La Parrilla del Carnicero: el huarique de los cortes premium

Hay algo de la parrilla que Jorge Castro, llamado entre los amigos como Coco, conoce desde hace décadas: la carne antes de llegar a la parrilla. Su historia comenzó cuando tenía apenas ocho años, en una familia vinculada a la carnicería, desde entonces, pasó por la selección y comercialización de carnes, trabajó con hoteles y restaurantes, conoció a parrilleros y chefs y, con el tiempo, convirtió ese aprendizaje en una propuesta propia. Hoy, junto a su amigo de toda la vida, Julio González, lleva esa experiencia a La Parrilla del Carnicero, un espacio en Surquillo que busca acercar cortes de alta calidad a los comensales y, al mismo tiempo, invitarlos a salir de los cortes de siempre.

La relación de Coco con la carne es familiar. Sus padres y abuelos fueron ganaderos y buena parte de su infancia transcurrió entre establos, razas de animales y procesos de producción. En los años noventa comenzó a desarrollar su propia planta de carnes y, posteriormente, se convirtió en proveedor de hoteles, restaurantes y parrillas. Fue también en ese camino que empezó a trabajar directamente con carnes argentinas y a conocer de cerca el mundo de la parrilla. Son aproximadamente 30 años de experiencia frente al fuego, entre restaurantes, eventos y servicios de catering.

Ese recorrido es, precisamente, el punto de partida de La Parrilla del Carnicero, la idea no es ofrecer una carta interminable, sino una selección de productos que el carnicero considera de primer nivel. “Mi producto siempre es el top que hay en el mercado”, explica. La propuesta reúne carnes argentinas y nacionales, con cortes que van más allá de la habitual entraña, picaña u ojo de bife. En la carta aparecen, por ejemplo, arañita, Denver steak, bife angosto y otros cortes que el propio carnicero recomienda a quienes quieren probar algo diferente.

La apuesta por cortes menos conocidos tiene una razón, Coco cree que parte de la experiencia consiste justamente en descubrir. Por eso, cuando un cliente pregunta qué pedir, su primera recomendación no necesariamente es el corte más popular, sino aquel que quizá nunca haya probado. El Denver steak es uno de esos ejemplos: un corte que muchos comensales desconocen hasta que lo prueban y que, según cuenta, suele convertirse en una grata sorpresa.

La selección tampoco termina en la carne. El equipo elabora sus propios chorizos y morcillas y trabaja ahumados con leña, algunos de ellos con procesos que pueden extenderse durante varias horas. También hay espacio para carnes nacionales maduradas. Entre ellas destaca un lomo fino y un bife angosto que pasan por un proceso de maduración antes de llegar a la parrilla. La intención es mantener una carta donde el producto sea el protagonista, pero con suficiente variedad para que la visita no se limite a una sola experiencia.

Uno de los elementos que más diferencia la propuesta está en los acompañamientos. En lugar de limitarse a las tradicionales papas fritas, La Parrilla del Carnicero presenta un mix de papas peruanas que puede incluir papa cocktail, nativa, huamantanga y otras variedades. A esto se suma una ensalada fresca y una colección de chimichurris que cambia constantemente. Hay versiones con ají amarillo, pimiento, albahaca y otras combinaciones que Castro desarrolla según el día. La idea es que incluso un cliente habitual pueda encontrar algo distinto en su siguiente visita.

“Me gusta mucho los colores en la cocina”, comenta Castro al explicar la presentación. Su intención es convertir la mesa en una suerte de pequeño banquete: carne, papas, ensalada y diferentes salsas que aporten color y contrastes. En ese sentido, la experiencia no se concentra únicamente en el corte, sino también en todo aquello que lo acompaña.

Otro protagonista de la carta es el baby back de cerdo, una preparación que Castro y González conocen desde hace años y que desarrollaron juntos. La propuesta no sigue la fórmula habitual de bañarlo en salsa bbq, en su lugar, utilizan sus propios aderezos y lo terminan sobre leña y carbón. Es una preparación que conecta con la historia de ambos, amigos desde niños y vecinos de La Molina, que comenzaron a hacer parrillas juntos cuando tenían alrededor de 16 años.

Esa amistad también explica parte del nacimiento del local. González cuenta que durante años tuvieron el sueño de abrir un restaurante. Mientras Castro aportaba su experiencia como carnicero y parrillero, González se fue involucrando cada vez más en el conocimiento de las carnes. Incluso pasó varios meses en la planta de Castro aprendiendo sobre abastecimiento y selección de producto. Hoy, ambos consideran que el negocio es una especie de fusión entre el carnicero y el amante de la parrilla.

La Parrilla del Carnicero ocupa un espacio que tiene una particularidad: durante el día funciona como un carwash y, a partir de la tarde, se transforma en restaurante. La conversión ocurre en pocas horas, se limpia y reorganiza el lugar, se instala todo lo necesario para el servicio y el espacio cambia completamente de función. Castro lo describe como una suerte de “teatro”: quienes llegan temprano pueden ver cómo el local se transforma hasta convertirse en una parrilla.

Durante sus primeros días, el público llegó inicialmente a través de las redes personales de los socios y luego por recomendación de los propios comensales. Vecinos, amigos y personas que conocieron la propuesta a través de fotografías comenzaron a acercarse. Los domingos, cuenta Castro, el espacio llegó a llenarse.

El precio es otro de los puntos que los socios buscan trabajar. No hablan de carne barata, sino de carne accesible. La diferencia es importante: la propuesta pretende mantener la calidad del producto sin trasladar necesariamente los costos de una parrilla tradicional de restaurante. Para conseguirlo, ofrecen porciones y combinaciones pensadas para que el cliente pueda probar diferentes carnes sin tener que asumir el precio de un corte de gran gramaje.

La carta también tiene espacio para el vino. Castro lleva alrededor de 25 años relacionado con este mundo y ha construido una selección que incluye etiquetas de Argentina, Chile, España, Portugal e Italia, además de vinos de pequeñas producciones. Algunos se ofrecen por copa, una alternativa pensada para que el comensal pueda explorar diferentes estilos sin necesariamente comprar una botella completa.

La experiencia se completa con una propuesta de coctelería creada junto a Julio González y el equipo del bar. Entre las bebidas está el “Trago del Carnicero”, un cóctel ahumado que combina pisco, mezcal, jarabe de chancaca, maíz morado, arándanos y un toque picante. También está “La Dama del Carnicero”, una alternativa más frutal y dulce, elaborada con pisco, aguaymanto, flor de Jamaica, clara y jarabe de goma.

Pero si algo parece definir a La Parrilla del Carnicero es la intención de no quedarse quieta. Castro asegura que la carta seguirá evolucionando y que próximamente podrían incorporarse nuevos cortes y preparaciones. Su apuesta es que el cliente no llegue simplemente a comer una buena carne, sino que encuentre algo que no esperaba probar.

Al final, esa parece ser la esencia de esta parrilla: el conocimiento de un carnicero convertido en una experiencia gastronómica.