La mejor de Latinoamérica: así es el premiado restaurante de la cocinera peruana Pía León | FOTOS

Todo en Central gira en torno a las alturas: desde los pasos del menú degustación hasta el orden de la carta de coctelería. En el impresionante local barranquino (antes quedaba ahí la Casa Túpac) al que el equipo se trasladó algunos meses atrás, el restaurante de Pía León está ubicado en un segundo piso.

Por afuera no se logra ver, pero en la esquina de Pedro de Osma que Pía y su esposo –Virgilio Martínez– eligieron como nueva sede, conviven tres propuestas. Las tres son independientes y una misma a la vez. El reto para León está, sobre todo, en afianzar lo primero. Desde que anunciaran la mudanza, en 2016, la posibilidad de un local donde ella –jefa de cocina de Central– pudiese trabajar en solitario se hizo evidente al principio. El proyecto se aterrizó en Kjolle, un restaurante con personalidad propia que no deja de tener lazos inquebrantables con el centro (valga la redundancia) de todo: Central. No en vano Pía entra y sale de su cocina con frecuencia, sin descuidar la mesa que hoy lleva su nombre. Algunos pueden llamarlo multitasking. Para otros, como ella, es estar en casa.

BUENA MADERA
Tres cosas debe saber sobre Kjolle. La primera, que este es un restaurante de alta cocina. La segunda, que lleva el nombre de un árbol andino pequeño y de flores doradas, que crece a más de 3.800 m.s.n.m. No es coincidencia, entonces, que el ande se deje sentir en el menú, principalmente en tubérculos y hierbas. Están, por ejemplo, unas fresquísimas navajas con mashua negra laminada y encurtida (S/ 54); y una suerte de tartar de pato curado que llega con calamares, cebolla y cañihua (S/ 53). El juego de alturas está presente en combinaciones sencillas pero cargadas de sabor, como unas conchas con pacae –en semilla y puré–, extracto de lima y kion (S/ 49); o un asado de tira con coco, nuez cashew, macambo y paico (S/ 98). Lo tercero que debe saber sobre Kjolle es que el momento de Pía no ha llegado: hace rato que empezó. //

DESPENSA NATURAL

Son tres los formatos que funcionan dentro del nuevo local de Barranco: Central (Virgilio Martínez); Kjolle (Pía León); y Mayo, bar con un espacio independiente. Para los dos primeros es necesario hacer reserva. Mayo recibe entrada según llegada.

Todos utilizan los productos de Mater Iniciativa, centro de investigación biológico y cultural a cargo de Malena Martínez.

A diferencia de Central, Kjolle tiene la opción de pedir platos a la carta. También hay un menú degustación que incluye ocho pasos.