Navegante, cocina con brújula en Punta Hermosa

Antes de salir, me preguntaba si valía la pena ir hasta Punta Hermosa solo para comer en Navegante. Respuesta: definitivamente sí. Y no es una frase efectista: es una constatación.

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Navegante conversa con el mar, pero no se limita a él. Aquí hay técnica, recorrido y oficio al servicio de platos que parecen simples —solo a primera vista— y que esconden capas propias de una cocina de alto nivel.

No es un restaurante netamente marino. Es, más bien, un lugar de comida confortable con un giro: recetas reconocibles que se vuelven singulares por decisiones muy concretas. La primera, fundamental, es la selección de insumos. Muchos son de kilómetro cero. Pescadores artesanales, productores y huertos próximos. Se trata de una cocina de proximidad en un sentido amplio: geográfico, pero también humano. Cada plato habla de una red de relaciones reales y de una búsqueda constante por la calidad del ingrediente.

La segunda capa son los viajes de Diego —desde sus inicios en Le Cordon Bleu, pasando por París, el País Vasco, Australia, Costa Rica, México, Indonesia o Portugal— que no aparecen como referencias evidentes. Se traducen, más bien, en combinaciones inesperadas, preparaciones de otras cocinas del mundo trabajadas con insumos locales.

La tercera es simple y decisiva: Diego Muñoz es un buen cocinero. Y eso se nota.

La cuarta es menos frecuente: un equipo cohesionado. Desde la cocina abierta hasta el servicio, se percibe una horizontalidad poco común. Los camareros no recitan el menú: asesoran. No dan la bienvenida: acogen. Conocen la carta, entienden los platos y acompañan sin invadir. Eso se agradece.

Otro acierto clave es la presencia de Luis Flores. Los cócteles y maridajes están pensados para sostener la carta, no para competir con ella. Y eso hace que la comida brille más.

La tarde empezó con un Aviation reinterpretado con pisco, Luxardo, licor de violeta, arazá y limón Tahití. Precisión sin alarde.

Luego, el pan artesanal de Kiwicha de Café —un negocio vecino— llega con aceite de oliva de Casa Oasis y un dukkah casero. Siguen las ostras con mignonette de ajíes soasados, que evitan cualquier deriva hacia el cebiche gracias a un uso contenido del ají. Las conchas a la parrilla —con miel de mandarina, naranja y maracuyá— vienen de Pisco y se acompañan con hilos de papas crocantes de Edilberto Soto, productor ayacuchano. Las variedades usadas —beso de novia y munja tuta— son sutiles, de sabor suave y apenas dulce.

Las lapas al olivo, con la salsa en su justa medida, confirman esa contención propia de la alta cocina. Las habitas tiernas, con mantequilla de chives, huevo frito y panceta Joselito funcionan desde el equilibrio: la yema envuelve y el punto vegetal se mantiene fresco. Un plato que pide cuchara. La cotoleta de cerdo —un Tomahawk Duroc trabajado en mantequilla clarificada— es uno de esos platos que parecen sencillos hasta que se prueban. Está desde la primera carta, y se entiende por qué. La carbonara, clásica y sedosa, llega en sartén para compartir e invita a no dejar rastro.

El cierre es preciso: merengue de limón y albahaca, con espejo de cardamomo y anís. Un final cítrico, herbal y especiado, de dulzor contenido. Café, limoncello helado hecho en casa y la puesta de sol en el mar de Punta Hermosa como telón de fondo.

La cocina de Navegante no busca impresionar desde el exceso. Su aparente sencillez revela una complejidad construida desde la comida confortable, a la que suma capas nuevas sin romper su esencia. Por eso, sí: el viaje vale la pena. //