Módulos Temas Día

Más en Bares y copas

Paz Levinson: "No me interesa si alguien hace vino solo para venderlo"

La sommelier argentina visitó viñedos, dio catas y habló con El Comercio de su proyecto más personal

Paz Levinson

La especialista que instaló vinos del Nuevo Mundo en la carta de la triestrellada chef francesa Anne-Sophie Pic estuvo en Lima (Foto: Paulo Rivas)

Las parras gruesas y añosas del fundo iqueño La Quilloay han llamado la atención de Paz Levinson. Junto al pisquero Pepe Moquillaza, la sommelier argentina recorre la viña, observa y anota. Participa luego de un ritual que la transportará al siglo XVII: catar un pisco reposado en una botijuela como las que en 1613 dejó en herencia Pedro Manuel 'El Griego', nombre que hace referencia temprana a nuestra más valiosa denominación de origen.

Es la primera visita que Levinson (Patagonia, 1978) hace al Perú. Se presenta con dos títulos: el primero, y siguiendo la saga familiar, el de docente en Letras; el segundo, haciendo honor a su cualidad de estudiante crónica, el de sommelier (en 2016, fue elegida la cuarta mejor sommelier del mundo). Ella voló de París a Lima para guiar la cata de 40 vinos en el evento Premium Tasting, dar clases maestras y presentar su proyecto más personal: "El lado B del vino argentino".

El vino no fue tu primer amor, ¿lo fueron las letras?
Sí. Terminé el profesorado de Letras en la Universidad de Buenos Aires; me especialicé en poesía. Siempre me gustó aprender y enseñar: en casa mi mamá, hermano y hermana son docentes. Si podría yo sería una estudiante crónica, y una profesora crónica también, porque cuando uno explica entiende más.

Siendo estudiante entras a trabajar a un restaurante, ¿cómo recuerdas tu primer encuentro con el vino?
Fueron varias experiencias. En un restaurante donde trabajé hubo una cata con Flavia Rizzuto [cofundadora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosos-CAVE], que luego fue mi profesora, y la sommelier era Claudia Erazo, que ahora vive acá en Lima. Luego, estuve en otro restaurnate donde el vino era tan importante como la cocina: me ocupaba de lavar copas y cubiertos, pero el vino estaba siempre presente, era un ambiente como muy educativo.

Elegiste vivir en París, quizás el lugar más difícil para una mujer sommelier, ¿por qué?
Fue de manera bastante inocente. No sabía en lo que me metía. Fue porque quería aprender francés. Después de China, decidimos con mi esposo [argentino, traductor de chino mandarín] no volver a Argentina y pensamos que París sería un buen lugar.

Eres sommelier ejecutiva de Anne-Sohpie Pic. ¿Cómo conociste a la única chef con 3 estrellas Michelin en Francia?
Nos conocimos por la grabación de la película "En busca de la mujer chef" [ambas salen en el documental de Vérane Frédiani]. Empecé con ella a principios de marzo. Trabajamos de muy cerca, elaboramos menús… Para mí es un lujo. Estoy en casi todos los restaurantes, viajo y veo los programas de vino y bebidas, propongo qué cambiar o qué incluir. Por el momento estoy muy concentrada en Francia, pero voy a Londres regularmente y a Suiza también.

¿Cuánta presencia tienen los vinos del Nuevo Mundo en los restaurantes europeos, como el de Anne-Sophie Pic?
No había, antes de mi llegada. Ahora sí tenemos vinos de EE.UU., Argentina, Chile y otros lados, pero, vamos, los que están en la carta son vinos que me gustan y pienso que van bien con el menú. En París hay más presencia. En los cinco años que he estado ha avanzado bastante. Pero sí puedo decir que yo he hecho las cartas como las de Nueva York: dándole mucha posibilidad al vino extranjero.

Paz Levinson

Paz Levinson (Foto: Álvaro Balcázar)

¿El mundo líquido se ha diversificado también en Europa?
Sí, en los lugares tradicionales se quedan más en el vino, pero ahora es el despertar de cervezas, sidras, sakes, cafés y tés de orígenes y modos de preparación, cocteles. Nuestra tarea es encontrar el equilibrio entre una cosa y la otra.

Con 15 años de carrera, ¿qué aspectos consideras que faltarían desarrollar en el campo de la sommelería hoy?
Falta una carta más abierta a los vinos del Nuevo Mundo, creo que hay sommelieres que son muy europeocéntricos. Buscar presentar más… tés, cafés, fermentaciones, kombucha, sake, sidra, fortificados, destilados.

¿Cómo explicas tu proyecto personal, que llamas "El lado B del vino argentino"?
Son charlas con curaduría mía, de vinos que elijo. Presento proyectos muy singulares, difíciles de acceder porque tienen cantidades limitadas y son exclusivos. Pero sobre todo me interesa la gente que está detrás, su historia y singularidad.

¿Es importante que el consumidor conozca estas historias detrás del vino?
Hay diferentes niveles. Hay consumidores que eso no necesariamente les va a cambiar la experiencia de tomar el vino y otros que sí, que les gusta la historia y saber de dónde salió. Creo que eso es algo que agrega. Le llamo 'Lado B' porque es un tipo de viticultura y vinificación y modo de ver las cosas desde un lado más artesanal, de escala humana, con paciencia y mucha sensibilidad. Son todos proyectos que visito regularmente, me siento representada y orgullosa de que existan. Me gustaría recorrer el mundo presentándolos.

¿Por qué elegiste Lima para presentarlo?
Porque era el momento. Estos proyectos los estamos escribiendo en un libro, que está en proceso. Son perfiles de productores, que como todo lo que me gusta hacer los escribo en profundidad, y eso lleva tiempo. Tengo miedo a la superficialidad, es un fantasma que me da pánico.

Existen hoy nuevos paradigmas: sustentabilidad, recuperación de tradiciones olvidadas. ¿Cuán importante es eso?
Para mí lo importante es que haya una intención: todos los productores quieren hacer vino y venderlo. No me interesa si alguien hace vino solo para venderlo, me parece un poco vacío. Me interesa el que vive para hacer vino, que esa es su vida, su filosofía, lo encarna. Me asusta que a veces hay vinos muy buenos, pero que tienen todo un aparato de márketing que distancia tanto y al final no permite ver a la persona que está detrás.

¿Cómo te ves en el futuro?
Seguiré en Francia unos años. No puedo ocultar que me gustaría pasar un poco del lado de la viticultura, me gusta mucho, y de hacer vino. He hecho en 2012 un vino con Matías Michelini, un chardonnay, que en Argentina fue uno de los primeros (si no el primero) vinos que un sommelier hizo con un enólogo. Quizá me quede a hacer esa otra carrera.

DATO
Durante su visita al sur de Lima, a inicios de octubre pasado, la sommelier argentina Paz Levinson inició su recorrido en la bodega Tabernero, donde recorrió viñedos de chenin blanc en el valle La Cordero, antes de continuar recorrido hacia La Quilloay. Luego, Levinson degustó cocina regional en el restaurante hotel El Pallar de Ica, para después visitar la bodega Don Reynaldo (propiedad de la familia Moquillaza Robatty) y finalizar el día en el hotel Viñas Queirolo, donde conoció los nuevos viñedos que se elevan sobre montañas hasta los 700 m.s.n.m. A lo largo de todo su periplo, la sommelier argentina degustó piscos, mistelas y vinos de los productores mencionados.

Paz Levinson

Paz Levinson (Foto: Difusión)

"EL LADO B DEL VINO ARGENTINO"
Paz Levinson explica al detalle los cuatro proyectos que presentó en Lima:

Cara Sur: "Es un proyecto hecho a pulmón, que tiene detrás a familias y a jóvenes como Pancho Bugallo y Sebastián Zuccardi, que es en un lugar olvidado y que ambos están recuperando; con vinos perfectos pero también hermosos en su imperfección".

Per Se: "David Bonomi y Edgardo Del Popolo fueron claves para mi aprendizaje. Es una gran experiencia: su proyecto conjunto nació en un monasterio, con monjes que trabajan la viña y donde el viticultor les enseña; es en Gualtallary".

Gabriel Dvoski: "A mí me apasiona la reconversión profesional. Él fue un periodista de guerra que vivió muchos años en situaciones extremas y difíciles. Luego, conociendo los vinos de Francia, vuelve a Argentina con la idea de hacer vinos sin mucha intervención".

Matervini: "Es una reconversión también: gente muy famosa, Santiago Achaval vende y busca nuevos terruños, con Juan Pablo Calandria, que es un vitivinicultor de sensibilidad extrema. Logran vinos de muy alta gama casi en el primer año de hacerlo".

Tags Relacionados:

Vino

Paz Levinson

Leer comentarios ()

SubirIr aúltimas noticiasIr a Somos
Ir a portada