El mejor restaurante del mundo y un patrimonio llamado cebiche: los momentos gastronómicos que marcaron el 2023

El 2023 fue un buen año para la cocina peruana. Muchos chefs, cocineros y empresarios gastronómicos peruanos alcanzaron metas y sueños. Si bien todo no ha sido alegría— y la economía y la coyuntura política ha estado en contra— los peruanos hemos aprendido a sobrevivir al estrés y buscarle el lado bueno a las cosas. La cocina peruana sigue siendo ese espacio seguro que nos reconforta y genera orgullo.

Central, el mejor del mundo

El restaurante peruano liderado por Virgilio Martínez y Pía León se coronó como el Mejor el mejor restaurante según The 50 Best. Este merecido reconocimiento llega tras varios años de trabajo arduo, disciplina y creatividad. El chef peruano Virgilio Martinez relata a El Comercio que este premio “le ha abierto la mente en relación a la cocina mundial”.

“Entendimos que si nos proponemos podemos estar dentro de la vanguardia mundial, desde nuestro local, de nuestro lugar, desde Lima, desde Cusco. El trabajo en equipo, siempre con disciplina, con conciencia y más que todo aplicando los valores más naturales que podemos tener, me ha enseñado que las cosas suceden”, añade.

Además, Martínez reflexiona sobre este logro: “No queremos ser el mejor restaurante del mundo, queremos ser el mejor restaurante del mundo para trabajar”.

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Cebiche, patrimonio cultural

La UNESCO declaró al cebiche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, hecho que ha generado orgullo a millones de peruanos, pero que a la vez representa una gran responsabilidad. Bernardo La Rosa, del restaurante El Huarique de los Cuchitos considera que este acontecimiento genera “un impacto positivo”. “Pone al Perú, aún más, en el podio de las gastronomías mundiales”, añade.

“La comunidad internacional sabe de las bondades de nuestra cocina y es a través de reconocimientos como este que nuestra gastronomía sigue ganando la importancia y relevancia que merece, atrayendo nuevos comensales de todas partes del globo a deleitar potajes y enamorarse de nuestra cultura”, complementa.

Por su parte, Jorge Wong, Gerente de Marketing de Embarcadero41, reconoce que la preservación de los peces y otras especies marinas es esencial para poder seguir impactando de forma positiva en la gastronomía mundial a través del cebiche. “Es responsabilidad de todos los peruanos y más aún los que estamos inmersos en el mundo de la gastronomía, respetar las vedas de los distintos insumos que nos brinda nuestro mar”, añade. Wong afirma que “el comensal, al momento de hacer un pedido, debe buscar pescas del día para no depredar especies en peligro”. Además, considera que los restaurantes deben de generar cultura informando sobre estos asuntos, y se si es necesario evaluar otras preparaciones que no pongan en riesgo la fauna y flora del Mar de Grau.

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Peruanos en los 50 Best Latam

Para Mitsuharu Tsumura, el cocinar “es un acto de amor” y lo refleja en cada platillo que presenta a sus comensales. Ese amor, más mucha perseverancia y trabajo en equipo lo han llevado a convertirse en el primer restaurante de Latinoamérica, según The 50 Best Latam, puesto al que regresa desde el 2019. “La perseverancia es lo más importante, hay que seguir trabajando sin pensar necesariamente en los premios que te puedas ganar, sino en darle felicidad a las personas que van a tu restaurante. Eso es lo primordial, es siempre lo más importante y todo los demás viene como consecuencia”, añade.

Otra pieza importante es el trabajo en equipo. “Tener un equipo comprometido, que se sienta parte de él, no solamente cumplir con las labores, sino ir más allá”, añade. Estos insumos más el talento del líder Mitsuharu han logrado que sus comensales estén en su “lugar feliz”, un espacio de buena comida y al que los clientes regresan porque encuentran todo lo que necesitan.

Mayta, de Jaime Pesaque, es uno de los 50 mejores restaurantes del mundo (puesto 47), según The 50 Best; y este año ingresó al Top 10 de The 50 Best Latam. Pesaque indica que estos nuevos logros en su carrera y de su equipo se han dado tras mucha dedicación.

“Tenemos que siempre estar en constante evolución, en búsqueda del detalle, de la experiencia; y para nosotros internamente como concepto es tratar de que en nuestra propuesta podamos transportarte a través de lo que hacemos y con creatividad a cada espacio del Perú. Es tratar de hacer patria a través de lo que hacemos nosotros”, añade.

Subida de precios

Este año, otro hecho que marcó a la gastronomía peruana fue el alza de precios debido al ciclón Yaku y el Fenómeno el Niño. El limón, uno de los alimentos básicos de la gastronomía peruana, tuvo un elevado costo, que impidió que hogares y restaurantes puedan usarlo en sus preparaciones. Jessica Huamán, decana del Colegio de Nutricionistas de Lima, indica que durante este tiempo se tuvo que buscar alimentos alternativos que sean versátiles y pudieran cubrir necesidades de la población.

“Por ejemplo, se utilizó la naranja o algunas otras frutas como el tumbo, el camu camu. Se tenía que buscar la versatilidad en la preparación”, comenta. Recuerda que había bastante preocupación en la población, por cubrir requerimientos de vitamina C y de cocineros por sus preparaciones. “Hicimos un experimento con una cebichería con tumbo, con camu camu y con maracuyá y con pescado negro, la verdad salió muy rica preparación”, añade.

Para la especialista es importante que se incentive los huertos en casa, en donde se pueda obtener hierbas aromáticas, algunos vegetales y frutas; que sirvan como una forma de ahorro y promueva el consumo de más alimentos saludables ante una posible subida de precios.

Comida peruana vegana

La cocina plant based cada año crece más. Según el Ranking 2023 de Veganuary y HappyCow, Perú se sitúa en el puesto seis entre los países con más opciones basada en plantas. “Hemos visto en países como Perú y otros de Latinoamérica, que cada vez son más las personas que optan por probar el veganismo, esto bajo tres motivaciones principales: salud, ayuda al medio ambiente o por los animales; lo que naturalmente provoca que el mercado se ajuste a estas necesidades y cada vez ofrezca más productos o menús veganos. Esto queda en evidencia en nuestro último ranking de restaurantes veganos y con opciones, que en el caso particular de Perú, mostró un crecimiento de un 50% en esta categoría de negocios, respecto al año anterior”, añade Mauricio Serrano, director de Veganuary Latinoamérica.

Tan solo este año, en Lima, abrieron tres cafeterías y restaurantes de comida a base de plantes, tales como Gusto Creciente, Amateur y Sukha. Y este año, el restaurante cusqueño Chía fue elegido como el Mejor restaurante vegano mundo por TripAdvisor, demostrando una vez más que la cocina peruana es una de las mejores a nivel mundial.