Ignacio Medina y su crítica gastronómica de San Ceferino

Llego hasta San Ceferino y encuentro un festival de maki en una parrilla italiana. Casi veinte piezas diferentes -diez cortes y cuatro langostinos apanados por ración- en el que cabe todo. Me dejo llevar y pido uno, que acaba convertido en dos; sugieren medio de cada pero resulta ser el mismo, cortado al medio y con acabados diferentes. Uno frito y el otro cubierto con una lámina de carne cruda, una emulsión de aceite y limón con alcaparras y láminas de queso rallado, pero comparten el relleno de salmón, palta y queso crema. Son normalitos, de los que se repiten en decenas de barras sin aspiraciones y no veo nada que justifique su presencia en esta carta. 

Hay algo de bizarro en celebrar un festival nikkei en un restaurante italiano, pero no lo es tanto en un restaurante como de San Ceferino. Casi cuatrocientos platos reunidos en una carta –casi un libro- empeñada en recorrer todos los extremos del espectro culinario. Festivales consagrados al lenguado, la langosta, el camarón o el tacu tacu, carnes a la parrilla, capítulos reservados al conejo, el pato o el cuy, propuestas amazónicas, ‘novoandinas’, criollas o de fusión, requiebros thai, pastas, arroces, pizzas… Es un superviviente de los viejos tiempos y por lo que se ve no ha sido inmune al paso de los años. No conozco a ningún cocinero capaz de mantener una cocina de calidad sobre estos principios. 

Lo demuestra el ossobuco de lenguado. Me extraña tanto el nombre como la absurda deconstrucción del lenguado al que se aplica. Han cortado el pescado en tiras y lo han vuelto a montar, formando una rueda que han pasado por la plancha. El calor penetra por los cortes y maltrata la carne. Lo sirven acompañado por una copiosa ración de ravioli de ricota que complican el asunto, y con una salsa de ají amarillo, vino blanco y mantequilla que acaba liquidando el plato. Más allá de la calidad del raviol está la acumulación de dos platos en cada envío, mezclando salsas y confundiendo sabores. Las raciones se sirven en platos grandes, como fuentes para un servicio familiar. “¿No lo va a terminar?”, pregunta el mozo. “Disculpe”, respondo, “aquí hay cerca de dos kilos de comida”. “Uno y medio como mucho”, concluye. El exceso abunda en la confusión del que sólo vino a comer.

El tiempo también pasa para las cocinas y nadie escapa a la norma: hay que ponerse al día, adaptarse o reinventarse para seguir con vida y quienes no sean capaces de hacerlo acaban quedando atrás. La máxima se confirma con otro ossobuco, esta vez el de verdad, jugoso y tierno, con una salsa ‘a la italiana’ más bien vulgar y servido con un desangelado risotto al azafrán. Pruebo otro, esta vez al rocoto, que confirma la primera impresión: el risotto tampoco es el fuerte de la casa. Un café italiano de mala calidad acaba rematando la experiencia.

A TENER EN CUENTA
Puntuación: 1,5 estrellas sobre 5.
Tipo de restaurante: grill italiano.
Dirección: Dos de Mayo 793. San Isidro. Lima.  
Teléfono: 014228242.
Tarjetas: todas. Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 100 soles.
Bodega: rutinaria.
Observaciones: no cierra.