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Perú, un país que nos ha dejado como patrimonio su historia, cultura y gastronomía, que son muestra de nuestro pasado y legado como peruanos, ha trascendido a lo largo del tiempo. En este aspecto, la gastronomía desempeña un rol importante en esa herencia de conocimientos, ingredientes y técnicas culinarias, llenando los paladares de los sabores peruanos de la costa, sierra y selva.
El Fastuoso: “CEVICHE”
En el 2004, el Ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, por eso cada 28 de junio se celebra el día del Ceviche por ser un plato famoso y de orgullo nacional del Perú.
El Ceviche no es un plato creado recientemente sino, desde el comienzo de la época preincaica, distintas culturas, principalmente la Mochica, preparaban un plato en base a pescado fresco macerado con el jugo de una fruta cítrica llamada “tumbo” y hierbas de la zona.
Durante el imperio Incaico, la preparación del ceviche se modificó. Maceraban el pescado con la chicha de jora, además de usar la sal y el ají para la preparación.
En antiguas épocas no se usaba la palabra “Ceviche”, si no se hablaba como “pescado fresco o tierno”.
El Chef Jairo Félix nos cuenta que en la actualidad el Ceviche se prepara en el momento y de manera rápida, ya no tiene que ser dejado, marinado o curtido. Además menciona que existen pescados y mariscos de todos los colores; y distintas variedades de ajíes.
También nos comenta que el Ceviche va cambiando o evolucionando dependiendo de los mariscos y pescados de temporada, varía de acuerdo al lugar donde uno esté, ya que el Ceviche del norte es diferente que el del sur, por el tipo de ají, pescado y limón; sin embargo la preparación base sigue siendo la misma.
Entre las piedras y la tierra: La Pachamanca
La Pachamanca, plato ancestral peruano, cuyo origen se remonta a 7000 u 8000 años de antigüedad, considerada Patrimonio Cultural, en reconocimiento a una costumbre, que da a conocer las creaciones y sabiduría de nuestros antepasados. Esta palabra quechua proviene de “pacha, que significa “tierra, asimismo que “manka” “olla”, unidas “olla de tierra”.
Entre las papitas y el aroma de la carne con humitas, la Pachamanca manifiesta su trascendencia gastronómica andina que, fusionada al ámbito material y espiritual entre hombre y naturaleza, derivan en una combinación llena de historia, sabor y simbología.
Durante el Imperio Inca tuvo un significado trascendental, pues servía como culto a divinidades andinas y agradecimiento a la Pachamama por la cosecha. Mas, durante la conquista española este culto se consideró pagano, buscando extinguirlo. Pero la tradición milenaria de la Pachamanca sobrevivió en los pueblos con su sabor, trascendiendo así al tiempo mismo, “gracias a las tradiciones familiares, pasando de generación en generación”, señala Jairo Félix, chef y docente de la UPC.
Cobijadas entre las piedras y la tierra, los camotes y las habas desprenden aroma a yerba buena, imposible de negar. Tal vez por ello, la Pachamanca está entre los platos favoritos del turismo, cuyo Día Nacional se celebra cada primer domingo de febrero, como homenaje a nuestra gastronomía y diversidad cultural. Por ello “existen pachamancas marinas y otras que varían según la región”, finaliza Félix.
Con su sabor indiscutiblemente superior: El Juane
El juane es un plato que surge en Moyobamba y es típico de la selva alta del Perú . Este plato se consume más el 24 de junio en la fiesta de San Juan Bautista en conmemoración a su nacimiento.
El plato consiste en un guiso de gallina sazonada y cubierto con hojas de bijao. Destaca por su increíble presentación y su sabor indiscutiblemente superior.
La palabra juane viene de “huanar” lo cual significa “amortiguado” o “cocido a medias” como se cocinaba antiguamente.
Tiene muchos beneficios los cuales son hierro que nos ayuda para fabricar hemoglobina y vitamina B5 para brindarnos energía. También contiene calcio, fósforo y fibra.
El chef Jairo Félix nos comenta que en la actualidad no se podría decir qué hay nuevas variantes del juane y también que aún no se ha sacado el mayor provecho al juane como se podría hacer en un futuro.
El éxito del Perú en el extranjero: Restaurantes y premios
Varios chefs peruanos han tenido la oportunidad de forjar grandes restaurantes que muestran gran parte de la gastronomía peruana, tales como:
Pacífico, Milán
El local, decorado con temática marina, simula el interior de un barco. Entre los platillos más exitosos figuran el ceviche.
Lima London, Londres
En el establecimiento del chef Virgilio Martínez utilizan insumos peruanos y británicos. En el menú llamado La experiencia Perú, el chef Roberto Ortiz presenta opciones 100% peruanas. Por ejemplo, crema de rocoto y cerdo al huacatay con choclo cusqueño.
Tampu, Madrid
Abrió sus puertas en el 2011 y, desde entonces, el peruano Miguel Valdiviezo, chef y propietario del local, conquista el paladar español con el cau cau de bacalao y el ají de gallina.
La Mar By Gastón Acurio, Miami
Los ceviches, tiraditos, causas y anticuchos son los platos más aclamados por las personas. El chef limeño Diego Oka es el propietario de este gran restaurante peruano.
Restaurantes en Perú:
Maido, Lima, distrito de Miraflores
Es un restaurante reconocido a nivel de Latinoamérica.
A su vez, celebridades tales como Will Smith, Beyoncé, Robert de Niro y muchos otros más han declarado su inmenso gusto por los riquísimos platos peruanos. Y es que el Perú ha triunfado como mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards, en los años de 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019, 2021. Como buena noticia del año, nuestro país ha logrado triunfar por décima vez y por segundo año consecutivo el premio de mejor destino culinario del mundo, este mismo año, 2022.
Anteriormente nuestro Perú solo era reconocido por ciertos lugares turísticos como Machu Picchu, pero ahora, en la actualidad, nuestra popularidad ha logrado aumentar gracias a nuestra gastronomía, por ello concluyo en que debemos estar orgullosos de nuestros platos típicos con los cuales contamos.
Es así que muchos de nuestros platos de la gastronomía peruana cuentan con orígenes prehispánicos, además de tener una biodiversidad de insumos de distintas regiones como la costa, sierra y selva; estos han ayudado a que nuestra gastronomía prevalezca y se encuentre entre una de las más exquisitas del mundo.
Nuestro ceviche es el plato bandera que más restaurantes del mundo ha recorrido; la pachamanca es nuestro plato tradicional que nunca perdió su tradición y que supo mantenerse en el tiempo y nuestro juane símbolo de la cocina amazónica también supo colocarse entre uno de los más pedidos de nuestra gastronomía.
El éxito de nuestro arte culinario, se encuentra en la riqueza de sus insumos regionales y la técnica que cada chef pone en práctica a la hora de desarrollar sus platos, pensando siempre en el deleite de los paladares y dejando el nombre del Perú en alto.
Por esta razón, nos encontramos en la lista titulada ‘Ranking de Cocinas del Mundo’, que ha sido actualizada hasta el mes de junio del 2022.
