Crudo, en Barranco: una cocina que no grita ni compite por atención

MIRA: Ivalú Acurio, la hija de dos íconos de la gastronomía que sigue sus pasos y hoy lidera siete locales en Suiza

La primera decisión que marca el ritmo del restaurante es la extensión del menú. Crudo trabaja con una carta breve, de alrededor de 12 platos entre entradas, fondos y postres, que se renueva con frecuencia. Esa rotación no responde a una ansiedad creativa ni a la necesidad de sorprender constantemente, sino a una convicción profunda sobre la experiencia del comensal. “La idea es que la gente pueda volver y encontrar algo distinto, pero sin perder la identidad del lugar”, explica Sifuentes. La carta cambia, pero el lenguaje se mantiene.

La propuesta arranca con una serie de entradas que funcionan como declaración de principios. Una de las más representativas es la tortilla de conchas y papa, un plato que dialoga directamente con la cocina española y que forma parte del universo personal del chef. La base es una tortilla cremosa, donde la papa aporta cuerpo y las conchas profundidad marina. Se sirve acompañada de un alioli tradicional, pero ahí aparece el primer quiebre: el alioli incorpora mostaza antigua, que suma textura y una acidez amable. En la parte superior, un polvo de ají fermentado termina el plato, aportando umami, picor controlado y una capa extra de complejidad.

El cebiche ocupa un lugar importante dentro de la carta, aunque lejos de los códigos más tradicionales. Aquí, el plato se construye por capas y texturas. En la base aparece una tortilla de choclo frita, crocante y ligeramente dulce, que funciona como soporte. Encima se dispone el pescado fresco y el conjunto se baña con una leche de tigre de ají amarillo fermentado, intensa pero equilibrada. La cebolla, elemento clásico, es reemplazada por yacón encurtido, que aporta frescura, dulzor natural y una mordida limpia. El resultado es un cebiche que no busca competir con lo clásico, sino proponer otra lectura desde la técnica, la fermentación y el respeto absoluto por el producto.

La carta continúa con platos que privilegian la cocción lenta y el sabor concentrado. Sifuentes apuesta por fondos trabajados durante horas, salsas emulsionadas de forma natural y proteínas que alcanzan su mejor versión a partir del tiempo. Un ejemplo claro es el fusilli con carrillera escabechada, inspirado en el escabeche español, pero reinterpretado desde una mirada contemporánea. El plato incorpora morcilla, pata y morrón de cerdo, chorizo ibérico, además de arvejitas, peras y pangrattato, logrando un equilibrio entre grasa, acidez, dulzor y textura. Es un fondo contundente, profundo y pensado para comer sin prisa, y para compartir.

Las bebidas acompañan esa misma lógica. Entre los cinco cócteles de autor, destaca una preparación a base de ron, con claras notas de cacao y ahumados, pero equilibrada por un perfil cítrico marcado que la vuelve refrescante y muy bebible. No es un cóctel pesado ni excesivo; está pensado para acompañar la comida y no para competir con ella. A eso se suma una limonada de frutos rojos, fresca y directa, que encaja especialmente bien con la temporada. En Crudo, la coctelería no busca impresionar con técnica visible, sino integrarse de manera natural al recorrido gastronómico, con precios que invitan a pedir más de uno.

Los postres mantienen la misma línea conceptual: pocos, bien pensados y sin artificios innecesarios. Hay opciones más frescas, como la piña rostizada, donde la fruta y la acidez limpian el paladar y preparan el cierre sin saturar. En el otro extremo aparece el sticky toffee pudding, una alternativa más untuosa y reconfortante, pensada para quienes buscan terminar la experiencia con una nota golosa y cálida.

La cocina de Lukas Sifuentes no grita ni compite por atención. Se expresa con claridad, desde el sabor, la técnica y la coherencia de una carta que entiende que, muchas veces, menos es más. En Crudo, cada plato parece decir lo justo, en el momento preciso. Y en esa calma, en esa precisión, sin estridencias, encuentra su verdadera fuerza.