Lomo saltado y pisco: ¿Por qué Bolivia y Chile han avivado polémicas sobre estos emblemas peruanos?

Dos disputas internacionales han sacudido el origen del lomo saltado y del pisco. En Bolivia se afirma que el plato peruano solo tiene de original el nombre, pues indican que es una copia de un potaje altiplánico. Por otro lado, en Londres, el aguardiente chileno ganó un premio y fue catalogado por la prensa chilena como el “mejor pisco del mundo”, aunque en dicho concurso no participó Perú. El Comercio conversó con especialistas gastronómicos al respecto.

Gran revuelo ha generado en Chile la reciente obtención de una medalla de oro por parte del destilado BOU en el London Spirits Competition, uno de los certámenes internacionales más reconocidos en el rubro de bebidas espirituosas. Los medios chilenos celebraron el logro, afirmando que se trataba del “mejor pisco del mundo”, aunque el producto compitió únicamente en la categoría Other Spirits y sin participación de ningún pisco peruano.

La bebida premiada se impuso a otras muestras extranjeras, como cachazas brasileñas o bourbon estadounidense, pero no compitió directamente con destilados peruanos.

Sobre la polémica del lomo saltado. Un turista y creador de contenido en redes sociales llegó a Bolivia para entrevistar a un ciudadano sobre su gastronomía. En esa conversación, el boliviano aseguró que los peruanos copian su comida, señalando que el “pique macho” habría sido renombrado como “lomo saltado”.

Las declaraciones del ciudadano boliviano sorprendieron al entrevistador, quien no esperaba tal respuesta. El hombre afirmó que “los peruanos nos copian el folclore y la comida”. Al pedirle que mencionara un ejemplo, respondió rápidamente: el “pique macho”. Ante esto, el tiktoker preguntó: “¿En Perú se come pique macho?”.

El ciudadano boliviano sostuvo que los peruanos cambiaron el nombre del pique macho y ahora lo llaman “lomo saltado”. En respuesta, el creador de contenido señaló que había probado ambos platos y que existían claras diferencias. Sin embargo, el entrevistado insistió en que el lomo saltado tenía casi todos los ingredientes de su platillo, aunque distorsionados.

Análisis en torno a la polémica del lomo saltado: sí son platos diferentes

En entrevista con El Comercio, Edinho Hayashida, director de Doomo Saltado, explicó que, si bien cada país tiene derecho a sentirse orgulloso de su cocina, sí existen diferencias claras entre los platos. “Respecto al pique macho boliviano, su origen data de comienzos de 1970, mientras que el lomo saltado se remonta al siglo XIX. Además, las técnicas de preparación son completamente distintas”, sostuvo.

“El lomo saltado es un plato que representa el mestizaje y la historia del Perú. Combina ingredientes locales como la papa con técnicas culinarias traídas por los migrantes asiáticos. Eso lo hace único. El arte de saltear sabores lo vuelve inconfundible”, añadió.

Hayashida comentó también que el mestizaje es el corazón del lomo saltado, ya que representa un legado que pasa de generación en generación. “El lomo saltado une a las familias en reuniones sociales. Es un plato esperado por muchos peruanos durante la semana y uno de los más pedidos en los restaurantes del país”, enfatizó.

Agregó que el plato es un símbolo de unión cultural y generacional. “No creo que las afirmaciones del ciudadano boliviano afecten la imagen de nuestra gastronomía en el extranjero. Más bien, nos dan la oportunidad de aprender más y difundir nuestras tradiciones”, aseguró.

“Hablar de estos temas refuerza el interés del mundo por nuestra cocina. Es importante recordar que el lomo saltado ha sido reconocido como uno de los cinco mejores platos salteados del mundo, según TasteAtlas. Esa es nuestra mejor respuesta ante cualquier cuestionamiento. Hay que sentirnos orgullosos”, remarcó.

Consideró también que se deben redoblar los esfuerzos para contar la historia de nuestros platos tradicionales. “No solo del lomo saltado, sino de toda nuestra gastronomía. Cada receta guarda una historia que merece ser contada con orgullo y precisión”, mencionó.

“El lomo saltado es más que un plato: es un símbolo de celebraciones, reuniones familiares y gran parte del ADN que te hace sentir peruano. Celebra la riqueza de nuestra identidad y refleja la tradición de la cocina peruana”, concluyó.

Análisis de la polémica sobre el pisco: aclaraciones sobre el premio

El catador, empresario y difusor del pisco peruano Johnny Schuler explicó a El Comercio que el London Spirits Competition es uno de los más de 20 concursos internacionales de bebidas. “A estos concursos puede inscribirse quien desee; no es que los organizadores inviten a cada país. Además, en la categoría donde ganó el aguardiente chileno, solo se habían presentado cuatro aguardientes, todos de la misma empresa chilena”, aclaró.

Enfatizó que Perú no participó en este certamen, ya que las inscripciones son voluntarias y no se envían invitaciones directas, como sí sucede en concursos de San Francisco, Francia, Italia, Portugal o Bruselas.

“Hay diferencias fundamentales entre el pisco peruano y el aguardiente chileno”, explicó. “En Chile, en 1931, se aprobó una norma que denominaba ‘pisco’ a su aguardiente, pero no era una denominación de origen, porque para ello se requiere un reconocimiento geográfico. Chile corrigió esto recién en 1936, cambiando el nombre de un pueblo de Unión a Pisco”, detalló.

Indicó que, en cambio, en Perú la tradición es mucho más antigua. “Desde fines de 1580 ya se hablaba de la elaboración de aguardiente de uva bajo el nombre de Pisco”, sostuvo.

Agregó que también existen diferencias en el método de producción. “En Perú, el pisco se destila solo una vez, alcanzando entre 38 y 48 grados de alcohol naturalmente. En Chile, la primera destilación solo llega a 24 grados, por lo que se debe destilar dos veces más, alcanzando hasta 68 grados de alcohol, y luego se le agrega agua para bajarlo. En Perú, no se agrega agua: es puro jugo de uva”, enfatizó.

El experto consideró que este tipo de reconocimientos no perjudican la imagen del pisco. “Es solo una medalla. Nosotros tenemos mucho más reconocimiento internacional. Este es apenas uno de tantos concursos, y no representa un riesgo para el pisco peruano”, aclaró.

“Lo que sí creo es que el Perú debe asumir una postura más activa. Debemos fomentar plataformas para que los productores peruanos puedan competir y exponer su pisco en el mundo. El Estado también debe apoyar más a los pequeños productores para que puedan llegar a los grandes mercados y participar en certámenes internacionales. Además, es crucial proteger nuestras normas y leyes para evitar que se perjudiquen la producción y exportación de pisco”, concluyó.