Navidad a la peruana: aprende la receta de pachamanca de Giacomo Bocchio para una cena diferente en Nochebuena

Con la Navidad, surge también la oportunidad de probar algo distinto sin perder identidad. Por eso, en esta ocasión proponemos una pachamanca, uno de los platos más emblemáticos de las regiones andinas del Perú, reinterpretada con los consejos de Giacomo Bocchio, chef peruano ampliamente conocido por su trabajo en cocina y divulgación gastronómica.

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Conversamos con Bocchio a propósito del lanzamiento de su nuevo libro, “¡Bendito Perú!“, una publicación que reúne recetas de cocina peruana y rinde homenaje a la diversidad de sabores del país. De ese volumen nace la receta que protagoniza esta nota, pensada no solo para cocinar, sino también para celebrar. En fechas como Navidad o Año Nuevo, el libro se convierte en una excusa perfecta para mirar hacia nuestra despensa local y animarnos a contar esas historias desde la mesa. En ese contexto, Bocchio nos propuso la pachamanca como una forma de renovar la tradición navideña en casa.

“La pachamanca me parece un plato muy festivo, que nos representa muy bien. Creo que es una muy buena alternativa, aunque podría ir cambiando de región a región. Tenemos la capacidad, en este país tan bendecido con tantos sabores, de hacerlo y deberíamos probar regionalizar un poco nuestra cena. Una pachamanca en Navidad me parecería una gran idea; nunca lo he hecho y es un pendiente que tengo: hacerla para mi familia”, nos dijo el chef en una entrevista que podrás leer íntegra la próxima semana en la web de la revista “Somos”.

Ahora sí, manos a la obra: a cocinar con la receta de Giacomo Bocchio.

Ingredientes:

Para la marinada:

• 24 g muña
• 70 g chincho
• 45 g huacatay
• 32 g hierbabuena
• 55 g culantro
• 2 g romero
• 75 g ají amarillo sin venas ni semillas
• 35 g ajo
• 50 g vinagre tinto
• 425 g chicha de jora* (Se puede reemplazar por una preparación de 1/2 de vinagra por 2/3 de cerveza rubia)
• 44 g pasta de
• ají panca 10 g comino
• 60 g sal
• 2 g pimienta

Pachamanca:

• 1 kg pollo
• 1 kg bondiola de cerdo
• 1 choclo grande
• 2 papas Yungay o blancas
• 2 camotes
• 250 g habas
• 40 g manteca de cerdo

Preparación:

Para la marinada:

Separar los tallos de las hojas de los aromáticos. Reservar los ta llos. Licuar las hojas de muña, chincho, huacatay, hierbabuena, culantro y romero con el ají ama rillo picado en trozos medianos, el ajo, el vinagre tinto, la chicha de jora, la pasta de ají panca, el comino, la sal y la pimienta re cién molida. Cortar el pollo y el cerdo en piezas grandes. En un bowl aparte, bañar con parte de la marinada (reservar un poco para las verduras) y frotar muy bien la carne y entre la piel del pollo. Dejar marinando de 12 a 16 horas.

Para la pachamanca:

Picar los choclos en 3 partes y las papas y los camotes en mitades. Colocar todas las verduras en un bowl y bañar con la marinada so brante. Escurrir el exceso de marinada de las piezas de pollo y cerdo. En una sartén calentar manteca de cerdo y sellar hasta que queden bien doradas. Cubrir el fondo de la olla de la pachamanca con la mitad de los tallos de las hierbas aromá ticas. Encima, colocar las piezas de pollo y cerdo y, luego, los ve getales marinados. Bañar con la marinada restante. Coronar con el resto de los tallos hasta cubrir por completo y apretar bien, cuidando que la olla pueda cerrar. Cocinar por espacio de 2 horas a fuego mínimo.

Emplatado:

Servir una pieza de pollo y de cerdo con los vegetales y bañarlos en el líquido de cocción.