Día de la canción criolla: 5 guisos caseros para celebrar esta fiesta como corresponde

¿Quién no ha llegado a casa después de un largo día y se ha visto envuelto en un aroma delicioso proveniente de la cocina? Los guisos criollos, conocidos por su delicioso aderezo, son parte importante de nuestra gastronomía y nada mejor que prepararlos para acompañar la celebración por el Día de la canción criolla. Por eso, Provecho presenta cinco recetas que puedes disfrutar en casa.

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Antes, consideramos necesario conversar con José Del Castillo, chef y promotor de la cocina criolla, quien nos habla un poco sobre qué es un guiso y por qué es importante celebrar y recuperar la tradición de prepararlos en casa.

“El guiso pertenece a la comida criolla de las distintas regiones del Perú. Tienen en común que se prepara un buen aderezo con ajo y cebollas, que son la base. En la cocina criolla, el ají amarillo es una de las bases también. Pero todo depende de la zona, es decir, se hacen pequeñas variaciones de ingredientes dependiendo de si estás en el norte, en Lima o la sierra, por ejemplo”, señala el también chef de los restaurantes La Red e Isolina Taberna Peruana.

Para Del Castillo, desafortunadamente, la costumbre de cocinar y en especial de guisar se está perdiendo poco a poco debido, entre otras razones, a la premura del trabajo y lo rápido de la vida. Pero, según explica, es trabajo de los cultores y defensores de la cocina tradicional el promover la preparación de guisos. “Para poder seguir creando (como chefs) es importante cuidar nuestra tradición, porque de ahí es que todo parte. La cocina criolla es parte importantísima de nuestro legado e historia”, afirma.

Si se anima a cocinar para esta fiesta criolla e inundar su espacio de olores deliciosos y que abren el apetito de todos, le presentamos las recetas perfectas para hacerlo:

Picante de camarones y langostinos

Ingredientes

• 3,4 kg. camarones medianos
• 400 g colas de langostino
• 1/2 tz. aceite
• 1/2 cda. ají mirasol molido
• 1/2 cda. ají panca molido
• 1 tz. caldo de camarones
• 1/2 tz. alverjas cocidas
• 4 papas amarillas sancochadas, en cubos
• 1/2 cda. culantro picado
• 1/2 cda. cebolla china, parte verde, picada
• sal y pimienta

Preparación

Limpie los camarones y los langostinos. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y fría los camarones, durante tres minutos, hasta que el coral se haya dorado y cambiado de color. Añada los ajíes, mezcle y dore durante dos minutos. Vierta el caldo, remueva y deje cocinar durante tres minutos hasta que dé un hervor. Agregue las alverjas, las papas, el culantro y la cebolla china. Revuelva y cocine durante unos minutos más. Retire del fuego. Sirva con arroz blanco y salsa criolla.

Carapulcra

Ingredientes

• 1/4 kg. carne de chancho
• 1/4 kg. carne de carnero
• 1/4 kg. gallina
• 1 tz. papa seca
• 5 rosquitas de manteca
• 3 cdas. aceite
• 1/2 tz. cebolla picada
• 1 cda. ajo molido
• 3 cdas. ají panca molido
• 1/2 tz. maní tostado molido
• 1/4 tz. vino dulce
• 2 papas sancochadas en cubos
• 8 aceitunas
• 2 huevos sancochados
• sal, pimienta y comino

Preparación

Sancoche el chancho, carnero y gallina, en agua con sal y reserve las carnes y el caldo. Tueste ligeramente la papa seca en una sartén y mézclela con las rosquitas de manteca molidas. Aparte, caliente el aceite en una sartén y fría la cebolla, el ajo, el ají panca, el maní tostado y el vino dulce. Sazone con sal, pimienta y comino. Agregue las carnes en trozos con dos tazas de su propio caldo y la papa seca tostada, revolviendo bien. Cocine durante 35 minutos, hasta que la papa seca esté cocida. Agregue el caldo de ser necesario. Finalmente, añada las papas sancochadas. Adorne la fuente en que se sirve la carapulcra con aceitunas y huevo sancochados cortado en rajas.

Cau cau de mondongo

Ingredientes

• 2 cdas. aceite
• 3 cdas. hierbabuena picada
• 1/2 tz. alverjas
• 3 1/2 tzs. mondongo cocido, en cubos
• 4 tzs. caldo de pollo
• 3 tzs. papa blanca en cubos
• 1/2 tz. ají amarillo molido
• 1 cdta. palillo
• 1 tz. cebolla picada
• 1 cda. ajo molido
• sal y pimienta

Preparación

Caliente el aceite en una olla, a fuego medio. Añada el ajo y la cebolla, y fría durante cinco minutos. Agregue el palillo y el ají, sazone con sal y pimienta, y rehogue durante tres minutos más. Incorpore las papas, el caldo y cocine durante 10 minutos. Eche el mondongo y las alverjas y deje cocinar 10 minutos más. Esparza la hierbabuena fuera del fuego. Sirva el cau cau y acompañe con arroz.

Adobo arequipeño

Ingredientes

• 2 cebollas a la pluma
• 6 dientes de ajo molidos
• 4 cdas. crema de ají panca
• 1/2 cdta. comino
• 2 ramas de orégano
• 2 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta de chapa
• 1 1/2 tzs. chicha de jora
• 2 cdas. vinagre rojo
• 1 kg. pierna de cerdo en trozos
• 3 cdas. aceite de achiote
• 1 cdta. páprika
• 2 tzs. caldo de carne
• sal y pimienta

Preparación

Mezcle en un bol la cebolla, el ajo, el ají, el comino, el orégano, el laurel, la pimienta ligeramente chancada, la chicha de jora y el vinagre. Sazone con sal y pimienta. Incorpore los trozos de carne, úntelos con el adobo y deje reposar en el refrigerador.

En una olla, a fuego medio, caliente el aceite y rehogue la páprika. Acomode los trozos de carne y vierta el líquido de maceración y el caldo. Remueva, tape la olla y deje cocinar entre 40 minutos y una hora, hasta que la carne esté tierna. Rectifique la sazón. Retire las ramas de orégano y las hojas de laurel. Sirva en plato hondo con sus jugos y acompañe con pan.

Ajiaco de papas y habas

Ingredientes

• 300 g papa amarilla
• 200 g papa huamantanga
• 200 g papa huayro
• 4 cdas. aceite
• 1 cebolla picada
• 4 dientes de ajo picados
• 1/4 cdta. comino
• 2 cdas. crema de ají mirasol
• 2 cdas. crema de ají amarillo
• 1 cdta. páprika
• 150 g zapallo en cubos
• 1 rama de hierbabuena
• 1 rama de chincho
• 1 rama de huacatay
• 1 1/2 tz. caldo de carne
• 350 g habas verdes cocidas y peladas
• 1/2 tz. crema de leche
• 180 g queso serrano de cabra
• 1 cda. hierbabuena picada
• sal y pimienta

Preparación

Sancoche las papas en agua con sal. Pélelas, córtelas en cubos y resérvelas. Caliente el aceite en una olla y dore la cebolla junto con los ajos. Agregue el comino, las cremas de ají y la páprika. Rehogue durante tres minutos. Añada el zapallo, las ramas de hierbas aromáticas y vierta el caldo. Sazone y deje cocinar durante unos minutos, hasta que el zapallo esté tierno.

Incorpore las papas y eche más caldo si es necesario. Remueva presionando un poco las papas con ayuda de una cuchara de madera. Agregue las habas, la crema de leche y el queso desmenuzado. Después de seis minutos, rectifique la sazón. Retire del fuego, esparza la hierbabuena picada y sirva con arroz.