Del tigre su leche, el ‘huarique’ que ofrece 40 sabrosas variedades de Leche de tigre

Cuando un gusto se convierte en pasión todo cambia. Así le ocurrió a Jesús Aguilar, un hombre que, tras dedicarse durante 20 años al rubro automotor, decidió apostar por la gastronomía como su proyecto de vida y abrió Del tigre su leche, una barra que hoy es muy popular por ofrecer 40 tipos de leche de tigre.

“Quien te habla es de la primera generación de mi familia que se ha dedicado a la gastronomía”, cuenta Aguilar con una sonrisa repleta de orgullo, mientras verifica que todo vaya bien en el primer local de la marca, ubicado en Magdalena. Siempre disfrutó de ver programas de gastronomía y, como muchos, fue cautivado por la propuesta del reconocido chef Gastón Acurio. “Por ahí apareció el bichito de la curiosidad que sigue conmigo hasta hoy, por eso sigo creando nuevos sabores”, explica.

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Entre tantos tipos de cocina que podía explorar, su pasión por la marina resaltó y decidió contratar a un chef para que le diera clases particulares. “Era muy curioso, porque durante dos meses todas las mañanas las dediqué a aprender los básicos de la cocina marina y, por las tardes, iba a mi trabajo en la empresa”. Entre tantas cosas que aprendió, y también por un gusto personal, decidió apostar por la leche de tigre.

Esta aventura no fue sencilla. “Teniendo una empresa totalmente consolidada, yo decidí cambiarlo todo. Toda la inversión que tenía ahí la pasé a esta marca, que hoy en día ya cuenta con tres locales y dos puestos en centros comerciales”, comenta.

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Le dijeron que estaba loco, que lo deje o, de manera más diplomática, que lo vea como un pasatiempo. Él se negó y no se arrepiente. “Esto me ha dado muchas victorias personales, más allá del aspecto económico, tengo mucha felicidad de levantarme cada día y dedicarme a esto”, reflexiona el chef autodidacta.

Pero Jesús Aguilar quería ir más allá, tomar lo tradicional como una base y explorar la riqueza de alimentos que caracteriza a nuestro país. Así, gracias a su creatividad y paladar curioso, fue creando versiones de leche de tigre en las que combinaba ingredientes que pocos se atreven. Utiliza desde el tumbo, hasta las aceitunas, pasando por ajíes nativos como el pipí de mono o el limo e incluso huacatay, pimientos y sachatomate. En su carta podemos ver representado al Perú y sus ricas regiones.

Una fiesta de sabores

El concepto de esta barra busca ser un lugar de paso, donde pueda disfrutar una leche de tigre y, si está con hambre, probar alguno de los arroces con mariscos que también ofrecen y que exploran sabores similares. Si desea disfrutar una leche de tigre al olivo, encontrará un arroz con los mismos sabores.

Además de la versión clásica y la leche de pantera -con conchas negras-, también ofrecen un homenaje a la salsa huancaína. Otro de los ingredientes que celebran son las aceitunas. Las podemos encontrar en el Sureño, que lleva aceituna, pimiento y rocoto verdes, o en el Tacneño, que incluye aceituna manzanilla.

Quizás lo que más sorprenda a algunos es la variedad de frutas que utilizan, pero el truco según Aguilar está en que aprovechan la acidez de estos ingredientes. Por eso, se pueden encontrar versiones con aguaymanto, maracuyá y tumbo. Si es de los que no puede vivir sin picante, no se preocupe, también se encuentran opciones que aprovechan el ají charapita, el rocoto huaracino, el ají cerezo y el pipí de mono, conocido por ser, probablemente, el más picante del país.

Aguilar cuenta que dentro de su marca se presta especial atención a los ajíes nativos del Perú, gracias a un convenio con la Universidad Nacional Agraria La Molina. “Usualmente, cuando otros restaurantes apuestan por estos productos los combinan y listo. Nosotros no, por eso tenemos 19 variedades de leche de tigre dedicadas cada una a darle protagonismo a un ají diferente”. Por eso, encontramos opciones con nombres que quizás muchos no conocen, como: cacho de cabra, uña amarilla, pucunucho o mochero trompito.

La experiencia

Lo que estas leches de tigre tienen de diferente, también lo tienen de deliciosas y contundentes. Aguilar cuenta que, antes de lanzarse con esta propuesta, se dedicó a crear una base de leche de tigre que se pudiera combinar con cualquiera de los ingredientes que quería resaltar y lo logró. Esta “leche” es cremosa, con el punto preciso de limón y sal. En cada vaso se sirve una porción generosa de pescado fresco, cortado al tamaño ideal para disfrutar y se acompaña con cebolla morada picada y choclo tierno.

Si se trata de recomendaciones, podemos ofrecer tres: Olivo, Seco y Uchuayuyo. La primera, es un fiel homenaje a esa salsita de aceitunas que usualmente acompaña al pulpo y es adictiva. La segunda versión, que coquetea con los sabores que podemos encontrar en un buen seco, no tiene pierde. Probablemente, la que más disfrutamos fue la tercera, que nos ofreció un perfil de sabor diferente. Se trata de una preparación que une el ají ayuyo y el sachatomate, combinación que le da un punto cítrico muy diferente al del limón.

El arroz con mariscos que aquí preparan es otro de sus puntos fuertes. El arrocito adquiere el sabor preciso, los mariscos están cocidos a la perfección por lo que no resultan duros al probarlos y la porción es generosa.

Del tigre su leche es de esos espacios que, en cada plato, lleva como solo la pasión de sus cocineros y, por supuesto, de su creador.