Somos receta: Pan Sal Aire, un bistró local para comerse a bocados [FOTOS]

El pasaje Ríos –cuadra 3 de Grau; debe de haber pasado por ahí alguna vez– es una quinta preciosa construida a inicios del siglo XX. De aquella época conserva, entre otros detalles, sus adoquines de piedra y sus puertas alargadas. Lo bonito del pasaje Ríos es que ahora no hay uno, sino dos restaurantes flanqueando su entrada. El primero de ellos es Arlotia, una mesa imperdible de fusión vasco-peruana que está ahí desde 2012. El segundo tiene unos pocos meses de funcionamiento y a este se accede directamente desde el pasaje. Pan Sal Aire es el nuevo emprendimiento de Jerónimo de Aliaga, un cocinero que ya conoce bien el barrio (su Barra 55 está situado a algunas cuadras de allí, hacia el jirón 28 de Julio, quizá el foco gastronómico más interesante del distrito). De Aliaga es, ante todo, constante y auténtico con la sazón que lo caracteriza. Pan Sal Aire es eso: una especie de simbiosis entre el comfort food y la sofisticación de las técnicas de alta cocina. El lujo aquí está en hacer las cosas realmente bien y desde cero. Ello incluye la mostaza y la salsa de tomate, pero también productos clave en el menú. El chorizo, por ejemplo, se elabora con pierna y grasa de cerdo molidos y aderezados con especias. El tocino se hace con pancetta curada en azúcar y sal, y se deja madurar en el local durante cuatro días. Con esto ya puede tener una idea de cómo van las cosas por aquí.

Con las manos 
El pan no es un acompañamiento, sino parte del plato. Es lo primero que debe saber cuando visite esta mesa. Los sánguches y tostadas abren un abanico interesante: hay desde unas clásicas ‘tostas’ con mantequilla y mermelada (S/ 8), unos infaltables huevos revueltos (estos vienen con espárragos, a S/ 10) hasta un perfecto roastbeef hecho con cuadril, queso de cabra ahumado, berros y la mostaza casera ya mencionada (S/ 20).

Las pizzas –de masa madre– merecen especial atención, principalmente la de chorizo casero con mozzarella, culantro y cebolla, o la de stracciatella –el relleno de la burrata– con tomate y arúgula (ambas a S/.30). Atento, eso sí, a los platos especiales que van entrando a la carta. Ahí es donde de verdad empieza el juego. 

Sale bien caliente 

• Dos variedades de pan se hornean a diario. La focaccia (100% pan blanco con aceite de oliva y romero) y el pan de la casa semintegral (con harina de centeno), el cual se usa para sánguches y tostones. Ambos se elaboran con masa madre. 
  
  
• Una de las características más interesantes de Pan Sal Aire es que hay más de 30 vinos por copa en la carta, de todas partes del mundo. Desde S/ 10. 
  
  
• El café proviene de Chanchamayo. Los granos pasan por un proceso natural: se secan con la misma baya. Ello les otorga una ligera nota dulce. Hay cappuccino (S/ 8), café americano (S/ 7), espresso (S/ 6) y cortado (S/ 7).

El dato

• Dirección: Grau 320, Barranco.
  
  
• Horarios: Lunes de 8 a.m. a 3 p.m. / Martes a sábado de 8 a.m. a 11 p.m. / Domingos de 9 a.m. a 3 p.m.
  
  
• Contacto: administracion@pansalaire.com