La Paisana en Miraflores: la irresistible carta del restaurante con tentaciones piuranas

Una de las cosas inevitables que vienen con el ser peruano es sentir orgullo por lo majestuosa y deliciosa que es nuestra cocina. En esta ocasión le rendiremos tributo al norte, en específico a Piura, una provincia cuya cocina es rescatada y celebrada en Lima gracias al Restaurante Picantería La Paisana. Este negocio familiar ha sabido superar cualquier obstáculo y lo demostraron una vez más inaugurando un local nuevo en el concurrido distrito de Miraflores en plena pandemia. Por eso, Provecho se animó a visitarlos para contarles qué manjares no se pueden perder.

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Germain Guarnizo, hijo de la fundadora de este negocio Sebastiana Córdova, conversó con Provecho sobre los comienzos de este restaurante. “Después de las lluvias torrenciales en Piura, toda la familia vino a Lima por razones del trabajo de mi papá. Mi mamá era quien se encargaba de dar desayuno y almuerzo a los trabajadores y compañeros de mi papá. Un día, el jefe le propone a mi mamá poner una pollería en Magdalena y desde ahí comenzamos”, explica el cocinero.

Lamentablemente, el negocio del pollo a la brasa no fue el mejor, por lo que la familia Guarnizo decidió apostar por ofrecer desayuno y menú. “Solíamos ofrecer los platos comunes como ají de gallina o arroz con pollo, pero ya estábamos cansados de lo mismo y un día mi mamá hizo atamalado con cachema frita y eso conquistó a un par de piuranos que estaban comiendo ahí. Después de eso, se fueron pasando la voz entre más paisanos y empezamos a ofrecer comida piurana”, recuerda Guarnizo.

El resto es historia. Más de 35 años han pasado desde entonces y gracias a sus recetas, porciones y al cariño con que reciben a los comensales, La Paisana se ha hecho un lugar entre las picanterías más tradicionales que podemos encontrar en la capital.

Con los años, y los éxitos acumulados, pudieron inaugurar un segundo local en Magdalena, ya que el primero les quedó chico, y en plena pandemia decidieron atreverse a inaugurar un espacio en el turístico distrito de Miraflores.

“Desde antes de pandemia teníamos previsto abrir un local en San Isidro, pero la situación cambió completamente. Un poco desanimados, salimos a pasear con mis hijos y encontramos este local y decidimos apostar nuevamente por crecer”, agrega Jesús Guarnizo, parte de la familia fundadora.

En tan solo un mes alistaron una bella casona miraflorina y la dejaron lista para recibir al público, aunque durante sus primeros tiempos se dedicaron a realizar únicamente delivery. Afortunadamente, al día de hoy reciben a clientes que, conquistados por sus potajes tradicionales, los visitan de distintas partes de la ciudad.

Un festín con sabor a norte

Toda esta maravillosa historia viene acompañada por platos icónicos que hasta el día de hoy podemos encontrar en la corta pero bien pensada carta de La Paisana. Para empezar esta travesía culinaria Germain nos sorprendió con una entrada de chifles delgaditos y crocantes con sus buenos trozos de carne aliñada y salsa de cebolla. La carne era suave y sabrosa, y quienes estamos familiarizados con la gastronomía piurana sabemos que los chifles son el complemento perfecto para cualquier comida.

Además, probamos un suave y suculento tamal verde. Se nota el cuidado con que los hacen y la especial atención a los ingredientes: maíz tierno y el característico sabor a culantro que todo tamal necesita. Este se sirve con un guiso criollo que eleva cada bocado.

Sin duda alguna, uno de los platos más pedidos y disfrutados es el ceviche de mero. Este pescado, de gran tamaño y de carnes generosas, es uno de los más buscados al momento de hacer ceviche. Aquí sirven la versión clásica: con cebolla, limón fresco, canchita, camote y choclito desgranado. ¿Lo mejor? Se acompaña con una porción de zarandajas, un frejol norteño muy consumido en Piura.

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El protagonista de esta comida, y una de las mejores formas de presentarle la cocina piurana a los demás, es la ronda norteña. Este contundente plato incluye, además de la mencionada carne aliñada, seco de chabelo y majado de yuca. El seco es una combinación de carne con plátano verde majado y frito con un guiso potente y criollo. El majado, en cambio, se prepara con yuca suavecita y trozos de carne. Ambas preparaciones fueron hechas con los mejores ingredientes y el sabor era tal que nos invitó a dejar el plato limpio.

En la carta también podemos encontrar platos como encevichado de mero, ceviche de caballa, sudado de mero, parihuela, picante de mariscos, majarisco y, por supuesto, su deliciosa chicha de jora perfecta para acompañar la experiencia.

Datos:

• La Paisana cuenta con tres locales, dos en Magdalena del Mar (Jr. 28 de Julio 402 y Jr. Libertad 1412) y uno en Miraflores (Calle Recavarren 298). Cada uno de los locales cuenta con su número propio para realizar pedidos. Si desea conocerlos y descubrir más sobre su carta y oferta, visite su perfil de Instagram (@lapaisanapicanteria) o su página de Facebook Restaurante Picantería La Paisana.