¿Compras pescado para Semana Santa? Los tips para saber cuál elegir en el mercado y cómo limpiarlo en casa

El verano nos invita a pasar días en la playa y a disfrutar de la comida marina. Un cebichito o un tiradito suenan tentadores. El pescado se convierte en uno de los insumos favoritos al armar la lista de compras y lo es más en esta temporada en la que, además del calor, estamos en Semana Santa; pero es importante saber identificar si está fresco y en buenas condiciones antes de llevarlo a casa. Para ello, le pedimos recomendaciones a unos especialistas para identificar las características físicas que debe tener el pescado así como las particularidades a tener en cuenta en el puesto de venta.

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¿Cómo reconocer si el pescado está bien conservado?

El pescado es un alimento con alto porcentaje de agua por lo que es susceptible a descomponerse. Por ello, durante su exposición en el puesto de venta debe de ponerse sobre una cama de hielo para garantizar su buen estado, explica Mabel Vila Arce, especialista en nutrición dentro del Programa Nacional A Comer Pescado del Ministerio de la Producción.

“La mesa donde se exponen los pescados debe ser refrigerada o, al menos, colocar hielo en los bordes para mantener la temperatura. Los vendedores deben mantener el producto siempre refrigerado (con hielo) desde la pesca hasta que llega al terminal. De esa manera, se garantiza la frescura del insumo”, agrega Roger Arakaki, docente principal de la carrera de Alta Cocina del instituto Columbia.

Para asegurar su conservación en buenas condiciones, también verifique que no esté expuesto a la luz solar.

Fíjese que la tabla donde se eviscera el pescado sea acrílica o de plástico porque en las tablas de madera generalmente se quedan restos de sangre o vísceras.

Años atrás era costumbre envolver el pescado en periódico, pero esta no es una buena práctica ya que el papel tiene componentes contaminantes (la tinta). Por ello, la nutricionista Vila Arce aconseja que lo coloquen en una bolsa transparente a lo que Arakaki añade: “en una bolsa y adicional con un poco de hielo para que se mantenga bien la pesca del día”.

Finalmente, asegúrese que el vendedor tenga una vestimenta adecuada: con delantal y cofia, uñas cortas y ropa limpia.

Características del buen pescado

Para la especialista del Programa Nacional A Comer Pescado, hay cinco características básicas para asegurarse de que este insumo marino se encuentra en buen estado antes de llevarlo a casa:

1. Tener músculo firme y fuerte. La prueba es colocar las yemas de los dedos y apretar ligeramente. Si el músculo vuelve a su estado inicial se encuentra bien.

2. Presentar ojos brillantes, transparentes y saltones. No pálidos.

3. Las agallas deben ser rojas y brillantes.

4. Asimismo, la piel debe ser brillante, no opaca.

5. El pescado debe tener el olor fresco, típico a mar.

¿Cómo limpiar el pescado?

Conseguimos nuestro pescado de ojos brillantes y músculos firmes, ¿qué hacemos al llegar a casa? Primero: limpiarlo. Si bien el vendedor generalmente ya lo ha cortado y eviscerado, se recomienda darle una nueva lavada por la superficie para retirar las últimas escamas sueltas o restos de sangre.

Segundo, se nos presentan escenarios diferentes: ¿lo queremos refrigerar para la comida inmediata o congelar para los próximos días? En ambos casos, es importante mantener la cadena de frío, pero de diferentes maneras.

Para el docente de Alta Cocina del instituto Columbia, al llegar a casa es recomendable avanzar con cualquier otra preparación antes de empezar con el pescado y mantenerlo siempre frío. “Si trabajamos primero con otros alimentos, debemos de poner el pescado en la refrigeradora y luego sacarlo para trabajarlo”, sugiere. Se recomienda refrigerar entre 0° a 4° (temperatura que tendrá la refrigeradora) para que el insumo dure máximo 2 días.

Por su parte, la nutricionista Mabel Vila Arce explica que el pescado, congelado a una temperatura inferior a -18°, puede conservarse en buen estado un máximo de dos meses. Primero corte el pescado según lo piense usar (en trozos, filetes, etc.), separe cada una en una bolsa de plástico y luego colóquelas en un táper. Finalmente, lleve al freezer.

Cuando esté listo para cocinar, bájelos a la parte de la congeladora ya que se desaconseja descongelar a temperatura ambiente. También acuérdese que después de descongelar no se puede volver a congelar el pescado.

Otra opción, para Arakaki, es empacar al vacío y luego congelarlo. “Es recomendable porque no hay oxígeno interno, eso hace que el producto no se oxide y se malogre”, apunta.