Avelino, el vermouth peruano que fue premiado como el mejor del mundo y hoy desafía los hábitos de consumo en el país de la cerveza

En la zona limítrofe entre Chilca y Pucusana, entre sembríos de pecanas, higos y granadas, se encuentra el antiguo Fundo Colorado, un espacio rodeado de naturaleza donde los alquimistas del vermouth Avelino, Aldo Silva y Carlos Muro, experimentan con aromas y sabores de todo el Perú. Aquí se mezcla la magia.

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Los acompañamos a la planta donde preparan sus tres variedades: rojo, rosa y reserva, una serie de vermouth peruanos multipremiados en los concursos más importantes del mundo. “Incluso superamos a nuestro favorito”, comentan. Gracias a su calidad y a los botánicos que solo producen nuestras tierras, la fama de Avelino ha ido creciendo. Basta afinar la mirada en los restaurantes y barras más notables de Lima para encontrar sus características botellas con la hermosa etiqueta de este producto artesanal, como si se tratara de un tatuaje de hierbas, hojas y flores.

Por definición, el vermouth —bebida alcohólica de raíces europeas— es técnicamente un vino fortificado y aromatizado que debe llevar ajenjo en su composición. La preparación de Aldo y Carlos sigue estas reglas, pero con su propia inventiva. No existe otro vermouth como el de ellos: son completamente naturales, no se fuerzan los procesos y se toman su tiempo. Así nos lo explica Muro durante el recorrido por la bodega: “Aquí está el corazón y el alma del sabor de Avelino”, dice mientras señala los estantes con decenas de frascos de colores. Se trata de mezclas alcohólicas, cada una con distintas hierbas peruanas. Esperan pacientemente su turno para mezclarse con el vino de uvas pisqueras patrimoniales con el que se prepara Avelino.

Cada Avelino tiene un perfil marcado. El rojo lleva 28 botánicos y se mezcla con vino de uva Italia. Su color rubí se obtiene gracias a un caramelo natural que ellos mismos derriten. El rosa contiene 21 botánicos y vino de uva Quebranta; mientras que el reserva se prepara con 25 botánicos, vino de uva Italia y se añeja en barricas de roble francés: es una versión prémium. Podríamos decir que cada botella es un rincón peruano de aromas concentrados y sabores que nos transportan a distintos paisajes; un espacio “bebible” que honra nuestra biodiversidad.

Anís, muña, romero, sacha canela, chuchuhuasi, tomillo y una infinidad de botánicos —entre raíces, tallos, hojas, frutos, flores, hierbas y cortezas— van moldeando los perfiles del vermouth. A través de su presencia, se busca dar a conocer la riqueza de nuestro territorio, divulgar sus bondades y reconocer a los productores que están detrás de cada uno de ellos, como el ajenjo de Víctor Román y la manzanilla de Serapio Yupanqui, ambos de Pampas (Huancavelica); el cardamomo de Vanessa Egg, en Villa Rica (Pasco); la vainilla del Fundo San Rocco, en San Ramón (Junín); la canela de Runaq, en La Convención (Cusco); o los higos de la hacienda La Macadamia, en Pucusana (Lima).

Un amargo disfrute

Actualmente, la producción de Avelino llega a restaurantes, bares y barras de hoteles de Lima y provincias, e incluso a los hogares a través del delivery. “La demanda está creciendo, hemos entrado a supermercados. La exportación también ha aumentado: estamos exportando el 15% de nuestra venta total”, refiere Aldo Silva. En un país donde la cerveza lleva la delantera en el consumo, con el vino peruano y el pisco luchando por ganar un espacio competitivo, aparece un vermouth en el panorama. ¿A qué se debe esta aceptación de Avelino en nuestra coctelería? Para Aldo, son varios los factores que confluyen, entre ellos la creciente costumbre de consumir bebidas amargas, como el gin o el café —gracias al boom de las cafeterías de especialidad—, así como la aparición del Aperol spritz y el intenso consumo del negroni. “Es una bebida amarga, un cóctel fuerte que de pronto lo tienes en muchas barras, hay todo un movimiento”, señala.

Además, se suman las tendencias de otros países, que pueden seguirse a través de las redes sociales e influir en los hábitos de consumo. “Todo confluye. Ahora, al tomar vermouth dicen: ‘Esta bebida es un poco amarguita, pero está rica’, porque ya probaron spritz y gin-tonic. Todavía falta mucho, pero se ha avanzado”. Con el objetivo de seguir disfrutando del vermouth más allá del negroni, idearon un concurso dirigido a profesionales y estudiantes. La idea es que lo usen en la coctelería y dejen fluir la imaginación. “Invitamos a los bartenders a salir de su zona de confort y empezar a crear buenos cócteles con vermouth”, dice Aldo al hacer la convocatoria. El primer reto del concurso Autores del Vermouth tendrá como eje conceptual El Capitán, un clásico de la coctelería peruana que servirá como punto de partida para explorar nuevas interpretaciones. ¿Se animan a participar? //.