Dónde disfrutar un buen chicharrón de cerdo en el Perú

El chancho fue una de las primeras especies animales que llegó a territorios peruanos con el arribo de los españoles. A partir de esta introducción, una serie de platos elaborados con carne de cerdo se insertaron en la tradición y en nuestra gastronomía.

Una de las aquellas que nació de este mestizaje es el chicharrón, según refiere Javier Ampuero, chef y docente en Le Cordon Bleu Perú.

"El chicharrón no es un plato con origen peruano, empezó a formar parte del mestizaje gastronómico de la cocina peruana y se convirtió en uno de los más emblemáticos", comentó Ampuero en vista a que, este fin de semana, se celebra el "Día nacional del chicharrón de cerdo", preparación que actualmente cuenta con una serie de variaciones dependiendo de la región donde se cocine.

Un chicharrón por cada región
En Arequipa la carne de cerdo se marina previamente para luego ser frita. En cambio, en otras zonas de la costa, el cerdo es previamente hervido en un caldo aromatizado, que puede ser un caldo de huesos con yerbabuena y pimienta.

Una vez cocido, se saca la carne y se fríe en abundante manteca derretida o en su propia grasa. Así, el trozo quedará crocante por fura y jugoso por dentro.

"Para el frito trujillano, que es una versión norteña, hierven el chancho en un caldo rojo, que contiene manteca con achiote y ají panca. Luego se retira de ese caldo y se sella por ambos lados para dejarlo crocante", detalla Ampuero.

En cuanto a los cortes, el chef de Le Cordon Bleu indicó que se puede utilizar panceta, brazuelo deshuesado, costillar, bondiola o asado de tira.

La diversidad de la receta también recae en el acompañamiento. La sarza criolla se modifica en las regiones, pues en algunos lugares lo hacen con yerbabuena, otros con culantro, hay quienes le agregan perejil, ají limo o ají amarillo.

Lo mismo ocurre con el camote frito o dorado que se le agrega al pan con chicharrón.

"Si comes chicharrón una vez al mes, como parte de un desayuno, no habría ningún problema o exceso", apuntó Ampuero

Guía del chicharrón:
Los cinco lugares dónde disfrutar un buen chicharrón, según Javier Ampuero:

- La Benita y La Nueva Palomino, ambas en Arequipa: "Si bien lo preparan distinto, no queda tan seco. Son jugosos y llama la atención al forma en que son marinados y se fríen en peroles grandes", comentó el chef.

- Sarita, en el km 40 de la Panamericana Sur. "Desde chico me ha gustado el chicharrón que preparan ahí, es uno de mis favoritos".

- El Chinito – Lima. "Tienen el mejor pan con chicharrón, con una tradición de varios años, además de haber diversificado el rubro. Un negocio destaca cuando hay perseverancia, cuando además de cocinar rico das un buen servicio, cuando la calidad es de primera. Es sabroso, siempre está jugoso y es del día", comentó Ampuero.

- Bravo Restobar / Maido - Lima. El chef y docente destacó el chicharrón de estos dos establecimientos por el alto nivel de la preparación y la reinvención del plato. "En Bravo Restobar probé un chicharrón de bondiola bañado en una reducción de chicha morada. Es espectacular, al igual que los de Maido".

Finalmente, uno de los establecimientos tradicionales al que acuden los limeños para probar un buen chicharrón es Kio. El local está ubicado en San Miguel y ofrece porciones de chicharrón de cerdo jugoso y en cantidades generosas. Se sirve en pan roseta y lo acompañan con rodajas de camote.

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