Jaime Pesaque: exploraciones culinarias entre Pisco y Paracas

Es tiempo de vendimia en Pisco, y en la Bodega San Nicolás, donde los viñedos lucen cargados de racimos, la temporada inició con la recolección de uva quebranta. Por estos días son la italia, torontel y albilla las que allí se cosechan de manera manual para luego continuar con una tradición que nació hace más de cuatro siglos en esta tierra que fue dominio de los Paracas y cuya cultura, desierto y mar es espacio de inspiración y exploración para Jaime Pesaque. No fue siempre así: hace 15 años, cuando el chef abrió el restaurante Mayta, una cocina peruana de perspectiva más personal y moderna fue su punto de partida; luego se sumó una propuesta de coctelería pisquera y chilcanera que rompió esquemas en la época. El destilado nacional ganó así una presencia importante en el camino del cocinero.

“Sin duda. Toda esta propuesta existió por el pisco”, nos dice Pesaque. Le hemos preguntado sobre la relación que tiene hoy su cocina y aquella bodega donde su familia ya no solo destila Pisco 1615, sino donde también crece Yachay, el huerto que sembró justo antes de la pandemia. Su potencial despierta la curiosidad del chef por esa zona sureña, pero también inspira y da nombre a Experiencia Yachay, su menú degustación de 12 pasos.

“Desde que sembramos este huerto empezamos a tener una visión diferente de los vegetales. Mi menú tiene mucho vegetal como resultado del trabajo que se venía haciendo ahí, pero además tiene del mar de Paracas, que está a 8 minutos de la bodega y es muy rico en bivalvos, por ejemplo”. Y por eso la presencia infaltable de conchas de crianza orgánica, de cangrejos y de alga codium en su propuesta, como también de berenjenas, habas, zapallo, ajíes, hinojo, huacatay y otros que llegan de diversos proveedores. Pero también hay ollucos, tunta, choclo, cushuro, pampanis y carne de alpaca, insumos más bien andinos; e incluso paiche y tucupí, de la selva. El chef explica por qué: “Empezamos a curiosear y a explorar para conocer un poco más de la cultura Paracas: qué consumían, qué hacían… sacaban mucho producto de mar, tenían vegetales y maíces, además de alpacas u otros que venían sierra abajo trayendo tubérculos, ajíes y hacían trueque (…) Así, hicimos un par de pasos que sean una oda a estas dos regiones y sus despensas”.

Desierto y mar

Ensayando analogías con otros cocineros nacionales, diríamos que Virgilio Martínez y Central es a los ecosistemas de alturas (con fuerza en lo andino), o Mitsuharu Tsumura con Maido es a lo nikkei (hoy focalizado en la Amazonía), como Jaime Pesaque y Mayta es a la dualidad de desierto y mar. El chef tiene la mirada puesta en el sur desde hace tres años. Y para que entendamos un poco eso que lo inspira, visitamos Pisco y Paracas.

Raúl Otero, hermano del chef, nos recibe en la Bodega San Nicolás, donde producen Pisco 1615, el destilado que, al igual que la cocina de Jaime, se propusieron llevar por todo el mundo, además de promover su consumo local (apenas 0.22 litros de pisco per cápita anual es lo que se bebe en el Perú, nos dice). Giovanna Sánchez, gerenta de campo, indica que este año buscarán destilar 250 mil litros de pisco, más del doble que el año pasado. Tradición obliga: la bodega es vecina de la antigua hacienda Santa Cruz de Lanchas, enclave donde los jesuitas afianzaron el cultivo de uvas pisqueras y la producción de vino y destilado en la zona para su envío, a través del puerto de Pisco, a destinos fuera del Perú.

De la vendimia en medio del desierto pasamos a Paraíso Paracas, el primer criadero de conchas frente a la reserva, fundado por Amin Morcos y cuya concesión está hoy a cargo de su hija Anahí y su esposo Lucho Vereau. Son dos lotes de 5 hectáreas cada uno, donde cultivan conchas de abanico en una crianza de fondo y en corrales con paredes de mallas (no en jaulas suspendidas, como suele ser). Es un sistema sostenible y amigable porque los bivalvos pueden desplazarse libremente. “El verano es para verlas crecer nomás. En junio o julio esta bahía está llena de barquitos y se ven burbujas por todos lados: son los buzos de San Andrés que llegan para sumergirse y ayudar con la cosecha de conchas”, explica Vereau, que aclara que las medianas y no las grandes son las más ricas. Y eso se confirma en la Experiencia Yachay: una propuesta que invita a profundizar más sobre la relación entre biodiversidad, cultura y cocina.