Piscos Biondi: la historia detrás de la bodega en Moquegua que ofrece uno de los mejores piscos peruanos

Corría el año 1939, cuando un joven de tan solo diecinueve años se estableció en la ciudad de Moquegua para trabajar en lo que en ese entonces era la Dirección de Caminos, como jefe de la brigada de topografía. “Mi padre trabajó durante muchos años en las obras civiles de construcción de vías y carreteras, por lo que decidió asentarse en la ciudad, donde conoció a mi madre”, recuerda Antonio Biondi, quien heredó el nombre de su progenitor.

Al provenir de una familia de agricultores en Ica –y con las ganancias de su trabajo–, Biondi Bernales adquirió cien hectáreas de cultivo de algodón en el valle de Moquegua, entre ellas, el fundo Omo, Los Espejos, San Julián y Chincho. “Lamentablemente, con la llegada de los años 50, inició una fuerte crisis económica que hizo que se tuviera que cerrar el negocio agrícola, obligando a que mi padre regresara a su antiguo trabajo”, agrega su hijo.

Sin embargo, seguido de su pronta recuperación económica, el iqueño decide continuar con la tradición moqueguana vitivinícola que se remontaba a más de 400 años de producción de vinos y piscos. “Y así, combinando sus nociones topográficas y de agricultura, mi padre empieza a plantar uvas. Fue una muy buena decisión, porque el valle de Moquegua es conocido por ofrecer uno de los mejores insumos pisqueros de calidad. Su excelente clima permite encapsular las propiedades de la uva de la mejor manera”, cuenta.

Antonio, actualmente de 77 años, y su hermano César –quien es el gerente general de la pisquera–, continúan manteniendo vivas las inigualables características del pisco que su padre inició hace mucho tiempo. Al día de hoy, la ubicación de la bodega sigue conservándose intacta: a una altura de más de 1 100 m.s.n.m. aproximadamente, pasando por la carretera Panamericana Sur a las afueras de Moquegua, se ingresa por un camino de trocha que nos lleva hacia 35 hectáreas de vid; entre las variedades de Italia, Negra Criolla, Quebranta, Torontel, Moscatel y Albilla.

Existe poco o nada que Antonio no sepa sobre el proceso de preparación de estas bebidas espirituosas: “Mi hermano César se encargó de la modernización de la bodega, y es por eso que en la actualidad contamos con todas estas variedades de uva. Para la elaboración de estas, primero se comienza con la cosecha a mediados de marzo, que es cuando la uva empieza a obtener el grado de dulce adecuado para una fermentación, para más adelante llegar a la bodega después del desgranado del racimo; lugar donde será inspeccionada para ver los residuos. Luego, continuará por la estrujadora, que separa el escobajo de la uva”, explica.

A partir de ese momento, inicia la parte más importante: el proceso de fermentación y destilación. “Básicamente, ocurre la transformación de los azúcares naturales de la uva, que se convierten en alcohol, además de liberar una gran combinación de elementos químicos que le dan los aromas y las características propias de cada variedad. Una vez que termina esa fermentación, pasa a un proceso de destilación, donde se reducen a vapor para después ser condensados. Lo que nos lleva finalmente al pisco, el cual tendrá la graduación alcohólica normada dependiendo si es aromático o no, que podrían oscilar entre 43.5 y 47″, agrega.

A pesar de todo, mantener sobre la marcha la producción de pisco nunca ha sido tarea fácil, pues hay que tener en cuenta la situación del clima y las proyecciones para lo que viene en la vendimia. “Primero se tuvo que lidiar con el desabastecimiento de agua en Moquegua, que es imprescindible para nuestras plantaciones, lo cual se solucionó con el Proyecto Hidráulico Pasto Grande. Sin embargo, solo logramos subsistir entre diez a doce bodegas en todo el valle, las cuales continuamos manteniendo la calidad de nuestros piscos”, cuenta.

Esa persistencia es la que los mantiene en pie dejando de lado las adversidades. “Actualmente hemos estado con problemas debido a los cierres de carreteras, ya que se interrumpe el traslado de personal y nuestro abastecimiento de insumos para la producción de uvas; como los fertilizantes o pesticidas. Todas las ciudades al sur de Ica quedamos a merced de los bloqueos, por lo que hemos estado produciendo de forma reducida”, explica.

Aunque existan contratiempos e incertidumbre, Piscos Biondi ha seguido manteniendo una sala de cata abierta al público, un espacio que se convierte en una pequeña exhibición de todas las variedades de pisco que tienen para ofrecer.

Y si le preguntas a Don Antonio cómo elegir el mejor pisco, él recomienda que, si bien depende del gusto de cada persona, a la hora de escoger, hay que tener en cuenta si es que deseamos un pisco acholado –que proviene de los remanentes de uva de cada bodega– o si queremos un mosto verde –hecho a partir de uvas que no fueron completamente fermentadas, por lo que conservan un poco de dulce.

Tras ello, Don Antonio llega a una inminente conclusión. “El mejor pisco para cada persona será el que le haga querer repetir de copa”, dice y ríe. “No hay de otra”, concluye.

¿Cómo preparar el mejor Pisco Sour?

Antonio Biondi nos recomienda seguir la receta original de Piscos Biondi.

Ingredientes:

• 3 onzas de Pisco Biondi "Negra Criolla".
• 1 onza de jarabe de goma o ¾ de onza de azúcar.
• 1 onza de limón.
• 4 cubitos de hielo.
• 1/2 clara de huevo.
• Amargo de angostura.

Preparación:

Agitar bien en una licuadora o mixera la clara de huevo con el azúcar o jarabe de goma. Agregar el hielo y el pisco, batirlos bien y servir en un vaso tipo “kero” o copas grandes. Añadir unas gotas de amargo de angostura al momento de servir.