Esta entrevista fue realizada por Carlos Batalla a Rosario Olivas Weston, investigadora gastronómica, el 16 de julio de 2012.¿Qué comían los peruanos en los primeros años de la República? ¿Y en plena Guerra del Pacífico? Rosario Olivas, pionera de la investigación gastronómica, absuelve nuestras inquietudes.
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La cocina peruana no es un hecho de hoy. ¿Pero por dónde debemos empezar a buscar y entender sus raíces?--- ¿Las claves están en el siglo XIX? ---Durante la República buscábamos nuestra identidad. Las etapas de auge gastronómico coinciden con las épocas de bonanza del país. Entonces, cuando empieza a haber más estabilidad económica a partir de 1840, surgieron restaurantes administrados por extranjeros -franceses e italianos- con mucho éxito. Entre 1840 y 1880 lo que estaba de moda era la cocina francesa. Prácticamente durante todo el siglo XIX era la elegida para los eventos sociales y públicos; y se dejaba la comida tradicional popular, que a todos gustaba, para las citas caseras.--- ¿Qué comían los peruanos? ---Las costumbres culinarias son los gustos que aprendemos desde niños y nos acompañan toda nuestra vida. Por ello en esa época se conservaron muchos platos coloniales e incluso prehispánicos. La novedad republicana fue el desayuno.--- ¿En qué consistía? --- Provocó que los almuerzos pasaran al mediodía y la comida a la noche. De esta manera occidentalizamos nuestros hábitos culinarios. En épocas virreinales, la primera comida del día era el almuerzo: en las casas era a las 9 de la mañana, y en las oficinas o en el campo entre las 10 u 11. El almuerzo tradicional limeño, que pasa a ser el desayuno tradicional, eran los chicharrones, el tamal con café y pan; pero esto variaba en las provincias, por ejemplo en Cajamarca era con caldo verde y en Arequipa con adobo. Era una comida que nutría y la gente no tenía apetito sino hasta las 4 o 5 de la tarde, en que regresaba a sus hogares.
--- ¿La guerra con Chile lo cambió? ---Fue una etapa realmente difícil. No había productos, la gente se empobreció y los inmigrantes -muchos de ellos dueños de restaurantes conocidos- recogieron sus pertenencias y se fueron a otros países.
--- Pero hubo un plato que se asentó cada vez más: el cebiche. En 1867 Manuel Atanasio Fuentes consignaba la palabra 'seviche' como un plato de “pedazos menudos de pescado y naranjas agrias” ---Manuel Atanasio mencionaba también que las picanterías tradicionales de Lima existían como sitios de encuentro. La picantería era el primer lugar donde un caballero invitaba a una dama. Era un lugar público, decente, a donde asistían todas las clases sociales, y los dos platos característicos eran el cebiche y la jalea. Imagínate cómo esa tradición se ha mantenido.--- ¿Qué influencia tiene en la cocina nacional la inmigración europea y asiática del siglo XIX? ---Es sumamente importante. Tienes una cocina que nace del pueblo y se eleva a las clases sociales más altas, como la china y japonesa; y tienes otra que va de arriba hacia abajo, que es la francesa, alemana e italiana, pero principalmente la francesa.--- ¿En las primeras décadas del siglo XX persistía esa división de banquetes internacionales y almuerzos caseros peruanos? ---En este punto los intelectuales se dividían. Estaban los que habían tenido una estancia en Europa, especialmente en Francia, que regresaban con una actitud despreciativa de la cocina peruana...--- ¿Qué decían? ---Lo que escuchamos hoy a veces: que es una comida indigesta, poco nutritiva. Felizmente teníamos intelectuales defensores de la cocina tradicional. Uno de los más importantes fue José de la Riva Agüero y Osma (1885-1944), quien preparaba para sus invitados cocina peruana. Riva Agüero era un defensor de la peruanidad a capa y espada, y se reía de las preferencias culinarias de los intelectuales europeizados.--- ¿Y por qué desaparecen postres como el ranfañote? ---Porque la gente deja de pedirlos o no los considera ya agradables, prefiriendo otras preparaciones.--- ¿Es solo oferta y demanda? ---Así es, hoy todos los restaurantes tienen uno o dos postres de chocolate, por ejemplo. Lima muestra al mundo cuatro postres: el suspiro a la limeña, el arroz con leche, que se prepara en toda Hispanoamérica -pero el nuestro es muy agradable-, la mazamorra morada y los picarones. Son cuatro preparaciones, pero no mostramos otras.--- ¿Tenemos una identidad culinaria clara y definida? ---Creo que tenemos una identidad nacional fuerte y una identidad regional muy intensa. Eso hay que respetarlo. Tenemos un Machu Picchu culinario en Lima, pero también una cocina Kuélap en el Amazonas o una Sipán en Chiclayo, y también la cocina cusqueña. Es vital un inventario nacional de los sitios turístico- gastronómicos del país.---Un mapa de la cocina peruana. ---Sí. En los últimos 200 años hemos presentado la cocina limeña como la cocina nacional. Eso nos limita.Fuente: Archivo El Comercio
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