó el primer logo de Primos Chicken Lovers Bar: el nombre en Impact y dos pollitos picoteando, juntos. Les gustó. También hicieron uno que decía Amor con Pollo y otro con un pollo gigante que decía Maíz. "¿Te acuerdas cuando lo hicimos?", dice Andrea y de inmediato todos buscan en sus celulares el primer logo de Primos, la prehistoria. Estamos haciendo arqueología.

Algún día los hijos polleros de tus hijos polleros preguntarán por él.

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¿Qué dice la crítica sobre el pollo de Primos? Paolo Miglio, crítica gastronómica de El Comercio, escribió en 2018: "Pedí un cuarto de pechuga y resultó tierna y jugosa, la piel dorada y crujiente y el ala tan crocante que la punta se desmoronaba ni bien tocaba los dientes". Nora Sugobono, periodista de Somos, una autoridad, ha visitado Primos de incógnito y por trabajo, y explica: "Primos rescata un sentimiento que muchos asociamos con el pollo a la brasa y que tiene que ver con la nostalgia. Nos sentimos como niños de nuevo, especialmente cuando comemos con las manos. Tiene sentido, sobre todo para la generación que nació y creció en la década del ochenta, ya que es ahí cuando se da el boom de las pollerías en Lima. Pero, más allá de eso, creo que las cosas son bastante sencillas: pocos placeres culinarios se comparan a la combinación de un pollo horneado con unas papas fritas crujientes. Y las salsas que se nos antojen". Son como videntes: ese es exactamente el sabor-experiencia-placer-lujo con el que me he ido luego de probar, por primera vez, un cuarto a la brasa de Primos. "Lo único que podemos decir nosotros es que hacemos el pollo que nos recuerda nuestra niñez", dice Marilú.

Ahora, es la hora de almorzar.​

Cada quien elige el sitio que sea una máquina del tiempo para sus afectos. En mi caso, este domingo iré a Primos con mi hijo: es el lugar -el sabor- que quisiera que eternice.