Un cocinero decide aprender inglés y abre un restaurante con un nombre quechua

Jason Alfred Roman (38) ha instalado dentro de la cocina del nuevo Awicha de San Isidro unos parlantes para que la música acompañe el acto de cocinar. Él, dentro de esa cocina, es el maestro de orquesta, en todos los sentidos.

Jason siempre soñó con un restaurante en el que todos- como una sola familia- compartieran y se pasaran los platos entre los comensales para servirse lo que la voracidad de cada persona indique, y a discreción. Lo más parecido a la dinámica de esas familias de mesas largas e interminables y de sobremesas aún más interminables mientras la música, que debería haber empezado a sonar incluso antes de empezar a comer, todavía sigue en el ambiente. Más que un restaurante, él soñó darles a sus comensales una experiencia familiar, una casa dentro de un restaurante, así como la que él tuvo de niño.

Nació, pasó su infancia y adolescencia en Huacho, nunca tuvo como plan de vida ir a vivir a Nueva York, a pesar de que su padre había diseñado detalladamente su nombre: “Jason Alfred Roman”, y el de su hermano, para que se mimeticen con los nombres estadounidenses y finalmente irse todos a vivir allá. El final de los años ochenta eran tiempos difíciles para todos, incluyendo a empresarios, como lo era su padre.

Jason Roman es el creador de Awicha, el ya clásico restaurante barranquino del Jirón Domeyer, cuya cocina está en el centro del salón y 2 peldaños elevada del suelo, lo más parecido a un escenario, un escenario donde él es el frontman, el tipo que hace los solos musicales, que canta sin decir una palabra, de esos que dicen: “gracias totales” y desde donde se le ve como un rock star, cocinando. Y es que Roman siempre quiso ser músico, tal vez la cocina/escenario de Awicha Barranco sea ese eslabón que une sus dos pasiones.

Hace ya casi un año, Awicha ha abierto las puertas de su segundo restaurante en la calle Santa Luisa, en pleno corazón de San Isidro. Jason da ese paso propio de un rock star, disfrutando de lo que hace, rodeándose y conociendo a los super star de esa zona limeña, pesos pesados de la gastronomía peruana.

El chef principal de Awicha tiene una mirada distraída, aunque todos sus demás sentidos estén extremadamente activados en cada momento y nadie se de cuenta. Esa mirada, en los momentos del servicio en Awicha, se encuentra de tanto en tanto con los ojos atentos y reflexivos de su esposa, Sophie Andrieu, abogada francesa y el motor del restaurante junto a Jason. Ambos líderes, cada uno en lo suyo, Jason desde la cocina hacia el salón y Sophie desde el salón a los comensales. La posta perfecta. Un canto a dúo. Cabe destacar que Sophie es la dueña y señora al momento de escoger la música que suena en Awicha, por lo menos siempre está atenta a la computadora de donde se programa lo que suena, lo que para Jason es una suerte de combustible inagotable.

El zodiaco no existe, solo Géminis

A inicios de los noventa, toda la familia de Jason trabajaba en el restaurante Géminis propiedad de su abuela y su madre, uno de los pocos lugares de gran aforo y más que suficiente para los comensales de esa época en la ciudad de Huacho que atiende hasta el día de hoy. Jason recuerda sus tiempos de niñez ahí, con fiestas para 500 personas que podían durar incluso más de un día. Al ser “Géminis” también su casa, él era testigo de más de un carnaval o celebraciones que iban entre la comida, la atención y las tradiciones. “Yo crecí en un restaurante en el cual se hacían peñas”, dice Jason para justificar su innato sentido no solo de la gastronomía, sino de todo el ecosistema de un restaurante, incluida la música. Desde los 7 años él ya se involucraba directamente en la cocina de Géminis.

Y entonces Jason creció rodeado de músicos, cocineros, gente entregada al servicio; familia. Los artistas del barrio donde estaba el restaurante de su madre llegaban a tocar desde muy temprano y se quedaban hasta después del servicio. Se quedaban a seguir tocando y comiendo con la familia de Jason. “Venían a tocar música para comer”, dice Jason mientras suelta una de las primeras carcajadas que le he escuchado hasta ahora, una con voz inocente, del tipo de risa nostálgica.

“Yo quería ser músico”

A los 8 años, en plena etapa escolar, Jason empezó a escaparse de algunas clases que no le parecían interesantes, lo hacía con una táctica recomendada por uno de sus compañeros de salón: “Oye mira, si vamos a las clases de música ya no tenemos que hacer ni la clase de inglés ni la clase de manualidades”, cita Jason a su amigo casi tratando de imitar la misma voz de esos años. Así ingresó al mundo de la música. No imaginó que años después necesitaría mucho más saber inglés que emplatar un pato en confite para entrar al mundo gastronómico.

A los 8 años también, aprendió a cocinar arroz chaufa mientras veía al padre de uno de sus amigos que tenía un chifa casi al lado de su colegio en Huacho. Ese Jason niño, impresionado por el espectáculo, se ofreció a ayudar en la preparación y el padre de su amigo se ofreció a enseñarle. “El papá de mi amigo hizo un chaufa a fogón y wok para que almorcemos después del cole y yo le dije que quería aprender porque me pareció muy chévere”, dice Jason y añade que luego de eso ensayó varias veces ese plato en su casa. Fue el primer plato que cocinó solo. Desde ese momento el arroz chaufa es uno de sus platos favoritos, pero Jason no sabía que quería ser cocinero aún. “Yo quería ser músico” insiste mientras llega a la mesa en la que converso con el creador de Awicha una botella de Navigué, que mezcla Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc en lo que los franceses llaman un assemblage de uvas.

Siempre con un arroz chaufa bajo la manga, el aún niño Jason Roman recibía a sus profesoras particulares en su casa/restaurante- pues no era el mejor alumno en el colegio y había que nivelarlo- y él, en medio de la clase de nivelación, que se daba en una de las mesas del restaurante de su madre, les ofrecía a las maestras hacerles algo de comer. Así el niño desaparecía y las horas de clase se pasaban con maestras esperando un plato preparado por Jason mientras él cocinaba, aunque podríamos decir: se divertía, hasta que la hora de clase terminase.

En 2005, a los 18 años, Roman se marcha a Estados Unidos para dar una gira con la Filarmónica Nacional Juvenil- a la que había ingresado- por Virginia y otros estados. Al terminar se reúne en Nueva York con sus primos que ya vivían ahí, en Queens. Ellos insisten que para quedarse Jason debería conseguir un trabajo. El futuro creador de Awicha respondió: “bueno, soy músico”. Los primos lo mandaron a buscar de inmediato a alguna banda que toque en la zona de Jackson Heights -lugar en el que vivían dentro de Queens- para que le dé empleo. Además de eso llegó la pregunta que todo músico espera en algún momento: “pero ¿qué sabes hacer?”, como si no fuera suficiente dominar la trompeta como instrumento principal y haber ensayado hasta ingresar a la Filarmónica Nacional Juvenil. Él, que siempre vivió cerca del mundo gastronómico pensó que podría entrar a trabajar en un restaurante (que en esa zona son muchos) como ayudante. “Nunca fue mi plan de vida, pero terminé viviendo en Nueva York porque tenía unas tías ahí, yo lo que quería era ser músico”, dice Jason, con una insistencia que suena a deseo.

“I’m looking for a job”

Fue en la zona de Jackson Heights, puntualmente en Roosevelt Avenue -donde actualmente ya se han desarrollado muchos restaurantes de comida colombiana, ecuatoriana, mexicana, japonesa hindú entre varias otras- donde Jason pasó su estadía neoyorquina. Nuevamente viviría dentro de lo que sería y fue un restaurante que su padre, tiempo atrás, había comprado.

Empezó en la búsqueda de empleo. Le recomendaron buscar trabajo en los restaurantes aledaños. Jason no sabía hablar inglés así que las dos primeras frases que el chef principal del restaurante Awicha tuvo que memorizar en inglés fueron “help wanted” y “I’m looking for a job”. “Yo no hablaba inglés, cero inglés. Así que me memoricé las frases y cada vez que decía “help wanted” en la puerta yo entraba y decía “I’m looking for a job”, cuenta Jason y mientras pronuncia esas frases demuestra una pronunciación casi nativa y natural, alejado ya de los tiempos en que paradójicamente se saltaba las clases de inglés del colegio.

El día que consiguió su primer empleo en Nueva York terminó con un Jason Roman drenado de energía. El restaurante era el conocido “Pio Pio” que hasta hoy funciona en varias zonas de Estados Unidos. “Me ofrecieron un día de prueba y fue uno de los días más duros de mi vida porque nunca había trabajado tantas horas seguidas sin entender todas las cosas que la gente te decía en inglés. Era parte del esfuerzo y de la frustración mental de no entender muchas veces a gente que te hablaba en otro idioma. Yo era malísimo en inglés”, dice el creador de Awicha que significa abuela en quechua.

Todo el tiempo en que Jason trabajó en ese restaurante siempre tuvo una acción repetitiva que el joven cocinero aplicaba como una rutina. “Siempre cuando terminaba mis tareas me ponía a ayudar, de “metido”, a los demás, y aprendí que si la gente no te pide ayuda y tú de todas maneras se la das, esa persona te enseña no porque quiera enseñarte realmente sino porque ve en ti una herramienta para hacer su trabajo más fácil”, cuenta Jason. Así, a base de la frase “¿te ayudo?” aprendió a filetear pescados con el maestro cebichero del restaurante, a picar cebolla de una forma distinta, a hacer cebiche, a limpiar las distintas estaciones de cocina incluso aprendió inglés ayudando. “Yo aprendí inglés básicamente tomando. Tenía un amigo que vivía en mi cuadra y el tipo quería enamorar a una chica latina, del barrio, y entonces yo lo ayudé a aprender español, pero le dije que él me enseñe inglés. El papá de este amigo tenía una pizzería y él se robaba las cervezas, y entre tomando y tomando el aprendió español y yo inglés”, y así Jason había logrado la domesticación angloparlante”.

Hasta ese momento el creador de Awicha no había decidido ser cocinero. Para él sus trabajos en restaurantes eran una forma mantenerse en Estados Unidos. “Ya en algún momento digo que voy a ser cocinero porque entiendo que en el único lugar donde siempre encontraba trabajos y donde nunca me faltó la comida, porque desayunaba, almorzaba y cenaba en el restaurante era en gastronomía, creo que por eso me fui arrimando a la cocina. Me di cuenta que si me metía a trabajar en cocina tenía por lo menos el almuerzo seguro. Pero sobre todo era un lugar donde me gustaba pasar mucho tiempo”, recuerda Jason.

¿Y tú qué sabes?

Pero fue en Cento Lire del conocido chef Giuseppe “Pino” Luongo, en Nueva York, en la 85 con Madison, donde el mundo se abrió para Jason. En ese lugar su entrevista de trabajo formal duró poco más de un minuto y él se quedó como mesero. Un mes después pidió entrar a la cocina. La respuesta fue un rotundo “No”. Jason quería ayudar en todo lo que se pueda. “Aunque sea dame para limpiar dentro de la cocina, yo quiero estar de ayudante, yo quiero estar ahí con ellos (en la cocina)”, cuenta Jason poniendo énfasis en sus palabras como si lo pidiera por primera vez. El restaurante no quería perderlo como camarero y sus ímpetu por entrar a la cocina lo llevó a tener éxito en un negociación directamente con Giuseppe Luongo: “Negociamos que me deje entrar en cocina. Yo no podía dejar de ser camarero en las noches, momento en que el servicio era fuerte, pero en el día podía estar en cocina, ayudando. Jason aún no caía en la cuenta de que esa charla se convertía en un momento un tanto filosófico. El futuro creador de Awicha argumentaba al dueño de Cento Lire que él sí sabía de cocina y que podía hacerlo bien a lo que el experimentado chef contestó: “Pero ¿tú qué sabes? ¿Qué sabes? ¿qué?”, repitió un par de veces Luongo con voz dura y una actitud de concreto sólido. Lejos de una respuesta socrática, Jason fue más allá del padre de la filosofía y le dijo directamente:

- Sé ayudar, eso vale algo, ¿no?

- De cocinero no me sirves. Estás bien de mesero, yo no puedo perder un buen camarero.

Replicó Luongo.

- Soy bueno hablando con la gente, pero quiero ir a cocina.

Terminó el joven Jason Roman y diciendo eso cerraba el pacto que lo haría ingresar por fin a una prestigiosa cocina, por ahora, solo en los momentos que se le necesitara luego sería el cocinero de remplazo y finalmente, tiempo después, Jason llegaría a ser Jefe de Partida de entradas en Cento Lire.

Sáquenlo de la cocina

Los días transcurrían bien para Jason que ya se había adaptado al ritmo del restaurante, hasta que llegó el día más duro de su vida en cocina según él lo cuenta. Para ese entonces Jason ya era cocinero reemplazante y podría salir del servicio para entrar enteramente a cocina.

En los esfuerzos por devolverlo al salón, hubo un momento en que le juntaron responsabilidades en la cocina para aturdirlo y enviarlo nuevamente al servicio. Por esos días, entre broma y broma, Jason le comentó al Jefe de Cocina del restaurante que “su cargo en el restaurante era muy fácil, que solo le gritaba a todo el mundo qué había que hacer y gestionaba un par de cosas y listo”, me cuenta Jason recordando su época de adolescente rebelde y años después de que esa broma lo haya hecho aprender una gran lección.

EL chef principal de restaurante le dio a él la oportunidad de hacer ese trabajo como un reto feroz: “¿tú crees que puedes hacer ese puesto?“, le dijo a Jason, a lo que él respondió en un afirmativo vehemente. Luego de eso, la instrucción del chef principal del restaurante fue retener todos los pedidos para meterlos juntos y atiborrar de trabajo a Jason generando en él una explosión emocional. Lo más parecido a la película Whiplash en la que el maestro de música exige con la ferocidad de un músico hambriento al baterista la velocidad del tempo (recuerde el lector esa escena y llévela a una cocina). “Fue ahí en que entendí que sí, hay que estar entrenado, y tener mucho conocimiento teórico y práctico, pero si no estás acostumbrado a trabajar en esos momentos de presión no rindes, tu cabeza se bloquea”, me dice, mientras el baterista de Whiplash sigue en mi mente cuando Jason me cuenta que tenía al jefe de cocina diciéndole al oído que no servía, que se fuera, que estaba malogrando las cosas y en la puerta de la cocina tenía al chef principal de restaurante reclamando por qué quería abandonar, que los verdaderos chef no abandonan, que vuelva, todo a los gritos.

Jason solo deseaba que lo volvieran a mandar a lavar los platos luego de aquel fugaz momento en que estuvo al mando de la cocina de un restaurante con decenas de pedidos retenidos y entregados de golpe a un cocinero en una suerte de entrenamiento mega intensivo como lo que tuvo Jason ese día. Mientras eso sucedía, y sin que Jason se diera cuenta, sus compañeros lo cuidaban, incluso sus dos jefes que estaban en ese momento aplicando toda la presión sobre él estaban al tanto de que el producto final salga perfecto a sala.

Al terminar el día, el Jefe de Cocina le invitó una cerveza a Jason, le cocinó algo y se fueron en el auto a casa. En el trayecto, Jason escuchó de su jefe: “Lo que acabamos de hacer contigo es una lección que te vas a llevar de por vida porque no importa cuánto estudies sino cuánto puedes ejecutar en un momento como el que has vivido hoy. Esto es lo que vive uno todos los días, si no lo puedes aguantar, cambia de profesión. Esto es ser cocinero de verdad, esta dependencia de tus compañeros, devolver platos y decir, está mal, hazlo otra vez. Siempre lo que importa es lo que sale de la cocina, eso es ser cocinero”. Esa había sido su prueba para saber si podía ser un futuro jefe de cocina. “Para mí, el lugar donde me formé como cocinero y que pensé que eso era lo que quería hacer fue ahí”, dice Jason y creo que en ese momento se da cuenta de la paradoja entre su experiencia y la película Whiplash, repleta de músicos o en este caso, de cocineros.

Preparando maletas

Luego de Estados Unidos, Jason da el siguiente paso, Paris, a estudiar cocina. El plan inicial era la Toscana italiana con la recomendación de Luongo que al escuchar que Jason quería estudiar cocina europea replicó: “No seas tonto, ¿cómo vas a estudiar comida europea en Estados Unidos?, vete a Europa”. Jason y Sophie -que trabajaba como abogada en Nueva York-, su actual esposa, ya se conocían y apareció una oportunidad para Sophie de volver a trabajar a Francia.

Sophie y Jason llegaron a Paris con el entusiasmo de una mixtura franco peruana. Él ingresó a la reconocida escuela Grégoire-Ferrandi para hacer un diploma intensivo de cocina. El dinero que ahorró en Estados Unidos se fue en los gastos de la escuela y Jason empezaba una nueva aventura con los idiomas. Esta vez el francés no fue gran impedimento y empezó prácticas pre profesionales con el reconocido Chef Guy Martin en Le Grand Véfour un restaurante con 2 estrellas Michelín. Luego de las prácticas es contratado y al año Jason recibe la noticia de la muerte de su padre.

Su padre había ordenado a la familia de Jason no decirle nada sobre el estado de su enfermedad. En la última llamada que el hijo recibe del padre lo siente apagado lo que despierta las sospechas de Jason, su padre siempre había sido una persona muy alegre. Días después, Jason Roman debería dejar su puesto en Le Grand Véfour para volver a Perú a acompañar a su madre tras la muerte del padre.

Luego de un mes, al volver Jason a Francia, su puesto en Le Grand Véfour ya estaba tomado. Su puesto antes de irse ya tenía varios aspirantes en cola para ser ocupado. Pero Jason ya empezaba a hacer carrera y luego de un par de recomendaciones empieza a trabajar en Luca Carton del chef Alain Senderens también un restaurante con 2 estrellas Michelín. La recomendación era para que Jason sea el sous-chef (segundo al mando de restaurante). Jason hizo un comentario para sus adentros: “¿puta no me jodas, de sous-chef a un restaurante de dos estrellas Michelín?" (Jason no precisó en la entrevista si esa expresión la dijo en inglés o español pero perdonémosle el francés). Roman solo pensaba si iba a dar la talla. Y la dio. El trabajo era tan exigente que en su casa ni Sophie ni su primera hija lo veían con continuidad. Jason decide renunciar. Jason ya tenía un estilo propio de trabajo. Él ya tenía la frase “yo quiero hacer...” en la mente cada tanto y luego de un restaurante más con estrellas Michelín, un restaurante donde fue Jefe de Cocina y se entrenó como tal y Canard et Champagne en 2015 donde pudo ver y aprender la administración, inversión y la forma de escalar un restaurante, decidió hacer maletas e ir rumbo a su propio proyecto.

Un abrazo de abuela

El matrimonio Jason y Sophie llega a Lima en 2017 con 3 hijas, varios proyectos que buscaban donde echar raíces y la costumbre de la comida en familia y música de amigos.

Solo entrar a Awicha de San Isidro, el nuevo bebé de Jason y Sophie, ya es una experiencia. La puerta y las ventanas que dan de la cocina a la calle son en su totalidad de vidrio transparente. La intimidad de lo más íntimo (la cocina) de un restaurante, se extiende hasta los ojos de los transeúntes de la calle Sanisidrina Santa Luisa, que empieza a tomar aún más relevancia de la que ya tenía en el ámbito gastronómico con la llegada hace casi un año del restaurante de la pareja de esposos. Jason, además, acaba de instalar unos parlantes dentro de su fuerte principal, su cocina, es decir, para que aquellos que trabajan en ella -además de él- puedan escuchar música distinta o la misma que suena en el salón, inspiración musical, que le dicen.

“Toda mi vida ha sido basada en un restaurante, es por eso que en cualquier restaurante o cocina del mundo yo me siento en casa”, dice Jason que ha vivido más de una vez dentro de un restaurante y que esta tarde me recibe en Awicha San Isidro con un té y una copa de vino, antes del servicio, sin público.

Anatomía de una casa

Dos cavas implementadas por Jason botella a botella. Una en el privado que está en la planta alta y otra junto a la barra invitan a quedarse en Awicha San Isidro porque el buen vino enamora desde que se ve en cava. A diferencia de lo que piensa el público, ambas cavas son las personales de Jason, es lo que él toma y selecciona y que además comparte con cada visitante de Awicha.

El sueño de ser músico sigue intacto en la mente de Jason pero hoy la gastronomía es su vida más que un sueño, de hecho, él nunca da muestras públicas de ritmo. Es un tipo correcto, calmo, de voz relajante, de habla cadente y simpatía tímida, pero hay un par de cosas que delatan su inquietud por hacer cosas nuevas y su ritmo: el tamborileo de sus dedos cuando conversa y el sabor de su cocina.

La experiencia Awicha

La experiencia que cada suscriptor de El Comercio tuvo en Awicha fue tal como nos la imaginamos, los que estuvimos detrás de la producción, pero fue una real sorpresa para los comensales. Un abrazo constante puede sentirse en cada servicio, en cada plato o en cada explicación, en cada desplazamiento del personal liderado por el hombre más amable del mundo, Daniel, Jefe de Salón, y equipo. Sophie le da el toque y la mirada de quien calcula que todo salga como estaba planeado y sin que una servilleta deje de estar donde debe estar y Jason Roman, en una suerte de jamming gastronómico, disfruta.

Aunque, lo mejor de aquella noche, luego de la experiencia y ya cansados, una mano tocó mi hombro para decirme: “la comida está servida”: Eran Jason y Sophie que habían armado una mesa grande, juntando varias pequeñas, en el centro del salón de Awicha y ya cerrado el servicio. En la mesa, sus hijas y la madre de Jason acompañaban de forma amena y magistral. No recuerdo qué comí, pero recuerdo la charla con Jason, con Sophie, compartir y pasarnos los platos, la charla con la madre de Jason e incluso las curiosas preguntas de sus hijas. Era un abrazo, de esos de abuela. Imaginé que así se pudo haber sentido Jason en esos años en que vivió en Huacho, dentro de un restaurante. También imaginé Francia, Europa, Lima, San Isidro, Awicha, era una mezcla distinta que se fundía en el calor de un lugar que no se sabe a ciencia cierta si es un restaurante o una casa. Ese día, recuerdo despedirme de todos casi como si fueran mi familia, y es que, en la calle Santa Luisa de San Isidro, ha llegado un restaurante con sabor a casa, con calor de abuela y la cocina de un músico – un cocinero que entiende el poder de los sentidos, sean musicales o gastronómicos.