Vecino Pizzas y la propuesta que los ha convertido en una de las mejores pizzerías de Lima
Abrió hace apenas tres meses y ya es un éxito. La pizzería de Arturo Arellano tiene una oferta singular que nos hace repensar lo que nos preguntamos frente a un plato.
Este resumen es generado por inteligencia artificial y revisado por la redacción.
Hay una pregunta que casi nunca nos hacemos frente a un plato: ¿por dónde llegó el cocinero a esto? No dónde estudió. Por dónde. Porque el orden importa más de lo que parece.
Arturo Arellano llegó a la pizza desde el pan. No al revés. Estudió diseño de sonido en Montreal, tuvo un estudio de grabación, contratos con agencias. Lo dejó todo para aprender panadería —Le Cordon Bleu, Nova y mucho tiempo solo con la masa— y fue recién, viviendo en Pachacamac durante la pandemia, que descubrió su interés por la pizza. Empezó vendiéndoles a sus vecinos, por eso el nombre. Hoy tiene un local en una casita de Barranco, llena de recovecos, donde los arquitectos Ghezzi diseñaron cada rincón para que parezca que nadie diseñó nada y que todo es mágicamente distendido.
Arturo Arellano dejó su trabajo para hacer pizzas. Hoy demuestra que tenía razón.
/ @richardhirano
La diferencia de origen se nota antes de que llegue la primera pizza. Llegan unos bollos con forma de cinnamon rolls, rellenos de mantequilla al ajo, parmesano y mozzarella. Una versión muy suya del pan al ajo de toda pizzería. Al probarlos, uno entiende de golpe que está en manos de alguien para quien la masa es el principio del todo. No es un pizzaiolo que aprendió a hacer pan. Es un panadero que aprendió a hacer pizza.
Pizza de papas y chorizo, la de hongos y la Hawaiana. Si usted es un purista, quizás aquí cambie de opinión sobre la controvertida pizza.
/ @richardhirano
Eso también explica el horno. Arturo usa un horno eléctrico por decisión y, cuando lo dice, espera la reacción. “Menos temperatura, más tiempo”, explica. “Así la masa queda más crocante y la cocción es pareja”. No hay romanticismo por la leña, ni reverencia por el fuego. Hay una lógica de panadero: control, consistencia, resultado. Define a su pizza como “neo-napolitana” —ligera, con aire en los bordes—, pero más crocante que la napolitana clásica y sin el fondo húmedo que delata a los hornos mal calibrados. Cuando llega a la mesa, va sobre una rejilla elevada que se encaja en dos agujeros de la mesa. Así, la masa se ventila por debajo y no se humedece. Cada pedazo mantiene su textura hasta el final. Un detalle de diseño que no se improvisa.
No deje de probar las entradas, como la ensalada César con lechuga grillada, mucho parmesano y tocino.
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Las pizzas confirman la misma lógica. La de hongos —bechamel, portobello, shiitake, queso azul, cebolla caramelizada, nueces tostadas— funciona como estructura más que como acumulación: cada ingrediente tiene un rol, nada está de relleno. La de papa y chorizo lleva un chimichurri que Arturo prepara con los tallos de la albahaca y la espinaca, la parte que la mayoría descarta, de sabor más sutil que los chimichurris tradicionales.
Los pancitos al ajo vienen acompañados de una miel picante que produce la mamá de Arturo en Catapalla, Lunahuaná.
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Lo que Arturo hace en Vecino no es reinterpretar la pizza italiana ni posicionarse contra ninguna tradición. Es algo más sencillo, pero más difícil: aplica lo que sabe. Su formación, su lógica, su secuencia. “Esta es la pizza de un panadero”, dice, y no es una disculpa, sino una definición.
Hay dos postres: la barra de chocolate y el helado de fior di late. Mejor pedir los dos juntos.
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Tendemos a valorar la linealidad: el cocinero que siguió el camino correcto, que estudió donde había que estudiar, que pasó por las cocinas que correspondía. Pero algunos de los platos más interesantes los hacen personas que llegaron por el camino equivocado. O por el suyo propio. //
Además…
Para tomar nota
Los vinos
La carta de vinos tiene una ventaja poco común: describe cada botella con amabilidad, sin tecnicismos. No para simplificar, sino para que la decisión sea fácil. El Rocamadre, un tinto de uva criolla del valle de Uco, aparece como “fruta silvestre, mineral y encantador”. El torrontés de Cuatro Vacas Gordas: “joven, floral y refrescante”. Funcionan como instrucciones de uso. Los precios, tanto por copa como por botella, no castigan.
Las otras bebidas
Arturo tiene una convicción: “Hay dos cosas que deben estar bien en una pizzería: el pan al ajo y la sangría”. La suya lleva Malbec, pisco, naranja, limón y piña. No es decorativa. Pero la sorpresa de la carta es la sidra Corazón, del valle de Mala: artesanal, de fermentación natural, elaborada con manzanas delicia y Santa Rosa. Una opción que no se espera y que marida muy bien con la pizza.
