“Las horas que hacen la diferencia”, por Javier Masías

@omnivorus

Dos horas. Esa es la diferencia entre un restaurante que se sostiene y uno que cierra, como hemos podido constatar en estas últimas semanas, cuando por los barrios gastronómicos más competitivos, en los que antes efervescía la cocina, ahora se suceden cartelitos de traspaso, alquiler o venta. El toque de queda fijado a las 21h00, y las consecuentes restricciones en los horarios de servicio, han dejado fuera muchísimos comercios, algunos muy queridos y, antes, tremendamente exitosos. Cuando se recortó el horario, otra vez, muchos no pudieron aguantarlo. Por ello la noticia de la extensión del inicio del toque a las 23h00 desde este lunes, es un motivo de celebración y alegría, decididamente un alivio, y una luz en medio de tinieblas espesas.

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El turno de mayor venta en los restaurantes suele ser la cena, al final del día, porque ahí se acomodan normalmente las celebraciones y las alegrías que preferimos acompañar con comida. Cuando se adelantó el toque, muchos comercios decidieron también adelantar correlativamente sus horarios de atención con la idea de recuperar el tiempo y los ingresos que iban a empezar a perder en la noche. En el caso de los restaurantes esto supuso un reto mayor y diferente: da lo mismo vender zapatillas o camisetas desde las 10 de la mañana que desde las 11, pero, no da igual servir desayunos o brunch cuando se tiene un equipo entrenado para dar de comer en la cena. Cambia el servicio, los productos, las técnicas, el tono de las experiencias y, en algunos casos, hasta la infraestructura.

Además, el ticket del desayuno es, por lo general, mucho más bajo. La vorágine cotidiana no permite salir a disfrutar extensamente –y gastar en concordancia–, todos los días, en la que se supone es la primera comida del día. Y, luego, el consumo de alcohol suele moderarse también, desinflando cuentas antes rebosantes de nocturnas botellas de vino y cocteles de autor, cambiándolos por tostadas. Relegado al sábado y al domingo, únicos días en los que es verdaderamente viable y extenso, el desayuno tardío o brunch, intenta compensar en buena parte las cuentas que dejan de recibirse pero no en la misma proporción ni éxito. ¿Se mantendrá el servicio de brunch ahora que se extiende otra vez la cena dos salvadoras horas más?

La consigna cuando empezó la crisis era invertir en el largo plazo por más que el corto apremie, es decir, pensar en negocios y formatos que pudieran representar un ingreso adicional aún cuando las cosas se normalizaran después. En esa lógica, solo los servicios de brunch que han sido pensados de manera sostenible en el largo plazo se mantendrán en el tiempo. Los que queden después serán, no solo una alegría para estómagos y corazones matutina, sino una postal de esta época rara en la que el desayuno ayudaba a pagar las cuentas de la gastronomía peruana.

Astrid & Gastón. @astrid_y_gaston. Menú fijo de desayuno que parece almuerzo, a 118 soles con un shot de bienvenida. Caso interesante porque involucró un cambio de giro completo al servicio de los domingos.

Félix Comedor. @felixcomedor. Brunch a la carta sólo los domingos desde las 11h00 con toques de Francia, Asia y Norteamérica. Tal vez el mejor sándwich de pastrami de Lima y un omelette de campeonato.

Lila. @lila.dasso. El nuevo allday de Dasso hace fama desde las 9 de la mañana los domingos y desde las 8 el resto de días con una tostada francesa de sabores complejos y confortables y bakery contraintuitiva y deliciosa.

Pan. Sal. Aire. @pansalaire. Carta de desayunos clásicos desde antes de la pandemia. Fue el primer shakshuka de Lima y puso la barra tan alta que hasta ahora no le hacen sombra. Va desde las 9 salvo los martes que abre 10h30 y lunes que cierra.

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