Vecino Pizzas y la propuesta que los ha convertido en una de las mejores pizzerías de Lima

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Arturo Arellano llegó a la pizza desde el pan. No al revés. Estudió diseño de sonido en Montreal, tuvo un estudio de grabación, contratos con agencias. Lo dejó todo para aprender panadería —Le Cordon Bleu, Nova y mucho tiempo solo con la masa— y fue recién, viviendo en Pachacamac durante la pandemia, que descubrió su interés por la pizza. Empezó vendiéndoles a sus vecinos, por eso el nombre. Hoy tiene un local en una casita de Barranco, llena de recovecos, donde los arquitectos Ghezzi diseñaron cada rincón para que parezca que nadie diseñó nada y que todo es mágicamente distendido.

La diferencia de origen se nota antes de que llegue la primera pizza. Llegan unos bollos con forma de cinnamon rolls, rellenos de mantequilla al ajo, parmesano y mozzarella. Una versión muy suya del pan al ajo de toda pizzería. Al probarlos, uno entiende de golpe que está en manos de alguien para quien la masa es el principio del todo. No es un pizzaiolo que aprendió a hacer pan. Es un panadero que aprendió a hacer pizza.

Eso también explica el horno. Arturo usa un horno eléctrico por decisión y, cuando lo dice, espera la reacción. “Menos temperatura, más tiempo”, explica. “Así la masa queda más crocante y la cocción es pareja”. No hay romanticismo por la leña, ni reverencia por el fuego. Hay una lógica de panadero: control, consistencia, resultado. Define a su pizza como “neo-napolitana” —ligera, con aire en los bordes—, pero más crocante que la napolitana clásica y sin el fondo húmedo que delata a los hornos mal calibrados. Cuando llega a la mesa, va sobre una rejilla elevada que se encaja en dos agujeros de la mesa. Así, la masa se ventila por debajo y no se humedece. Cada pedazo mantiene su textura hasta el final. Un detalle de diseño que no se improvisa.

Las pizzas confirman la misma lógica. La de hongos —bechamel, portobello, shiitake, queso azul, cebolla caramelizada, nueces tostadas— funciona como estructura más que como acumulación: cada ingrediente tiene un rol, nada está de relleno. La de papa y chorizo lleva un chimichurri que Arturo prepara con los tallos de la albahaca y la espinaca, la parte que la mayoría descarta, de sabor más sutil que los chimichurris tradicionales.

Lo que Arturo hace en Vecino no es reinterpretar la pizza italiana ni posicionarse contra ninguna tradición. Es algo más sencillo, pero más difícil: aplica lo que sabe. Su formación, su lógica, su secuencia. “Esta es la pizza de un panadero”, dice, y no es una disculpa, sino una definición.

Tendemos a valorar la linealidad: el cocinero que siguió el camino correcto, que estudió donde había que estudiar, que pasó por las cocinas que correspondía. Pero algunos de los platos más interesantes los hacen personas que llegaron por el camino equivocado. O por el suyo propio. //