Un rinconcito del Cusco para saborear todo el Perú: el sofisticado menú degustación de Suyu

Los mejores restaurantes del Perú, aquellos que aparecen en las listas internacionales, ganan premios y reciben reconocimientos por sus propuestas gastronómicas, utilizan el menú degustación como una forma de mostrar lo mejor de su cocina a través de distintos platos. El problema es que en cuanto a números, estos pueden quedar lejos del alcance del bolsillo de los peruanos. Así que muchas veces, quienes sí pueden disfrutar estas experiencias son los extranjeros que vienen a ser conquistados por la comida peruana. En Cusco, la ciudad imperial y el destino turístico más importante del país, hay un restaurante que hará que pueda disfrutar de un menú degustación a un precio accesible y poder así recorrer lo mejor de la gastronomía nacional. Su nombre es “Suyu”.

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Cuando uno piensa en la gastronomía del Perú, puede enumerar decenas de platos y cada uno puede superar al otro. Algunos contundentes, otros ricos y algunos de sabores irrepetibles: arroz con pato, ceviche, tacu-tacu, arroz con leche o queso helado. Y la lista podría continuar.

Ubicado a dos cuadras (menos de 3 minutos) de la Plaza de Armas, Suyu nos sorprende con un menú degustación de once pasos: cuatro entradas, cuatro fondos y tres postres. El viaje gastronómico que supone esta experiencia es recorrer el Perú, sus costumbres, ingredientes y sabores en una imperdible selección de platos.

A manera de preámbulo, una pequeña porción de panes aparece ante nuestra mesa. Los panes vienen acompañados de dos mantequillas: una de saúco y la otra de huacatay. Los colores vino y verde en la mantequilla impactan, pero a la hora de probarlos toda sospecha se confirma. Un acierto total para acompañar los pancitos iniciales.

Las entradas también tienen su lugar en este menú degustación. Y cada una tiene su gusto particular.

• Ceviche Perú de trucha (acompañado de zarza criolla, rocoto, perejil, camote, cancha y choclo)
• Quwi Qosqo (un cortecito de cuy acompañado de papa sancochada, ocopa, queso, arúgula y ají rocoto)
• Por la causa (papa y trucha en la parte superior con salsas alrededor: ají y mayonesa de aceituna)
• Batán de Suyu (papitas sancochadas bañadas en tres salsas distintas: rocoto, ocopa y huancaína).

Luego de las porciones elegidas como entradas y de hacer espacio para lo que viene, chilcanos de la barra de Suyu nos ayudan a refrescar el paladar. Clásico, maracuyá, fresa y varios otros sabores son de los más pedidos en el restaurante cusqueño, que tiene una barra con una amplia variedad de cocteles. También tienen una cata de pisco para probar lo mejor de nuestro trago de bandera.

Los fondos son cuatro platos seleccionados de manera muy acertada por el equipo de cocina de Suyu.

• Arroz con pato criollo acompañado de una zarza chalaquita y crema huancaína esparcida por el plato
• Costillar andino de cordero, acompañado por papas nativas y cremas de aceituna y rocoto.
• Asado del chef acompañado por un locro de zapallo, tomate cherry y queso parmesano. Una carne muy suave que se remoja y se siente muy agradable.
• Sabor norteño, una generosa porción de tacu tacu acompañado de carne y zarza criolla. Imperdible.

Con la abundancia de platos, uno podría pensar que en realidad estamos hablando de algo que saciaría a cualquier persona. Y aunque la respuesta es un sí rotundo, es importante aclarar que al ser un menú degustación, las porciones de cada plato son pequeñas, pero lo suficientemente contundentes para que uno pueda llenarse. La idea principal aquí es que uno sienta que prueba casi todos los sabores del Perú en un par de horas. Un acierto.

La parte final del menú incluye tres postres.

• El primero es una tradición limeña, el infaltable arroz con leche.
• El segundo postre es el Kulli Api, una generosa porción de mazamorra morada acompañada de canela.
• El último paso de este primer e inolvidable menú degustación es un queso helado arequipeño, acompañado de una mermelada de saúco que genera un sabor irresistible.

“Dar un poquito de Perú en cada uno de nuestros platos, sin la necesidad de salir de aquí. Hay muchos extranjeros que vienen directamente al Cusco. O Lima y Cusco. Pero no tienen la oportunidad de ir al norte o a la selva. Por eso lo que busca Suyu con este concepto es llevarte por todas partes del Perú con este menú degustación. Esta es la primera propuesta, luego tendremos una segunda opción y más”, nos cuenta Óscar López, jefe de cocina de Suyu.

Abrieron en febrero de este año, y ahora, seis meses después, la propuesta comienza a consolidarse. En un lugar donde antes estaba ubicado un patio de comidas, hoy aparece Suyu como una opción para probar y conocer el Perú a través de este menú. Con insumos del Valle Sagrado, una zona llena de microclimas, alimentos como el pato, zapallo, papas u otras verduras que vienen desde Urubamba, Chinchero, llegan al restaurante para pasar a formar parte de un menú que es sólido desde todos sus pasos.

“Sea como sea, en dos o tres bocados, puedas sentir los sabores de un plato en general. En once pasos, sin que te mueras de hambre, sin que digas “pucha, he comido poquito, no me he llenado. O he comido once platos y estoy muy lleno””, nos dice Óscar López, quien ha tenido una pasantía en MIL, el restaurante de Virgilio Martínez en Moray, en el Valle Sagrado de Cusco.

“La característica de la comida peruana es primero, que sea bien servida. Lo primero es llenar el ojo del peruano. Lo segundo es que tenga un sabor extraordinario. Y lo tercero es que realmente te vayas bien satisfecho. Yo, pensando en todo eso, entendí que se tenía que elaborar un menú basado en esas premisas”.