Masticar: en Buenos Aires se comió peruano

Un joven se detiene frente al puesto de La Mar, el restaurante del chef Gastón Acurio dentro de Masticar (en el predio ferial El Dorrego, en el barrio Colegiales), y hace señas al resto del grupo de amigos para que se acerque.

"¡Cebichito, cebichito!", se alegra. En cuanto llegan se convierten en los primeros clientes del día. A su lado, Hernán Sondereguer come el primer bocado y sentencia: "Está increíble". No es la primera vez que lo prueba, vino a buscarlo especialmente aquí. Detrás de ellos, hay una decena de personas que hacen fila para conseguir una ración de ese plato peruano.

Por primera vez desde que empezó, hace ocho años, la edición de este año de Masticar –que abrió el jueves 6 y se extiende hasta hoy domingo– invitó a un país a participar en la feria. En este caso, a Perú. Su cocina y sus productos típicos se replican en los puestos de conocidos restaurantes y en stands. De hecho, es el tema principal de muchas de las charlas y talleres que se dan en la feria. Durante el primer día, se vio a muchos de sus mejores representantes gastronómicos caminar entre el público.

La elección no es casual. Se estima que ya hay más de 250 restaurantes peruanos en Buenos Aires. Esta tendencia mundial se afianza especialmente aquí, en parte, gracias a una migración continua. Los ciudadanos peruanos constituyen la cuarta corriente migratoria en el país. Por otra parte, la experiencia de su cocina como marca consolidada a escala mundial es un gran ejemplo muy cercano para una ciudad como Buenos Aires, que está intentando posicionarse como capital gastronómica.

SAZÓN DE HOGAR
En el 'food truck' de Chan Chan, famoso restaurante peruano de Montserrat, un enfermero en horario de almuerzo consulta qué contiene cada plato. Mientras espera a que le preparen su ají de gallina, pregunta dónde está ubicado el local. Más allá de la meca para los amantes de la cocina que pueden comer, por precios módicos, las creaciones de los más reconocidos chefs, Masticar es una enorme ventana de exposición al público masivo de comidas y, ahora, de culturas.

Ángel Ubillús es el chef a cargo del 'food truck' de Chan Chan. "Estamos muy felices con todos mis compatriotas de tener aquí al embajador de la gastronomía peruana, Gastón Acurio", cuenta mientras cocina. Si se le consulta por qué la comida de su país genera tantos adeptos, explica: "Tiene mucho condimento, es fresca y, sobre todo, la hacemos con mucho amor".

En el puesto de La Mar, se puede comer el cebiche en su versión clásica con chicharrón de calamar y camote (150 pesos, equivalentes a poco más de S/13); el nikkei bowl, que lleva arroz para sushi, tartar de pescado, palta, pepino, ajíes y culantro (120 pesos o casi S/11) y el helado de suspiro limeño (90 pesos, S/8). En el 'food truck' de Chan Chan, se puede probar cebiche de pescado, arroz chaufa de langostinos o pollo, y ají de gallina en ese mismo rango de precio.

En el stand del Perú, los visitantes pueden tentarse con las cremas de ají y rocoto, con pisco, la pulpa de maracuyá, los chocolates y el aceite de chía. También con el mix inca que elabora una conocida dietética porteña (New Garden), que contiene, entre otros ingredientes, maíz frito picante y pasas de uva.

COCINAN QUE DIALOGAN
El chef limeño Javier Ampuero coordina el curso de cocina peruana en Le Cordon Bleu Perú. De visita en Buenos Aires, revela que quedó impresionado por la variedad de productos que hay en Argentina. Él sabe sobre diversidad: el Perú tiene regiones geográficas muy marcadas, con climas distintos, que originan una amplia variedad de alimentos. "Tenemos más de 150 tipos de ajíes, más de 3.000 papas de las que 800 son comestibles, más de 50 colores de quinua, muchos cereales andinos, pescados de mar y de ríos de la sierra y de la selva, frutas amazónicas... Muchos de nuestros productos datan de más de 5.000 años de antigüedad". Fuera de la diversidad que da la naturaleza, también remarca la cultural. "La comida es pura fusión de la gastronomía de los negros que llegaron como esclavos, de los chinos que arribaron a trabajar en las haciendas, de los japoneses que vinieron luego. Todo eso ha hecho que el Perú tenga más de 2.000 platos registrados".

Tomás Matsufuji es un exponente de la comida nikkei (aquella que nace del diálogo entre Japón y el Perú) y tuvo a cargo uno de los talleres que se dictan en la feria. Cuenta que hace un tiempo le dieron el folleto de un conocido sushi bar porteño y se sorprendió de ver que solo servían platos con salmón. Pero en estos días, en sus paseos por el Barrio Chino, se asombró de la variedad de pescados que hay.

"Algunos no los había visto nunca, como la chernia o el besugo", señala. "La comida peruana no es ostentosa porque nació de la integración de las migraciones españolas, italianas, africanas, japonesas. Todas esas culturas hacen que la comida se vea enriquecida".

EMBAJADORES CULINARIOS
Como antesala a la fiesta gastronómica en Argentina, la Embajada del Perú en Buenos Aires también organizó en su sede diplomática un encuentro con decenas de cocineros y emprendedores gastronómicos. Para compartir con ellos sus experiencias, estuvieron el bartender Manuel Cigarróstegui y los cocineros Jorge Muñoz, Matías Cillóniz, José del Castillo, Tomás Matsufuji y Gastón Acurio, integrantes de la comitiva invitada a Masticar.

Procurar mejoras y avanzar, tener espíritu autocrítico, respetar el valor de los platos que nos han entregado y ponerle su toque personal, buscar la calidad que siempre recompensa, no tomar decisiones de corto plazo, enamorar al cliente no para vender, sino para que siempre regrese, fueron algunos de los consejos que compartió Acurio con los presentes, según reseña "El Clarín". El diario destaca también una recomendación en la que coincidieron todos: cuando hay dificultad para conseguir productos, aplicar la creatividad para suplir la falta.

(Fuente: GDA / La Nación)