Cuatro chefs franceses están solicitando que se les permita servir -al menos durante un solo día al año- una delicadeza prohibida: el escribano hortolano.
Este pájaro, que tiene un tamaño ligeramente mayor a la mano de un niño, suele remojarse en armañac antes de ser asado entero.
Tradicionalmente el comensal cubre su cabeza con una servilleta con el fin de preservar sus especiales aromas y, según dicen otros, “esconderse de dios” mientras se devora el manjar, con huesos y todo.
El consumo de hortolano se prohibió en los restaurantes de Europa desde 1999. Pero ahora los chefs -entre los que se encuentra el aclamado Alain Ducasse- aseguran que aunque es importante conservar la vida silvestre, las tradiciones también deben ser respetadas.
Rito de iniciación
El hortolano escribano es un pequeño pájaro cantor que habita en Europa Occidental y Asia, y se alimenta de semillas y pequeños insectos.
Para prepararlo se le engorda primero a la fuerza y luego se le empapa de armañac antes de asarlo entero en el horno.
Durante siglos, el consumo de hortolano ha sido un rito de iniciación para los gourmet franceses.
Entre los aficionados a este manjar se incluye el fallecido presidente de Francia Francois Miterrand.
Se dice que fue parte de su última cena, antes de morir en 1996.
La manera propia de saborear este plato es cubriéndose la cabeza con una servilleta mientras se come para encerrar los aromas.
Aunque algunos dicen que es para ocultar al comensal cuando escupe los huesos, mientras otros aseguran es para escapar la mirada de Dios por estar devorando un ave cantora.
El reconocido chef internacional, Alain Ducasse, que ostenta el máximo de tres estrellas de la guía gastronómica Michelin, se ha unido a la petición para permitir la exclusiva preparación del plato.
La solicitud es para el derecho a servir el hortolano escribano un día o un fin de semana al año.
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