Oroya: ¿cómo es y qué se sirve en el nuevo rooftop del chef Diego Muñoz en Madrid?

Oroya, esta cesta, cajita o instrumento utilizado para trasladarse de una ribera del río a otra, da nombre a un nuevo rooftop de Madrid comandado por el chef peruano Diego Muñoz, porque simboliza la conexión histórica y gastronómica entre Perú y España.

Ubicado en el cuarto piso del hotel The Madrid Edition, esta terraza de vista impresionante hacia la ciudad, apuesta por celebrar la gastronomía peruana en Madrid, y ha sido un éxito. “Oroya tiene una oferta de piscos interesantísima, una carta de comida bastante peruana con todo el producto que nos llega a Madrid y ha tenido una muy buena respuesta del público”, detalla el chef y creador del concepto, Diego Muñoz, vía telefónica. “Es un rooftop bastante humilde, estamos en el piso 4, es bajito porque en esa zona de Madrid los edificios no son altos y el cielo es el techo. Tenemos un salón interior que alberga 60 sillas y un salón exterior más casual para 90 personas. Al lado está la piscina con sillas filipinas y taburetes para tomar el sol”, describe Muñoz sobre la distribución del espacio.

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La decoración es uno de sus principales atractivos: abundante vegetación y ventanales que dan la idea de un invernadero, colorido que evoca la diversidad cultural peruana, una pérgola cubierta de vides, una larga mesa de roble para almuerzos relajados, convierten a Oroya en un espacio sin tensiones y una carta que conversa con el concepto. “Quisimos evocar la multiculturalidad en su decoración porque Oroya es una celebración del núcleo de la gastronomía peruana que ha sido influenciado por muchísimas personas. Hemos querido plantear esta sensación de muchos colores antes que aferrarnos a un cliché peruano o algo ya conocido. Significa lo que somos hoy como nación y cultura peruana: una mezcla lindísima de todo y evolución”, recalca Muñoz.

Una carta para compartir

La carta de Oroya no es precisamente la de un restaurante con entradas, fondos y postres; sino, platos pequeños que caen en medio la mesa para compartir con un grupo de amigos o disfrutarlos solo entretenidamente:

“Es una carta de rooftop que puede ser una experiencia de restaurante per sé. Es una carta muy cambiante, vemos las cosas que son lindas para el concepto y lo reformamos con esos matices. Siempre vas a encontrar un ceviche o una interpretación del ceviche, cositas para picar, referencias peruanas de todo tipo. No es una cocina peruana purista, sino con muchísimos ajíes, frutas peruanas, el Pisco Bar es un éxito, verdaderamente”, afirma Muñoz sobre una carta de técnicas peruanas como hispanas, sin dejar de lado la influencia histórica de África, Italia, China y Japón en nuestra gastronomía.

Encontraremos ceviche de corvina con ají limo y leche de tigre; papas arrugadas con huancaína y café; ostras con dashi, umeboshi, chalaca encurtida y uva de mar; o ha-kao sobre caldo de parihuela. Coliflores en escabeche, calamares fritos estilo Pucusana, muslo de pollo en salsa anticuchera nikkei. Además, postres como el de guanábana en milhojas, cachangas y nuestra máxima representante, lúcuma cubierta de chocolate y pistacho.

Al igual que los platos, el Pisco Bar brilla por sí mismo en este formato. Para el chef Diego Muñoz la presencia del pisco es muy importante en su repertorio: “Si bien no tenemos 70 etiquetas porque no tenemos esa logística en Madrid ni en Nueva York, esperamos que se construya. La voluntad es seguirle los pasos al mezcal de México”. El Pisco Bar de Oroya es una de las pocas barras en base a pisco. Ofrecen cocteles de especialidad de diferentes etiquetas, cepas y procesos, aunque no es el único espirituoso.

Su coctelería está elaborada para acompañar perfectamente los platos de su carta. Entre los principales se encuentra el infaltable Pisco Sour –con pisco Puro Quebranta, pisco Mosto Verde Italia, clara de huevo y lima–; el Capitán Oroya –con pisco Quebranta, vermouth blend y oloroso–; y, el Carajazo –con espresso, Licor 43, pisco Mosto Verde Quebranta y tequila reposado–.

Toda una experiencia y una aventura que traspasa las fronteras preparada por Diego Muñoz, llamado el chef nómada por el New York Times Magazine por llevar una vida de viajes exploratorios cocinando. “El próximo mes iré a Armenia a una residencia de un mes. Vivo al sur de Lima, pero siempre estoy viajando, desarrollando proyectos interesantes y viendo por dónde crecer. Viajo mucho, pero mi sueño es abrir cosas en el Perú, me interesaría abrir un restaurante en Ayacucho, Juliaca, la selva”. Esperamos pronto ver materializada una nueva propuesta en nuestro país.

Más datos:

• Actualmente en Perú, el chef Diego Muñoz es parte de La Gastrónoma y La Vikinga
• Ubicación de Oroya: Plaza de Celenque, 2, Madrid.
• Página web: www.oroyamadrid.com
• Instagram: