Del amor por la cocina peruana a referente en Chile: la experiencia de comer en La Mar Santiago

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Previo a la premiación, Provecho pudo visitar el local ubicado en la zona de Vitacura que es testigo de las fiestas, logros, cambios y nuevos comensales que cada día llegan a maravillarse con una carta bien pensada, ejecutada y un servicio especial.

Entrar a La Mar Santiago es reencontrarse con la esencia de una cebichería que siempre se extraña al estar lejos de casa: salsa de fondo musical, pizarras coloridas que anuncian los platos del día y otros manjares, y la cortesía de canchita, chips y ajíes sabrosos para empezar (y si se puede, nada mejor que su pisco sour). El equipo, coordinado y atento, refuerza esa sensación de bienvenida.

La expectativa era grande porque, si bien conocía de cerca la propuesta del restaurante, no había tenido el privilegio de probarla. Esta experiencia se encargó de superarlo todo: aquí la calidez peruana y los sabores que tanto amamos encuentran hogar en la cocina de Labrín y junto a su equipo se aventuran a descubrir la despensa local y aprovecharla.

El gerente general, Ivo Salas, recuerda sus inicios: “Yo llevo en Chile 25 años y cuando recién llegué habían dos restaurantes peruanos aquí. Tiempo después, cuando llegó La Mar, las cosas fueron cambiando. Al principio costó que el público se adaptara, ya sea con el picante o el nivel de cocción del cebiche, pero poco a poco fueron aprendiendo a comer como lo proponemos”.

Hoy, la historia es distinta: la cocina peruana se ha vuelto parte del día a día en la capital chilena y La Mar sigue marcando la pauta.

Una carta que celebra el mar chileno

La carta que probamos fue presentada en julio. El viaje comenzó con un tiradito con crema de zarandaja y toques de ají ahumado, acompañado de pulpo anticuchero, chalaquita y chips de camote. Luego, un cebiche de corvina con crema de alcachofa —un homenaje a la temporada chilena de esta hortaliza—, cremoso y con el ácido en la medida justa. Nos sorprendió de la mejor manera esta curiosa combinación.

La causa de locos (mariscos también conocidos como pata de burro, abalón o chanque) fue el siguiente descubrimiento: un plato que evidencia cómo la despensa chilena se integra a la propuesta peruana. El chef Carlos Labrín lo explica: “Lo que quiere Gastón es que el mar de cada país se represente y se tome la filosofía de La Mar para hacerlo”.

El cebiche con leche de tigre de piure (producto marino) llegó servido en estilo carretillero, con canchita serrana, almejas, ostras, camarones y pescado. Labrín advierte: “Lo preparamos así porque le baja la intensidad al piure, un insumo muy querido acá en Chile y que a mí me encanta, pero que puede ser muy fuerte para quienes lo prueban por primera vez”. Un aprendizaje que se disfruta mejor con cuchara en mano.

El recorrido continuó con un tiradito de crema de ostiones con machas y tartar de chochas, para luego pasar a los icónicos spaghettis La Mar. Preparados con ajo, rocoto, vino blanco, mantequilla y coronados con erizos, fueron el plato más conmovedor de la noche: un bocado capaz de llevarme de vuelta a la playa de mi infancia en Arequipa, a los días de pesca con mi abuelo y tíos.

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El camino de un chef chileno enamorado del Perú

La cocina de Carlos Labrín también es una historia de aprendizaje. Formado en Santiago y con experiencia en cruceros, llegó a La Mar en 2008 con poco más que el recuerdo de un cebiche y un lomo saltado. “Mi interés fue tanto que en ocho meses me gané una capacitación en Lima. Ahí comienza este amor por la cocina peruana con todos los matices que tiene”, cuenta. Hoy lidera un equipo que trabaja de la mano con pescadores artesanales y productores locales, buscando un impacto social positivo y ofreciendo platos que exhiben la riqueza del mar chileno.

La vieja roja, servida en dos formas —una parte con salsa a la mantequilla y la otra fritada con salsa nikkei— fue un ejemplo claro de esa filosofía. “Queríamos que La Mar aquí sea una vitrina del mar chileno”, afirma Labrín. La centolla, los pescados de peña y los mariscos del sur y del norte también son parte de esa vitrina que sorprende a turistas y locales.

En el salón, la experiencia se completa con vinos nacionales, incluida una etiqueta propia de La Mar. “Aquí en Chile no solo se rompe el estigma del peruano de ‘en la noche no como cebiche’, sino que además, el chileno está acostumbrado a maridar con vinos, y nosotros hemos ido adaptándonos sin perder la esencia”, señala Salas.

Al final, lo que queda no es solo la memoria de platos bien ejecutados o de insumos frescos y responsables, sino la certeza de haber estado en un lugar que celebra a través de la cocina. La Mar Santiago es eso: una fiesta que conecta mares, recuerdos y despensas.