Aranwa en Costa Rica: el “Encuentro” culinario que propone el hotel peruano en su primera sede internacional

El 16 de febrero, la cadena hotelera peruana Aranwa abrió las puertas de su primer hotel fuera del país. El destino elegido fue Sarapiquí, un cantón (o provincia, como le diríamos en el Perú) ubicado al norte de San José, en Costa Rica, reconocido por su abundante vegetación y su atractivo para el ecoturismo. En este entorno natural, la compañía decidió llevar no solo su propuesta de hospitalidad, sino también una parte de la identidad gastronómica peruana.

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La zona, rodeada de áreas naturales y rutas de exploración, recibe a visitantes que buscan experiencias vinculadas con la biodiversidad. Muy cerca del hotel se encuentra la Reserva Biológica Tirimbina, un extenso espacio verde por el que los turistas realizan largas caminatas entre senderos llenos de naturaleza y animales silvestres. Allí, en medio de este paisaje tropical, el hotel alberga también su restaurante principal: Encuentro.

El nombre no es casual. El espacio gastronómico propone una alianza entre la cocina peruana y la costarricense, una propuesta que busca conectar ingredientes, técnicas y tradiciones culinarias de ambos países. “En esta cocina estamos compartiendo, se propone un diálogo gastronómico”, explica en diálogo con la web de “Somos” el chef arequipeño Julio Torres Miraval, encargado de diseñar la carta del restaurante.

La despensa por descubrir

Torres Miraval llegó a Costa Rica sin haber conocido antes el país. La propuesta de Aranwa lo llevó a Sarapiquí, donde hoy lleva cinco meses radicando. Durante una videollamada desde su habitación, basta con que abra la cortina para que el paisaje hable por sí mismo. El verde de la naturaleza domina el entorno.

El chef suele aprovechar su tiempo libre para recorrer la cercana Reserva Biológica Tirimbina. “A veces en mis días libres voy a caminar allí y es muy bonito, aunque también muy caluroso”, comenta.

Su trayectoria profesional está ligada a las cocinas de hoteles en destinos turísticos del Perú. Ha trabajado en el Aranwa del Colca, en Arequipa, así como en otros hoteles en regiones como Cusco. Esa experiencia le permitió familiarizarse con una filosofía culinaria que prioriza el valor del producto local y la identidad de cada territorio.

Ese aprendizaje ha sido clave en su nuevo desafío. Para Torres Miraval, cocinar en Sarapiquí implicó conocer una despensa distinta y adaptarse a ella. “He adaptado los productos que tienen aquí a nuestra carta. Ha sido un proceso de mucha creatividad”, señala.

Las diferencias en el entorno natural influyen incluso en la forma de cocinar ciertos ingredientes. El terreno húmedo de Sarapiquí, por ejemplo, hace que productos como la papa absorban más humedad, lo que modifica su comportamiento en la cocina. “No la puedes sancochar y luego rayar porque queda como una mazamorra”, explica el chef, quien opta por hornearlas y hacerles pequeños agujeros para liberar el exceso de humedad.

El limón también ha requerido ajustes. En Costa Rica no tiene la misma acidez que en el Perú, por lo que para preparar algunos platos utiliza una mezcla de varios limones.

Una carta diversa

Quienes visiten el restaurante Encuentro encontrarán en la carta platos emblemáticos de la cocina peruana como el lomo saltado, el cebiche, el seco de res o los anticuchos. La propuesta convive con platos típicos de Costa Rica, como el cazado o la crema de palmito, además de opciones internacionales como hamburguesas.

En los piqueos también se refleja ese intercambio culinario. Los nachos, muy populares entre los costarricenses, se sirven con salsa golf o salsa rosada, como se le conoce en el país.

Entre los ingredientes que más entusiasman al chef destaca el pejibaye, fruta conocida en el Perú como pijuayo. En el restaurante la utiliza para preparar chips que se ofrecen como cortesía junto con salsa huancaína. Otro ejemplo es la yuca, un ingrediente muy apreciado por los ‘ticos’, que el chef convierte en croquetas acompañadas con la misma salsa.

Su origen arequipeño también se hace presente en la carta. Torres Miraval siente especial afinidad por el camarón y encontró en Costa Rica un producto de buena calidad que le permite preparar camarones al panko con salsa acebichada, además de chupe de camarones.

“Estoy tratando de llevar un poquito de muchas partes del Perú para ponerlos en nuestra carta”, afirma el chef, quien también se sorprendió al encontrar trucha de buena calidad en el país. Con ella prepara un tiradito y una versión inspirada en la patarascha amazónica: la envuelve en hojas de plátano y la cocina a la brasa.

Ese plato le recordó una tradición culinaria local. “Hay una cocción que hacían antiguos pueblos indígenas en Costa Rica”, comenta, señalando otro de los “encuentros” que ha descubierto durante su experiencia gastronómica.

En la cocina del restaurante también conviven distintos lenguajes culinarios. Torres Miraval trabaja con un equipo compuesto principalmente por cocineros costarricenses, acompañado por otro peruano: Jhonatan William Mejía, su mano derecha. “Cuando estamos en la cocina, yo digo palta, pero allá dicen aguacate. Yo digo kion, ellos dicen jengibre. Yo digo maíz o choclo, para ellos es elote”, cuenta entre risas.

“Yo aquí cocino con amor, con el corazón y sentimiento para poder darles a los clientes un buen producto”, afirma.

Curiosidad por la cocina peruana

Aunque en Sarapiquí el restaurante es el único con propuesta de comida peruana, en Costa Rica la gastronomía nacional ya es conocida. En San José existen restaurantes peruanos y el interés por probar estos sabores también se hace sentir en el nuevo espacio.

Torres Miraval cuenta que recientemente un cliente llegó desde Guápiles, a 47 kilómetros de distancia, motivado por la curiosidad de conocer la propuesta culinaria. “Vienen desde muy lejos gracias al boca a boca y me alegra mucho, más obviamente cuando se van contentos con lo que les ofrecemos”, dice.

El chef, que se define como “el único loco” de su familia por haber elegido esta profesión, recuerda que comenzó su carrera lavando platos en un restaurante llamado La Casona del Pisco. Allí descubrió la cocina desde la curiosidad y el deseo constante de aprender.

“Yo terminaba muy rápido de lavar todos mis platos y me metía a la cocina y les decía a los chicos que están en servicio en qué les ayudo. Ok, yo voy con las pizzas, voy con las hamburguesas. El estar dispuesto a ayudar y ser empático me ha me ha abierto las puertas a grandes cosas realmente”, relata.

Ese espíritu es el que hoy lo acompaña en Sarapiquí, donde busca dejar una huella a través de la cocina. “Cuando yo viajo, me gusta comer, y al ofrecer comida peruana también es una forma de que la gente viaje al Perú, no solo a través de fotos, sino de platos”, finaliza. //

Además…

A saber

La apertura de Aranwa Sarapiquí Rainforest Lodge es parte de la estrategia de expansión internacional de Aranwa Hotels Resorts & Spas. "Elegimos Costa Rica por su liderazgo en turismo sostenible y por un mercado altamente internacionalizado, donde más del 80% de los visitantes provienen del extranjero", dice Gonzalo Calderón, CEO de la empresa peruana. El desarrollo de el hotel en este destino de América Central implicó una inversión aproximada de US$ 4,5 millones. "Con una proyección de recuperación del capital en un periodo de seis a siete años", según declaró Gabriel Álvarez, Director del grupo San Pablo, dueño de Aranwa. "Estimamos que el país llegue a representar entre el 10% y el 15% de los ingresos del grupo en los próximos años, impulsando así una nueva etapa de crecimiento internacional", añadió el ejecutivo.