La Folie: así es la nueva carta vegana del restaurante de Chacarilla

Por más de 16 años, Pilar y Andrea Balta han convertido a La Folie en un espacio único, donde la gastronomía se fusiona con el arte, la estética y una fuerte vocación por ofrecer siempre lo mejor a sus comensales. Hace poco, lanzaron junto a la chef creativa Alessandra Arce una nueva carta vegana que ofrece opciones saludables sin sacrificar sabor; todo lo contrario, demuestra que la cocina es el espacio perfecto para seguir experimentando.

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Este sueño llamado La Folie inició como un pequeño proyecto, impulsado por la pasión de dos hermanas con formación en hotelería y marketing, y fue evolucionando hasta convertirse en un restaurante ecléctico, fiel a su nombre. En francés significa “la locura”; las hermanas Balta indican que este espacio ofrece un “viaje sensorial” a través de cada plato y cada rincón del local.

“La Folie es una locura sensorial, un viaje a través de los sentidos”, describe Pilar. Desde su decoración con objetos antiguos reciclados de la familia, hasta la lámpara de cubiertos que corona uno de sus salones, el lugar busca que cada visitante viva una experiencia acogedora y memorable. “Cada rincón lo hemos tratado de hacer mágico… que puedas sentir el ambiente acogedor y en casa”, añade.

Inclusión más allá del menú

“Nos gusta ser un local inclusivo”, afirma Andrea. Por eso, La Folie cuenta con cartas en braille y pictogramas, pensadas para personas con discapacidad visual, adultos mayores o clientes con dificultades de comunicación. “Una persona puede ver la carta en pictogramas y expresarse de manera independiente”, explica.

Además, todos los martes y jueves reciben a jóvenes del programa Manos Peruanas de la asociación Calpa, quienes venden galletas elaboradas por ellos mismos. “No ganamos nada de eso, pero nos gusta darles la oportunidad de que sean parte de. También somos pet friendly y ahora tenemos la carta vegana”, enfatiza Andrea.

“El mundo está en épocas de cambio… tender puentes entre personas diferentes es clave para salir adelante como planeta”, reflexiona Pilar.

Definitivamente, para alguien vegano siempre será un abrazo al corazón que armen algo especialmente para uno, y no tener que jugar con los insumos de otros platillos para comer junto a familia o amigos.

El menú vegano

La incorporación de la carta vegana llegó gracias a la colaboración con Alessandra Arce, activista y chef creativa. “Siempre quise volver a La Folie con mi mamá y disfrutar de los waffles que comíamos antes, pero ahora en versión vegana”, recuerda.

El proceso creativo partió de su amor por las sopas: “Cuando era vegetariana me encantaban las cremas de este lugar. Amo las sopas y quería algo similar, pero vegano. Sí o sí debía haber una sopa vegana”, afirma. Así nació la idea de una sopa a la minuta vegana, utilizando ingredientes que también pudieran aprovecharse en otros platos para optimizar la logística.

“Javier Soto (gerente de La Folie) me ayudó un montón… yo puedo ser un poquito pesada porque me gusta que todo salga perfecto, pero logramos algo genial. Pilar probó y le gustó”, cuenta. Uno de los toques especiales fue el trabajo con Peruvianveef: “Le pedí a Karina, la dueña, si podía desarrollar un producto como carne molida vegana ya aderezada para mí… y lo logró. Es contundente, rica, no se extraña la carne para nada”.

La propuesta es variada y pensada para diferentes tipos de clientes: “Hay opciones para quienes aman el comfort food, para los que prefieren ensaladas o pastas… incluso para distintas horas del día. Puedes pedir desde temprano, tanto algo ligero como la sopa, como algo más completo como la hamburguesa al plato”, explica Alessandra.

Uno de los favoritos de la carta es la ensalada oriental, que viene con aliño agridulce. Otra ensalada que no se debe dejar de probar es una inspirada en las pollerías, con aliño tipo vinagreta.

Es muy común que los platillos veganos tengan como sustitutos de la carne a los hongos o verduras, que brindan gran sabor pero no cuentan con tanta proteína. Eso es algo que Alessandra busca cambiar. Ella reconoce que es importante el consumo de proteína y, por ello, orienta a los restaurantes para que la incluyan en los platillos veganos que ofrecen. “Yo les brindo la proteína, pero le doy libertad al chef. No quiero intervenir en la sazón, solo orientar en ingredientes cuando sea necesario, para que cada plato tenga la esencia del restaurante”, añade.

Por su parte, Orlando Díaz, chef, comenta que el proceso de crear una carta vegana fue una gran experiencia y que también hubo algunas anécdotas y retos, como lograr una mayonesa vegana perfecta. “La mayonesa no ligaba, no ligaba, entonces buscando y rebuscando, tenía que emulsionar la leche. La llevo a emulsionar y finalmente me salió, ligó, y desde ahí empezamos a sacar mayonesa vegana y vinagreta vegana. En todo lo que sacamos no usamos huevo para nada”, añade.

Otros platillos que han incluido en esta nueva carta son el sándwich anticuchero, que viene con seitán en salsa anticuchera, con un ligero picante, mayonesa vegana, sarza criolla y pan ciabatta. Para quienes aman el pan con pollo, Orlando y Alessandra han creado una versión vegana deliciosa que incluye pollo vegano hecho a base de proteína de soya, pecanas, mayonesa vegana y pan crocante.

Las pastas en La Folie no pueden faltar, así que encontrarán el spaghetti Parisien con “pollo”, hecho con crema de leche vegana, acompañado de albahaca y champiñones. Y para quienes buscan algo más ligero, la hamburguesa al plato es una opción deliciosa y saludable.

Por supuesto, los icónicos waffles están presentes. “Imposible crear la carta vegana sin los waffles, porque son la estrella de La Folie. Los disfrutaba un montón con mi mamá y estoy feliz con lo que hemos logrado”, añade Alessandra.

Puedes acompañar los waffles o los sándwiches con los dos frappés veganos: el de café, que viene acompañado con chantillí, o el de Oreo, que es tan delicioso como un helado.

Con su esencia de “locura sensorial”, La Folie es un restaurante que no solo sirve buena comida, sino que también cultiva espacios acogedores y una gran apertura a la innovación. La mesa está servida. Provecho.