Pura sazón peruana en el corazón de San Luis

Una cocina virada hacia lo clásico, pero con toques innovadores y en un espacio diferente: esa es la apuesta de Cuchara Restobar. Este local, con poco menos de dos meses abierto, tiene apenas un pequeño comedor, colorido y plagado de elementos de la cultura urbana del Perú actual, donde se ofrece una carta de cocina nacional compuesta, en gran parte, por recetas tradicionales. Los platos son generosos y los precios razonables: todo ello en plena avenida Rosa Toro, aquella que alguna vez fue celebrada por sus cebicherías y que, hasta ahora, parecía haber perdido de forma irremediable la calidad de su oferta culinaria.

Dennys Yupanqui, chef de Cuchara Restobar, ha sabido sacar provecho de su experiencia pasada en restaurantes –dentro y fuera del Perú– y en investigación, para construir una carta con fórmulas conocidas (que resulten interesantes para el comensal conservador), pero que también coquetee con ideas atrevidas. ¿Cómo se ha propuesto enamorar a la clientela de la zona? “No sirvo en cantidad, sirvo regular, pero sí sabroso, y eso le gusta a la gente. Los comensales se van felices”, admite. Es decir, satisface a quien busca un plato bien servido, pero no pretende complacer a quien solo busca llenarse la barriga, sino, más que eso, a quien va a pasarla bien con lo que come y bebe.

Con esta estrategia, Dennys y su socio se han trazado la meta de rescatar esta zona y recuperar la confianza del público, para convertirla nuevamente en la calle gastronómica que solía ser. Los primeros frutos empiezan a asomarse: actualmente, dos nuevos negocios están en pleno proceso de implementación, y han consultado y coordinado con Cuchara para mantenerse alineados.

A COMER CON CUCHARA
En la carta, destaca el Cebiche con cariño, un claro homenaje a la avenida que los acoge. Consiste en una versión clásica del plato bandera –aunque también hay una alternativa al ají amarillo– flanqueada por crujiente chicharrón de calamar. Entre las otras propuestas marinas se lucen la causa con pulpo a la parrilla, salsa de palta, chimichurri y pimientos, o el tiradito apaltado. Y para quienes no son amantes del pescado, hay opciones como el Rocotón –rocoto relleno de guiso de carne y cremoso de papa y choclo–, o unas papas doradas con trío de salsas y chorizo amazónico. Se trata, pues, de una lista variada que goza, además, de pocas restricciones. “Tenemos lo más clásico, pero si alguien le quiere meter algo más a su plato, lo hacemos tranquilamente. Tenemos toda la libertad para hacerlo”, señala el chef.

En la cocina de Dennys se deja ver, además, un profundo respeto por el producto. La carta rota cada quince a veinte días, observando siempre las temporadas de los insumos que se emplean. “Explicamos al cliente por qué no tenemos uno u otro plato, para que sepa por qué se debe proteger una especie. Si alguien pide conchas negras, por ejemplo, les decimos que no las ofreceremos hasta que haya una buena producción, y ellos lo entienden”.

Con el tiempo, Cuchara Restobar no busca evolucionar hacia lo moderno, sino hacia lo diferente. Dennys, quien tiene especial interés por los productos de la selva, quiere seguir investigando y probando, para enriquecer su cocina y dar a conocer su propio discurso.

DESCENTRALIZAR LA COCINA
Antes de que Cuchara abriera sus puertas, Dennys estuvo involucrado en otro proyecto: un restaurante en la selva peruana. “Se trataba de una pequeña ventana para agricultores y productores jóvenes, de insumos muy novedosos”, afirma. “El sueño todavía no se ha acabado, la idea está y en el futuro iniciaremos un restaurante amazónico en nuestra selva”.

Si todo marcha según lo programado, en pocos meses el chef verá nacer este nuevo local en Tarapoto, donde la principal misión será fomentar la cultura autóctona y la identidad, así como rescatar las recetas tradicionales y la riqueza de nuestra Amazonía.

DÓNDE IR
Av. Rosa Toro 690, San Luis