Cuy al estilo cajamarquino: conoce 5 formas diferentes de preparar el plato emblema de la gastronomía andina

El cuy es un emblema de la gastronomía andina, y su preparación está rodeada de técnicas y secretos que garantizan un sabor único e inigualable. Además, son muchos los nutrientes que tiene, un alto contenido de proteínas y bajo en colesterol y sodio.

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Este delicioso potaje es uno de los más pedidos si de una visita a Cajamarca se trata, por ello, en Provecho, te contamos cómo preparar algunas de las formas más populares de este platillo, con tips y detalles esenciales que harán la diferencia con la guía del chef cajamarquino Sergio Landeras, quien tiene pasado en Astrid y Gastón, Maido y Statera Bistró y actualmente es el co-propietario del restaurantes Lomos Libres en Cajamarca.

Cuy Frito:

• Una vez sacrificado, se sumerge el cuy en agua caliente para retirar los pelos. Algunos lo lavan con vinagre o limón para eliminar olores fuertes, además, este paso podría ayudarte a que el cuero del cuy salga crocante.
• Luego se sala y se cuelga (en un cable o hilo) por un día para que pierda líquido y la piel quede seca. Este paso es crucial para obtener una textura crocante al freírlo.
• Antes de freír, asegúrate de que el cuy esté completamente seco. Puedes usar papel toalla o un paño limpio para eliminar la humedad residual.
• Fríe en abundante aceite caliente hasta que la piel esté dorada y crocante.

Cuy Chactado

• El cuy chactado sigue el mismo proceso inicial de secado y salado del cuy frito, pero con una particularidad: al freírlo, se utiliza una piedra pesada sobre el cuy para que quede plano y más crujiente. Esto asegura una cocción uniforme.

Tip: Freírlo entero ayuda a que la piel mantenga su integridad, logrando un mejor acabado al servir las presas.

Cuy Guisado

• Para esta receta, no es necesario secar el cuy al sol. Se utiliza fresco y limpio.
• Se sazona con sal, pimienta y comino, y se dora ligeramente en la olla donde se cocinará.
• En la misma olla, prepara un aderezo con cebolla, ajo, ají panca, ají mirasol y chicha de jora.
• Cocina el aderezo a fuego bajo por unos 12-15 minutos para que los ajíes pierdan su picor y resalten sus sabores.
• Incorpora las piezas de cuy al aderezo y cocina a fuego bajo por 30-40 minutos o 18-20 minutos en olla a presión.

Cuy con maní

• La preparación es similar al cuy guisado, pero con la adición de maní molido o chancado. Es preferible chancar el maní en batán para mantener una textura diferente en el plato, logrando sentir algunos pedazos del maní en cada bocado.

Cuy al horno

• Sazona el cuy con sal, comino y, opcionalmente, un toque de vinagre en la piel para que quede más dorada y crujiente.
• Puedes untar un poco de mostaza en la carne, pero evita aplicarla en la piel para no alterar su textura.
• Hornea a 180-200 °C por 20-25 minutos, dependiendo del tamaño del cuy.
• Si prefieres una carne más jugosa, cubre con papel aluminio durante los primeros 15 minutos y luego retíralo para que dore mejor el cuero.

Acompañamientos tradicionales cajamarquinos:

Papa picante: Se prepara con ají amarillo, panca, ajo y un aderezo de papas blancas y amarillas cortadas en trozos. El mezclar los dos tipos de papa generará que se obtenga una textura mixta con algunas papas en trozos y otras un poco más desintegradas.

Arroz de trigo: Se prepara con trigo partido, aceite, ajos, achiote, agua y sal al gusto. Prepara como un arroz blanco tradicional.

Sarsa criolla: La sarsa lleva cebolla, limón, rocoto y cilantro, dándole frescura al plato.

¿Te animas a preparar estas versiones de cuy en casa o comerlas en tu visita a la capital del Carnaval Peruano?

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