Nuna Raymi: el refugio culinario en Cusco donde la papa nativa es la verdadera protagonista de la mesa

En Cusco, donde la gastronomía convive a diario con la memoria, el turismo y la tradición, Nuna Raymi se ha consolidado como un proyecto que decide cocinar desde el territorio y no desde la expectativa externa. Fundado por Rocío Zuñiga, el restaurante nace como una respuesta personal y colectiva a la pregunta de cómo contar los Andes desde la mesa.

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La historia de Nuna Raymi no empieza en una cocina profesional, sino en el vínculo de Rocío con su entorno. Gestora cultural de formación, su acercamiento a la gastronomía surge desde la observación del territorio, del trabajo con comunidades y de una relación cotidiana con los productos andinos. “La cocina siempre estuvo ahí, pero no como receta, sino como conocimiento vivo”, explica. Esa mirada atraviesa todo el proyecto: Nuna Raymi no se concibe solo como un restaurante, sino como un espacio donde la comida dialoga con la identidad, la memoria y el presente.

El trabajo con los productos es el eje central de la propuesta. La carta se construye a partir de insumos locales y de temporada, muchos de ellos provenientes de pequeños productores y comunidades cercanas. Aquí no hay una lista fija ni una despensa cerrada: lo que llega a la cocina depende del clima, de la cosecha y del ritmo natural del territorio. Esta decisión define tanto el menú como la manera de cocinar. “Trabajar con producto andino implica aceptar que no todo está disponible siempre, y eso también es parte del aprendizaje”, señala Zuñiga.

Dentro de ese universo, la papa, por ejemplo, ocupa un lugar protagónico. En Nuna Raymi no se trata de un acompañamiento automático, sino de un ingrediente que se estudia, se respeta y se pone en valor según su variedad. Papas nativas harinosas, otras más firmes o ligeramente dulces, cada una encuentra una preparación que potencia sus cualidades. Algunas se trabajan en cocciones lentas, otras en texturas más crocantes o cremosas, siempre buscando que el sabor propio de la papa sea el centro del plato. “No todas las papas sirven para lo mismo, y entender eso cambia completamente la forma de cocinar”, explica.

Este enfoque permite que el comensal descubra diferencias que muchas veces pasan desapercibidas. La cocina de Nuna Raymi no uniformiza el ingrediente, sino que lo deja expresarse. Las papas se presentan en platos donde dialogan con hierbas locales, caldos profundos o grasas bien trabajadas, sin necesidad de disfraces. Es una cocina que educa desde el gusto.

La propuesta gastronómica se completa con el uso de otros productos andinos como granos ancestrales, tubérculos, carnes criadas en altura y hierbas silvestres. Las técnicas son contemporáneas, pero el respeto por el producto es absoluto. No se busca replicar recetas tradicionales de manera literal, sino reinterpretarlas desde una lectura actual, entendiendo su origen y su función dentro de la cultura andina. “La tradición no es algo que se conserve intacto, es algo que se transforma”, afirma Zuñiga.

El resultado es una carta que cambia con frecuencia y que responde más al territorio que al mercado. Las cocciones son precisas, las salsas se construyen a partir de fondos naturales y los sabores se mantienen limpios.

La experiencia en Nuna Raymi se completa con un espacio que acompaña la propuesta. El ambiente está pensado para que la atención esté puesta en el plato y en la conversación. El servicio explica, contextualiza y acompaña sin invadir, permitiendo que el comensal entienda lo que come y por qué está ahí en ese momento.

El proyecto de Rocío Zuñiga apuesta por una cocina arraigada a sus orígenes y consciente en donde, desde la papa hasta el plato final, todo responde a una misma idea: cocinar con sentido de lugar.