Joan Roca: “Si algo nos une es esa forma de entender la cocina como una herramienta de transformación social”

Conversar con Joan Roca puede ser igual de intimidante como inspirador. No solo es una de las mentes brillantes detrás de El Celler de Can Roca, espacio gastronómico que dirige junto a sus hermanos, Josep y Jordi. Es, además, el presidente del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, un comité que cuenta con algunas de las y los chefs más relevantes del momento como Gastón Acurio, Pía León, Elena Reygadas y Josh Niland. Precisamente, este importante grupo tuvo su reunión anual la semana pasada y la cita fue en nuestro país. T’impuy es el nombre del evento en donde se habló de la gastronomía, cocina y alimentación en sus distintas dimensiones.

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Con un carácter sereno y una voz suave y tranquila -pero no por eso menos seguro en sus palabras- Roca conversó con Provecho sobre la elección del ganador del Basque Culinary World Prize 2024, sobre cómo es el trabajar con este grupo de profesionales de la gastronomía a nivel mundial y qué es lo que verdaderamente los une.

- Primero me gustaría conversar sobre el premio. Creo que es uno de los hitos más importantes de esta reunión (T’impuy).

El Basque Culinary World Prize es importante porque pone por delante esa labor social de la cocina y de cocineros y cocineras que -en todo el mundo- están trabajando más allá de cocinar rico y lo hacen para gente que lo necesita. Emprenden proyectos donde involucran a la comunidades y a personas que, a través de la cocina, pues pueden crecer personal y profesionalmente, con lo cual es un premio que tiene mucho sentido, que es muy bonito.

- ¿Cómo fue liderar el proceso de selección del ganador?

Nos lleva tiempo decidir qué proyecto es más interesante porque, afortunadamente, hay muchos que presentan cada cada año. El reto del jurado es escoger cuál es el mejor de una selección previa que se ha hecho y no fue nada fácil, ¿no? Pero, en cualquier caso, yo creo que este año (el triunfo de Andrés Torres) también representa un mensaje muy poderoso para una sociedad que necesita esos mensajes positivos ¿no? De gente que más allá de sus deberes profesionales piensa en las otras personas.

- Tomando en cuenta el contexto mundial, repleto de conflictos y desencuentros. ¿Por qué es pertinente hablar de gastronomía? Y ¿por qué es pertinente un espacio como T’impuy?

Bueno, la gastronomía es una herramienta muy poderosa y muy poliédrica. La cocina, la gastronomía o la alimentación es salud, es economía, es entendimiento y es reflexión. También es geografía, historia y antropología. La cocina es tantas cosas, así como también es humanidad, solidaridad y sostenibilidad. Por eso es tan importante poner la cocina en el centro de espacios de reflexión como es este en Lima. T’impuy pretende reunirnos, debatir, compartir, aprender y que cada uno nos podamos ir a nuestras casas pensando que ese tiempo compartido ha sido útil, nos ha inspirado y nos ha dado ideas.

- ¿En qué consiste la labor del Consejo Internacional de Basque Culinary Center?

Este consejo lo que hace es acompañar al Basque Culinary Center, que es la primera (institución) que puso en marcha el grado universitario de Ciencias Culinarias. Es una iniciativa pionera en España, en el País Vasco, y nosotros como cocineros y como gente a la que le gusta compartir el conocimiento vimos en esa iniciativa una oportunidad para contribuir, para ayudar desde la generosidad implícita en la cocina. Lo que hacemos es, precisamente, acompañar y de alguna manera aportar ideas. Está muy bien que eso se haga desde esta internacionalización del consejo donde, desde diferentes sensibilidades, ópticas y culturas, podemos aportar ideas para que (Basque Culinary Center) siga creciendo y lo siga haciendo con una visión abierta al mundo, adoptando formas distintas de entender la gastronomía también y manteniéndose como un centro referente.

- Hablando sobre la visita del Consejo Internacional a nuestro país, en una reunión que los vuelve a convocar aquí después de más de 10 años. ¿Cómo ves al Perú?

El Perú me fascina, llevo años viniendo y es un país que evolucionó favorablemente, a pesar de las complicaciones y retos que tenemos como sociedad. Yo creo que Perú es un espacio de crecimiento y de evolución. Lo veo cada vez más maduro socialmente y tiene, todavía, un camino por recorrer. Pero me fascina cómo la cocina ha sido una herramienta para ayudar a dinamizar la economía y, sobre todo, el orgullo de pertenencia a un país maravilloso, gastronómicamente muy potente y que cada vez se muestra al mundo con más proyectos de restaurantes en el que hay cocineros y cocineras con mucho talento, que están difundiendo esa forma de cocinar y de comer tan particular que cuenta el Perú al mundo.

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- Siguiendo la línea ¿cómo es el Consejo Internacional que llega a Lima para este encuentro? Por que hablamos de un regreso, pero el grupo es diferente.

El Consejo Internacional como tú dices ha evolucionado y ha habido como una especie de relevo generacional necesario. Yo soy, quizá, el enganche con la generación que lo inició, pero me siento muy orgulloso de pertenecer a esta comunidad de cocineros internacionales con miradas distintas y con sensibilidades próximas ¿no? Porque si algo nos une es esa forma de entender la cocina como una herramienta de transformación social. Además, regresa muy diverso, no solo por procedencias de países, si no también por género, por visiones y por los tipos de restaurantes distintos que tenemos cada uno de nosotros. Creo que es una mezcla muy interesante, muy enriquecedora y por eso siempre que tengo ocasión me reúno con este consejo, sea donde sea. Y si es en Perú, mejor.

- Pensando en T’impuy como un espacio de discusión, también se debe hablar de los retos. ¿Cuáles son los que enfrenta la gastronomía en este momento?

J: Tiene muchos retos. Los mismos que tiene la humanidad. La humanidad tiene todavía mucha gente que no tiene acceso a la alimentación y esto es un reto que como sociedad no nos podemos permitir y tenemos que buscar formas para resolver este problema. De hecho muchos de los que están premiados por el Basque Culinary World Prize emprenden acciones en este sentido, para asegurar la alimentación a todo el mundo. Luego, los retos que tienen que ver con los recursos del planeta, con nuestra alimentación y cómo somos capaces de entender que hay que prestar una mirada distinta a la que hemos tenido hasta ahora. Hay que reflexionar y procurar que los recursos que tiene el planeta puedan seguir alimentándonos por muchos años más. Yo soy optimista. Yo creo que encontraremos la fórmula y el entendimiento. Y la cocina es una herramienta, una mirada.