“Un coctel es efímero, es lo más lujoso que vas a poder encontrar. Dura lo que dura”

Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) es la mente detrás de Salmon Guru, un bar ecléctico, kitsch y uno de los más famosos de Madrid, que ocupa el puesto 24 de The World ‘s 50 Best Bars 2021. Actualmente, en su icónico espacio se lucen 5 cocteles en base a pisco de un total de 25 con alcohol. Hace pocos días, el mixólogo argentino radicado en España estuvo en nuestro país para realizar una serie de actividades alrededor del pisco.

Cabrera viajó a Ica para preparar su propio ‘blend’ y, además, anunció el nuevo proyecto “Cocteleras Sin Límites” que tiene como objetivo incentivar la proyección de los bartenders peruanos y ayudarlos a culminar su formación profesional en los mejores bares del mundo. Ambas actividades fueron impulsadas por Pisco 1615.

Lo encontramos detrás de la barra de Sastrería Martínez –el bar oculto de moda en Lima– rodeado de bartenders mientras preparaba los cocteles con pisco como protagonista creados especialmente para un evento. Sorprender al cliente es parte de su filosofía y, para él, cada coctel debe contener en sí una experiencia única e inolvidable: “La gente va a un bar para ser sorprendida. Vivimos dos años de pandemia, aislados de nuestros amigos, encerrados en nuestras casas y ahora salimos a beber y vivir experiencias irrepetibles. Un coctel es efímero, es lo más lujoso que vas a poder encontrar, dura lo que dura”, nos dice.

Conversamos con Cabrera sobre su pasión por nuestro destilado bandera y su trabajo detrás de la barra.

- No es la primera vez que vienes al Perú. ¿Qué es lo que te atrae del país?

Cualquier excusa es buena para venir a Perú porque te vas con mucho conocimiento, más maduro, aprendes mucho de la gastronomía, coctelería, de los sabores. Esta vez me trae Pisco 1615 con un proyecto brutal, no solamente por la posibilidad de hacer el blend o colaborar más estrechamente con la marca sino todo lo que se está gestando, poder contactar con las nuevas generaciones de barman y estar con ellos de primera mano. Todo lo que está pasando a nivel mundial en coctelería es tremendo y Perú no es la excepción.

- Ahora que vives en España y viajas por Europa y Latinoamérica. ¿Cuál es tu panorama de la coctelería contemporánea?

Es la verdadera época dorada de la coctelería porque ahora se trabaja con conocimiento. Hay proyectos como este (Sastrería Martínez) que es un proyecto nuevo. Al entrar a este bar puedes estar en cualquier ciudad del mundo. Antes, para beber, tenías que ir a dos o tres ciudades, ahora para beber un buen coctel puedes estar en cualquier parte del mundo. Es tremendo lo que está pasando, cómo se está aplicando la creatividad y el desarrollo, cómo está creciendo el mundo.

- ¿Cómo era en el pasado?

Tengo la oportunidad de viajar y nunca dejo de sorprenderme. Me dedico a esto 23 años y antes ibas a trabajar a una coctelería y con suerte hacías cocteles. Ahora, tienes una serie de maquinaria, una estación de coctelería, antes con suerte tenías agua cerca. Parecen cosas locas, pero las nuevas generaciones no saben que es un lujo una estación de coctelería, una oferta de bebidas y un equipo como este que se dedica solo a hacer cocteles (señala la barra de Sastrería Martínez). No dejo de sorprenderme porque me tocó vivir lo otro.

- En Salmon Guru creaste en su momento una carta denominada Amazonía. ¿Has estado en la Amazonía peruana?

Esta es mi quinta vez en Perú. Si tengo que elegir dos países de Latinoamérica o del mundo diría Perú y Guatemala, son dos países que reúnen todo lo que me gusta como país como la simpatía de la gente, la cultura, la historia, la gastronomía y la naturaleza. Estuvimos en Tarapoto y sacamos una carta efímera que iba a estar tres meses y al final estuvo ocho porque no había manera de sacarla. Fue un bombazo de sabor y cambió el panorama coctelero de España porque elaboramos una serie de vajillas amazónicas y usamos tópicos. Cuando piensas en Amazonía piensas en una piraña, una abeja que te va a picar, una araña venenosa, entonces usamos esos tópicos porque necesitamos que sea un éxito y lo fue. La gente iba a probar la fruta y quería replicar la vajilla. Les dijimos que hagan la propia con el artesano que hizo las nuestras y le generamos una cantidad de trabajo tremenda por esa vajilla.

- Eres un apasionado del pisco. ¿Cuál es tu visión sobre nuestro destilado?

Es una bebida muy versátil, un destilado que genera simpatía, es fácil mezclarlo y tener un gran abanico de piscos. Antes se limitaba al acholado y ahora se hace el coctel a medida para cada cliente usando un pisco específico (torontel, italia, albilla, acholado, mosto verde), la gente está teniendo este tipo de conocimiento, significa que la categoría está creciendo muchísimo y ocupa una posición en la carta tremenda. Antes tenías un coctel con pisco, pisco sour o una variación porque no sabían mezclarlo. Soy cero ortodoxo y no tengo miedo a mezclar las cosas ni al qué dirán, entonces no tengo problemas en utilizar –si creo que le va bien– un mosto verde para un coctel, antes era un pecado. Si se vende más variedad el pisco puede seguir creciendo, innovando, desarrollándose. Si se limita está condenado a estancarse.

- ¿Cómo fue tu primer encuentro con el pisco?

Trabajo con pisco hace muchos años. Con mi hermano hacíamos nuestros pinitos con pisco sour, que es un coctel básico, cuando ni siquiera pensé que iba a trabajar con la coctelería. En casa hacíamos fiestas con caipirinhas, pisco sour o whisky sour. Dentro del desconocimiento no sabíamos mezclar los cocteles, solo nos divertíamos y los hacíamos en un táper. Desde entonces siempre había escuchado del pisco y la cachaza. Cuando tuve la oportunidad de meterme a la coctelería empecé a indagar. Al llegar a España solo había pisco acholado y de una sola marca, hoy hay 10 marcas y cada una con 15 variedades, es tremendo lo que ha pasado en los últimos 15 años.

- ¿Cuál es el mejor momento del día para tomarte un coctel?

La música es el arte de combinar los sonidos, la coctelería es el arte de combinar los sabores. El coctel también es coctel sin alcohol, te puedes tomar un batido por la mañana, por ejemplo. En el atardecer me parece ‘súper cool’ tomar un coctel, me parece sofisticado.

- ¿Qué significa para ti estar en la barra?

Me llena de energía, me rejuvenece, me sé relacionar mejor estando atrás de la barra, me cuesta relacionarme si no nos conocemos, soy más introvertido. Cuando estoy detrás me transformo en una persona extrovertida, es tremendo, pero es así. No sé por qué pasa, no me canso, es como que se generan unas endorfinas, adrenalina. Me encanta.

- ¿Qué consejos le darías a un bartender que quiere empezar su propia carta?

Conocimiento, no crear desde el desconocimiento. Cuanto más conocimiento tengas, estudies y entrenes tu paladar, más vas a poder crear y mejor. Y autocrítica, si algo no está bueno, no está bueno, pruébalo primero, no hace falta que los demás prueben algo malo, sé el filtro.

¿Cómo fue el momento exacto en que decidiste a dedicarte a la coctelería y que tu vida sería esta?

Cuando me fui de viaje a Europa y me quedé sin dinero, me di cuenta que tenía una profesión que se puede aplicar en cualquier parte del mundo y podía estar viajando indefinidamente. Ahí fue el momento en el que decidí que sería mi carrera. Antes era un pasatiempo para tener dinero, viajar y cubrir mis gastos.