Una apuesta por la cocina italiana de corazón

A pocos pasos del Parque Kennedy, junto a locales convertidos ya en clásicos miraflorinos, está Mamma Lola, una trattoria que apuesta por la culinaria italiana de origen. Aunque lleva quince años abierta, en sus inicios, la gran afluencia de turistas obligó al equipo del restaurante a ofrecer platos de cocina criolla e internacional. No obstante, hace tres años decidieron enrumbar hacia lo que siempre quisieron ser: un restaurante italiano con recetas típicas, sabrosas y simples que cautiven todos los paladares. La celebérrima pizza Miraflorina de Mamma Lola. (Foto: Giovanna Fernández)

El joven chef Jorge Jimeno tomó la batuta de la cocina de Mamma Lola en esta nueva etapa, y se concentró en llevar a la perfección los detalles esenciales. “Nuestra carta está basada en insumos de calidad, somos muy metódicos en eso. Además, todo lo hacemos de manera artesanal; tenemos un cuarto de pastas y panes, y manejamos también una línea de encurtidos”, afirma. Jorge Jimeno, chef de Mamma Lola. (Foto: Giovanna Fernández)

Su carta cambia solo una vez al año, haciendo un estudio de los platos con mayor demanda, e incorporando ideas frescas de su afianzado equipo de cocina. La estacionalidad, por su parte, no es un criterio en la elaboración del menú. “Usamos solo productos que estén disponibles todo el año, salvo en el tema de los camarones; no pensamos sacarlo de la carta porque cuando hay, nuestro risotto de camarones es uno de los cinco platos más pedidos. Eso sí: lo tenemos solo los días que salen camarones de buena calidad. Prefiero no tener un plato durante un día, a que el resultado no sea el ideal”, afirma Jimeno.

SABORES PUROS A la amplia selección de pastas artesanales –spaghettis, fettuccini, agnoloti, tortellini, canelones, lasagna, triangolini, ravioles y sorrentinos–, se suman salsas clásicas como el aglio e olio, pomodoro, pesto genovés (hecho con la receta más fiel a la original, pues lleva piñones importados), carbonara, bolognesa, así como otras versiones modernas como la salsa a lo Alfredo y algunas propuestas fusión. Pasta negra con langostinos y calamar. (Foto: Giovanna Fernández)

“No podemos ser ajenos al mercado”, apunta el chef, “[la fusión] es un tema que está en todas las ofertas y Mamma Lola también la tiene. Tenemos una variedad de especialidades peruanas fusionadas con la técnica italiana, pero básicamente tenemos los sabores tradicionales de la cocina italiana en sí. Así, el arroz con pato lo hemos transformado en un risotto a la norteña con magret de pato; también tenemos lasaña de lomo saltado y canelones de ají de gallina. Aquí, el comensal encuentra los sabores de la comida peruana, pero fusionados con la técnica italiana”.

La pizza es otra de sus especialidades, y el chef Jimeno se atrevió a decirnos algunos de sus secretos. Su masa no pretende entrar en los calificativos de “delgada” o “gruesa”, sino que busca el punto intermedio justo; sus insumos son 100% frescos, y se emplea una técnica única de sopleteado que aporta una costra crocante y un toque ahumado. “Asimismo, usamos harina Premium cuatro ceros, importada de Argentina, y aceite de oliva extravirgen”, remata.

NUESTROS ELEGIDOS Entre los preferidos de la carta, están la pasta negra de tinta de calamar –perfectamente al dente, cocida con precisión de relojero–, cubierta en una sabrosa salsa de calamares y langostinos. Luego, la célebre pizza Miraflorina, de masa crujiente con jugoso lomito de res, chorizo, cebolla blanca, pimientos, aceitunas y champiñones. Los gnocchis gratinados con poro y prosciutto tienen una textura cremosa, suave, y un sabor delicado: imperdibles. Y para cerrar con broche de oro, el postre viene con espectáculo: una cocina rodante hace flambeados en vivo, para degustar, por ejemplo, una sofisticada crepe suchard. 

EL DATO De lunes a viernes, se ofrece menú ejecutivo italiano. Hay servicio de delivery. Martes y jueves tienen 2x1 en pizzas.