El mundo gastronómico despierta: ¿Podría Lima volver a tener protagonismo en este contexto?

Mientras el mundo culinario despierta, el Perú gastronómico aprende sus lecciones. En el mundo hay dos noticias. La primera: se hizo pública la nueva edición de la guía Michelin escandinava, con la bomba de que al fin se otorgaban las tres estrellas a Noma.

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Con sus limitaciones, Michelin es uno de los termómetros mejor estandarizados para medir la calidad de una experiencia gastronómica, pues presenta criterios atendibles, mesurables, categorizables y de relativa transparencia a la hora de evaluarla. Es cierto que se privilegia la consistencia frente a la innovación –lo que puede dar la impresión de que no se reconoce lo suficiente a los mayores laboratorios culinarios del planeta, como Mugaritz, y hasta hace días el mismo Noma–, y que se demoran con unos más que con otros a la hora de otorgar sus codiciadas estrellitas, pero a fin de cuentas, también suele quedar más claro cuando se les pregunta el por qué de sus resultados. “No tenemos cómo medirlo”, me contó un ex inspector alguna vez sobre Mugaritz, “cambia mucho y cada cena es diferente”.

“Puede que sus estándares sean más altos que los de Michelin, en criterios que no puntuamos tanto como innovación”, me dijo otro sobre Noma. Pero esta semana, finalmente, cayó la tercera estrella del cielo y las redes se estremecieron en concordancia. “Para nosotros este es un logro que consolida a Copenhague como uno de los mejores lugares del mundo para restaurantes en este momento”, refirió el cocinero.

La otra noticia ha sido el anuncio de los Best Chef Awards, una lista de cocineros elaborada por un jurado de profesionales de la gastronomía, que muchos confunden con el 50 Best Restaurants por sus parecidos de forma, más no de fondo. En ambos casos se terminan publicando 100 referencias, pero los resultados no pueden ser más distintos, especialmente este año, en que el ganador es Dabiz Muñoz, conocido principalmente por el restaurante Diverxo, que ha aparecido en la lista del 50 Best tangencialmente y no de manera notoria, a pesar de cultivar, con diferencia, una de las cocinas más técnicas, profundas, complejas, disruptoras y fácilmente reconocibles del mundo.

Si usted es peruano, tal vez le interese saber que en la lista aparecen tres cocineros de Lima, ampliamente reconocibles (Virgilio Martínez en el puesto 11, Pía León en el 25, y Jaime Pesaque en el 70), pero de lo que se habla hoy en el mundo gastro es de Madrid como una de las capitales de la mesa mundial, más a raíz de que la prensa española rebotó un tuit de la presidenta de la Comunidad de la ciudad felicitándolo, a lo que Muñoz respondió entusiasmado con otro tuit: “Gracias presidenta!!! Orgulloso de sumar para Madrid!!! Lo mejor está por llegar!!”.

Planeta gastro

El mapa geopolítico planetario pospandémico se reconfigura y adapta: en un mundo golpeado que ha encontrado refugio en la tradicional cocina francesa, Copenhague vuelve a ser una referencia planetaria, años después de que Redzepi popularizara lo nórdico como tendencia mundial, mientras Madrid se instaura como el vértice que faltaba en la santísima trinidad de la cocina ibérica junto a Cataluña y el País Vasco.

Tanto Copenhague como Madrid lo hacen con una fórmula que privilegia la investigación, la innovación y el encuentro de ideas imposibles armónicamente resueltas. A uno que ama sus sabores, su lugar y sus mesas, le dan cositas en el corazón, en el paladar y en el cerebro cuando constata la nueva forma del planeta gastro y se pregunta con inevitable sentido crítico, cuánta innovación, cuánta vanguardia, cuánta exploración de los límites últimos de la creatividad se sirve en nuestras mesas, y si estamos, como escena, listos para tanta locura. No estamos tan lejos, pero falta muchísimo. Ni estamos tan cerca, pero hemos avanzado demasiado.

(*) Javier Masías es un periodista gastronómico coautor de “Bitute”. También ha aparecido en la serie “Street Food” de Netflix. Pueden encontrar sus reflexiones sobre los artes culinarios en su cuenta de Instagram @omnivorus.

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