La fiesta del chancho a la parrilla: los tips de los expertos sobre cortes, embutidos y vinos peruanos

Sin duda, el chancho se ha convertido en la estrella central de muchas parrillas peruanas en los últimos años. ¿Cuál es la mejor forma de comerlo? La oferta es ilimitada gracias a su versatilidad y la variedad de productos que ofrece, por lo que la manera perfecta de disfrutar el cerdo dependerá de la creatividad y el gusto de cada comensal.

Les preguntamos a los expertos cómo vivir la experiencia de un verdadero festival alrededor del chancho y disfrutarlo en sus mejores versiones.

El chef de Osso, Renzo Garibaldi, recomienda en una parrilla “la chuleta de hombro, debido a su grasa intramuscular con el hueso. Es un golazo. Y el chuletón de pierna es lo mejor para compartir”. Para comenzar la parrilla, Garibaldi siempre tiene chorizos como los de maple: “Son dulces y hay que tener mucho cuidado a la hora de trabajar con el fuego, pues la miel se puede quemar”. Además, recomienda el “infaltable en cualquier parrilla: el chorizo parrillero con sus toques de orégano y pimienta”. Si se busca un sabor nuevo y súper original, la mermelada de tocino de Osso podría acompañar un corte vacío recién salido de la parrilla.

Aldo Milozzi, propietario de La Carnicería de Tito, destaca variedades de cortes como la clásica chuleta, brisket, bondiola, la panceta de cerdo cortada en tiras –ya sean gruesas o delgadas–, el matambrito (como para hacer los piqueos previos) y las ribs solo con sal o la salsa BBQ especial de Tito. El chorizo ahumado, wagyu o la longaniza parrillera son ideales para resaltar el sabor del cerdo en la parrilla y compartir un sabroso piqueo.

Por otro lado, Humberto Gamarra, charcutero y carnicero de Al Corte, destaca sin dudar a las morcillas como una de las mejores opciones: “Las preparamos artesanalmente con sangre natural, tripa y carne de cerdo. Tenemos dos tipos, la criolla que es salada; y la especial, dulce, con nueces, pasas y pecanas”. Para innovar un poco, un chorizo caprese con tomates secos, albahaca y mozzarella le darán el toque distinto al abanico de sabores parrilleros.

O, por qué no, utilizar los vegetales como un exquisito zucchini partido a la mitad relleno con chorizo y queso, que se pone a la parrilla y se derrite: “Es una buena alternativa económica y nada complicada”, afirma Gamarra. La berenjena que se acopla a la perfección con la parrilla.

“La panceta sin piel es excelente para la parrilla porque tiene una carne más jugosa. Toda la parte de la costilla con las faldas, la parte de la panza, es un corte preciso para parrilla, ya que tiene huesito, carne y grasita en medio de los cortes”, nos comenta Luis Ventura, maestro carnicero de Wong. La mejor manera de aderezar es solo con sal gruesa, nos dice Ventura, y quizá un poco de ajo y maderas aromáticas que le dan un buen gusto. Si se agrega aderezo, se puede quemar. Del mismo modo las costillas: mejor quitarlas de las brasas antes de echar la salsa BBQ.

La fiesta del chancho tiene para rato y se puede volver cada día más innovadora, con chorizos amazónicos, salchicha huachana, morcillas cremosas con queso adentro, charcutería fina, acompañados de toda la variedad de ajíes peruanos, verduras para darle color y las más exquisitas salsas de sabor nacional.

Más datos

Vinos peruanos y chancho

Pedro Cuenca, gestor del Salón del Vino Peruano, recomienda para acompañar al cerdo los vinos rosados: “Podemos encontrar muchas opciones dependiendo de cómo está cocinado. Si hablamos de panceta a la caja china, una excelente opción es Raíces Negras rosado; con sopa seca y carapulcra, Flor de Lis. Si optamos por jamones, la parte del lomo, pienso en un tinto como el Charzago Negra Criolla. Otro embutido lo pienso con Conde de la Conquista malbec”.

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