Granja Azul, 75 años del ícono que transformó un “problema” en el plato bandera del Perú

Existen alrededor de 13000 pollerías en todo el Perú, sin embargo, hay una que se puede dar el “lujo” de decir que fue la primera, y esa es Granja Azul. Hoy recorreremos su historia y cómo han podido mantenerse en el corazón de los comensales con el pasar de los años.

Todo comenzó con una quiebra y con un terreno alejado de la Lima antigua. Un negocio fallido de crianza de pollos y un cartel improvisado que decía: “Todo el pollo que puedas comer por cinco soles”. Así nació Granja Azul el 5 de febrero de 1950, sin imaginar que, varias décadas después, se convertiría en la cuna del plato más amado por los peruanos: el Pollo a la Brasa.

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Este año, Granja Azul cumplió 75 años y lo celebró haciendo lo que mejor sabe: servir el mismo pollo crujiente, dorado y sin secretos, apenas sal, sin marinados, sin menjunjes, que ha conquistado a cinco generaciones de comensales. “No tiene aderezo, no tiene preservantes, no tiene nada. Solo tiene el sabor de siempre”, dice Johnny Schuler, director del restaurante e hijo del fundador, Roger Schuler.

Roger, tras quedar endeudado y con cientos de pollos sin vender, ideó una solución que cambiaría para siempre la gastronomía peruana: cocinar los pollos enteros en spiedos sobre brasas de leña. Con la ayuda de su amigo suizo, Franz Ulrich, un ingeniero mecánico, diseñaron el primer espiedo planetario del país, que permitía cocer decenas de aves de forma uniforme.

“La idea era cocinar más rápido, pero también conservar el sabor. Y el pollo a la brasa nació así, con pura necesidad y mucha creatividad”, recuerda Johnny.

Granja Azul sinónimo de familia

Granja Azul nunca fue solo un restaurante. Desde sus inicios en Santa Clara, en los campos de Chaclacayo, fue concebido como un espacio para pasar el día en familia: mesas al aire libre, jardines, una pileta central y un ambiente donde el tiempo parecía detenerse.

“Es una experiencia, no solo una comida. Aquí la gente celebra cumpleaños, reencuentros, aniversarios. Es un espacio para compartir”, cuenta Liliana Picasso, director Gerente Granja Azul. Con el tiempo, esa experiencia se ha replicado en locales urbanos en San Isidro, Surco y Asia, todos conservando la esencia original: el mismo sabor, las mismas sillas de madera, aquellas servilletas que recuerdan los primeros años, la vajilla y por su puesto, la misma calidez que ofrecía Roger a sus comensales que se convirtieron en amigos.

El secreto es la calidad

A lo largo de estos, Granja Azul se ha mantenido fiel a su identidad. La receta no ha cambiado. Las papas, peladas a mano cada mañana, siguen siendo 100% peruanas. No hay congelados ni atajos. El pan sigue llegando en canastas de tela y el servicio continúa siendo digno de un restaurante de mantel largo, aunque se sirva “solo Pollo a la Brasa”.

Los “cócteles irreverentes”, creados hace varias décadas también, se mantienen, como es el caso de la “Virgen Viciosa” o la “Chicha Milagrosa”. Además, de sus anticuchos servidos como aperitivo antes del gran plato o los picarones como postre. “Antes la gente llegaba, pedía un coctel y comía algo antes de pasar al pollo. Era un ritual”, recuerda Schuler. “Esa costumbre se ha perdido, pero nosotros la mantenemos viva”.

A la tradición se le ha sumado innovación: menús ampliados que incluyen hamburguesas de pollo, salmón y entradas más elaboradas. También han creado experiencias como el tardeo en Santa Clara o las Noches de Madame en San Isidro, nombre que le hace honor al cóctel “La Madame”, para atraer a un público más joven sin perder a los fieles de siempre.

Nadie imaginó que aquellos pollos de los años 50 se convertiría en el plato bandera del Perú. Pero así fue. Hoy, el Pollo a la Brasa está en cada rincón del país, incluso fuera de él: “En España, en México, en EE. UU., hay restaurantes peruanos que lo venden como ‘Peruvian rotisserie chicken’ o ‘Pollo a la Brasa’. Pero todos saben que nació en Granja Azul”, afirma Schuler.

Una herencia familiar

El restaurante no solo es reconocido; es venerado. Las familias la heredan. Padres que llevaron a sus hijos a comer pollo hoy ven a sus nietos hacer fila para reservar una mesa. “Ya estamos en la quinta generación de clientes”, dice Liliana con orgullo.

Aunque Granja Azul nació en Santa Clara, con los años ha abierto locales en Asia, San Isidro, La Molina y recientemente en El Polo. Sin embargo, como recalcan ambos directores, la expansión no significa pérdida de identidad. “En todos nuestros locales, el pollo es exactamente el mismo. Nos tomamos muy en serio el control de calidad. Desde la leña, la temperatura, hasta la papa. No usamos papas congeladas ni salsas industriales”, señala Liliana.

La expansión de Granja Azul

El nuevo local en El Polo, inaugurado a mediados de 2024, responde a una necesidad: estar más cerca del cliente urbano sin que este tenga que desplazarse hasta Santa Clara. “La gente pedía que nos acerquemos, y ahora estamos en una zona donde hay familias que crecieron comiendo nuestro pollo”, comenta la directora. “Hemos diseñado este espacio con los mismos valores de siempre, pero adaptados a una experiencia más urbana: carta ampliada, servicio ágil y el mismo sabor de siempre”.

En plena expansión, Granja Azul acaba de abrir un nuevo local en Lurín, en el centro comercial Km40. Si bien, aún ronda la idea de llevar su concepto al extranjero, saben que no basta con abrir puertas: deben asegurar calidad, insumos frescos y la misma experiencia que los ha sostenido por 75 años.

“Esto comenzó como una solución a una crisis. Y sigue siéndolo”, dice Liliana. “Granja Azul es resistencia, es familia, es sabor. Y vamos por 75 años más.”