La crítica gastronómica de Javier Masías al restaurante Fuego

Javier Masías es un periodista gastronómico coautor de “Bitute”. También ha aparecido en la serie “Street Food” de Netflix. Pueden encontrar sus reflexiones sobre comida en su cuenta de Instagram @omnivorus.

Estoy en el restaurante Fuego y toda la carta es tierra caliente: empiezas con un pan fougasse ahumado con mantequilla de zanahorias rostizadas, sigues con un tartare también ahumado con olivo, hasta entrar en materia con uno o dos cortes de carne al fuego de kamado y una que otra guarnición de las tantas, muy variadas. Humo en la mayoría de los platos acompañando otros sabores, y ocasionalmente, al revés, imponiéndose al producto.

MIRA: “Para qué sirven las mesas”, por Javier Masías

El restaurante para lleno 24/7, me parece que porque ha entendido al público de la zona. Los precios no son excesivamente altos para tratarse de un establecimiento que trabaja principalmente con carne angus norteamericana, y, la mayoría de las veces, atiende el mismo dueño, el famoso Christian Bravo, quien se pasea ocasionalmente por las mesas con una tabla de brisket dando a probar un poquito de lo que ensayan tras bambalinas. La carta no es muy larga y tiene cierta variedad: al lado de la colita de cuadril de siempre y de la entraña de toda la vida aparecen el petit tender (un corte magro del omóplato de la res) y el vacío rebautizado como flap meat, pero si pregunta por las gracias que encuentra fuera de carta, se puede topar con cortes especiales distintos, e incluso de raza wagyu.

Considerando que se trata de una terraza descontracturada, el servicio es bueno –no excelente, son atentos pero podrían conocer mejor el producto que ofrecen–, la carta de vinos bastante sensata, con algunas gracias a precios estupendos, y la experiencia, en general, resulta más que satisfactoria. Tal vez por eso he ido más de 10 veces desde que reabrieron hace unos meses. Si bien con la carne me va siempre bien, la he cambiado en cada visita, pero lo que no cambio nunca es su tartare, una invención simple pero inteligente, tanto en la elección de la materia prima como en las técnicas aplicadas.

“El tartare lo hacemos con lomo nacional”, me cuenta Christian cuando le pregunto, y no creo que haga falta nada mejor en este caso. La materia grasa es la yema curada en shoyu, un potenciador de puro umami. Encima rallan grana padano –más umami– y el plato llega con un ligero ahumado de olivo que se destapa en mesa y que no corta para nada el sabor natural de la carne, ahumentado exponencialmente con inteligencia y naturalidad. Salvo el ahumado, son cosas que cualquiera podría hacer en casa, pero que no hará en casa de la misma manera. Por raro que parezca, es mi plato favorito del restaurante, y, por su sencillez a la vista, tal vez uno de los tartares que más me gustan de toda la ciudad. “Es el único en el que usamos carne nacional, de momento”, me explica Christian. Qué paradoja: en el imperio del fuego, el plato más frío de todos, gobierna soberano.

Fuego @fuegolima.

Calle Coronel Inclán 221, Miraflores.

De lunes a sábado de 12h30 a 22h00 cocina. Cierran 23h00.

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