Buscando el vino y cerveza ideal para "casar" al cuy

Los antiguos peruanos se alimentaban de la carne de cuy que sirvió de sustento proteico e insumo vital en su culinaria. La especie fue domesticada hace 3000 años y se han encontrado cerámicos en las culturas Chimú, Mochica y Vicús. Su consumo y crianza está en Colombia, Ecuador, Bolivia y el norte de Chile aunque Perú es el país de más alta producción y consumo, se habla de cifras que superan los 50 millones de cuyes al año. Otro dato importante es que 14 de los 24 departamentos del país consumen cuy como ingrediente principal para las grandes celebraciones.

Arequipa, Tacna y Moquegua con su cuy "chactado", puca picante en Ayacucho, cuy frito de Cajamarca o cuy colorado en Junín. En pepián o al horno en Cusco, apanado en Apurimac, así podríamos seguir con las otras regiones.

Eduardo Sernaqué, del restaurante Ari Qipay, precisa que la fritura es la preparación más utilizada. La piel gruesa queda como una galleta crocante que realza el sabor de la delicada carne. En Arequipa se fríe el animal entero y para evitar que "salte" por el calor, las picanteras colocan encima una piedra de río, por ese detalle se le dice "chactado".

INGREDIENTE RECURRENTE
Hace 8 años el deseo de promover esta carne en el chifa San Joy Lao y Ton Kin Sen impulsó a Luis y Felix Yong a recrear una receta clásica. Luego de deshuesar el cuy, retirar la cabeza y las patas, lo maceran una noche en salsa de ostión, kión, pisco, canela china. Al día siguiente se cubre la piel con una ligera capa de maicena y se fríe. Se sirve con 2 salsas: Chi Jau Cuy (salada) y Ti Pa Cuy (agridulce). Una deliciosa fusión del chifa y ande, un nuevo registro en la culinaria nacional.

Lima va incorporando esta carne en su gastronomía. Gastón Acurio recreó el cuy a la naranja, un manjar que se acompañaba de papitas y ollucos glaseados. Otro plato fue el cuy pekín, inspirado en potaje emblemático de China. Los trozos de cuy iban envueltos en tortillas pequeñas de maíz morado con salsa hoi sin y cebolla china. Ambos platos son memorables y espero regresen. El cuy también fue parte del último menú degustación Lima 15.

Otros chefs de alta cocina lo consideran en sus cartas como Pedro Miguel Schiaffino en Malabar y Micha  Tsumura en Maido, entre otros.

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