Redacción EC

CATHERINE CONTRERAS

Uno de los mejor rankeados restaurantes argentinos desembarcará esta semana en . , llegará en versión pop-up para mostrar su propuesta de cocina mediterránea, en dos fechas que contarán con la presencia del 'restaurateur' , el cocinero principal Ramón Chiliguay y el 'pâtissier' .

Con miras a enlazar el estilo de este restaurante bonaerense con la frescura y variedad de los productos peruanos, el equipo argentino se unirá al que comanda el chef peruano , para ofrecer un menú degustación de 10 pasos.

EL 'RESTAURATEUR'
Emilio Garip es considerado un gourmand en su país y un 'restaurateur' dedicado. Fue en 1986 que abrió Oviedo, con un estilo "bien porteño al inicio", según él mismo reconoce.

"Para ir con los tiempos uno tiene que ir modificando todo [...]. Antes mirábamos más hacia Europa, hoy me he vuelto más hacia los insumos de Argentina y Latinoamérica", nos dice vía telefónica, mientras se dedica a comprar los insumos para su restaurante.

Entendemos entonces que Oviedo ha tenido sus etapas. Primero de cocina porteña, luego más europeo tradicional, hasta hoy, que abraza el sabor mediterráneo, acogiéndose en la frescura de productos locales, más marinos que cárnicos.

Ramón Chiliguay ha sido testigo de estos cambios. El cocinero salteño que lleva 27 años junto a Garip es hoy el que mejor ejecuta la cocina del lugar.

"Los platos salen siempre igual, la cocina queda pareja. Eso es muy importante, y Ramón lo logra", apunta Garip.

ALTA PASTELERÍA

Junto a ellos está Próspero Velazco, "a quien considero el mejor pastelero argentino", dice Garip, aunque su amigo 'pâtissier' sea uruguayo. Y es que hace tiempo que Velazco vive en Buenos Aires, donde ha construido los cimientos de su mundo dulce.

Lo hizo desde que laboró en Oviedo, desde el 2006 y por cinco años, luego de regresar de Estados Unidos, donde vivió y se formó de manera autodidacta por buen tiempo. Hoy suma 47 años, 29 de ellos dedicados a la pastelería y bollería.

"En Buenos Aires tengo un proyecto ambicioso: voy a vender productos de mi marca y cada tres meses los vamos a ir cambiando. Abrimos en agosto, junto a , que se encargará de la cocina. Se va a llamar Casa Cavia, que es el nombre de la calle donde queda esta casa hecha por el arquitecto noruego en el siglo XVIII", adelanta.

Velazco se encargará de coronar las cenas en Maras. "Ya sabía que aquí había buen chocolate", confiesa el especialista que siempre escuchó hablar de Perú, pero pisa por primera vez el país. Como muchos, los aromas y colores de nuestros frutos frescos, como la lúcuma, lo sorprendieron gratamente.

MENÚ DE 10 PASOS

Aperitivos
Calamar de anzuelo a la brasa, emulsión de tinta y verdes.
Camarones de Camaná , cremoso de palta y salsa de coral.
Raviol de pierna de pato confitado, masa al foie gras, setas de estación y mango.
Pulpo tostado, estofado de alubias, cristales de mar y judías crocantes.
Fondos
Robalo al horno, rústico ligero de zanahorias con curry, melón en texturas.
Corvina a la parrilla, confitura de tomate de Mala, papas nativas con salpicón de ajíes.
Risotto de tomates secos y alcaparras.
Cochinillo como en Oviedo.
Postres
Parfait de limón de acá, sorbet de guayaba, breton de pistacho, crocante de guayaba.
Donut de chocolate piurano, cremoso de lúcuma, crujiente de frutos secos.
Para maridar
De la : Serie A chardonnay viognier 2011, Q tempranillo 2010, Emma bonarda 2011, Zeta 2010 y Malamado 2011.

DÓNDE IR

Restaurante MarasEsquina Las Begonias con Amador Merino Reyna. Cenas: miércoles 11 y jueves 12. Precio: S/. 280. Reservas: 201-5023 / 201-5000 anexo 6564.