¿Qué tiene Argentina que no tenga Perú? Parrilleros expertos opinan a puertas de su gran torneo

Esta competición reúne a maestros parrilleros de diferentes países en un desafío culinario inédito. Entre los integrantes de la delegación peruana se encuentran expertos en el arte de la parrilla: Diego Aciernaga (Restaurante KOMA), Pedro Guerrero (Carnivora), Julio Garazatua (Locos por las Brasas) y Joseluis Castro (Veintitres), quienes vienen de diferentes restaurantes, pero mantienen una sola pasión: el fuego.

A diferencia de lo que se piensa popularmente, los productos bovinos no son el ingrediente clave dentro del mundo parrillero y la comida no siempre debe situarse en las rejillas. Prueba de ello es el pedazo de picanha empalado en una vara y el pollo que cuelga de un gancho de la parrilla profesional que llevarán a la competencia, todo se cocina poco a poco mientras conversan con El Comercio.

“Puedes poner unas buenas viseras, una fruta o cualquier cosa realmente, inclusive puedes llegar a hacer una parrilla vegetariana. No únicamente carne, existe un estigma de que la parrilla solo significa eso”, comenta Pedro Guerrero quien momentos antes de la entrevista intentó junto a sus compañeros hacer una chaufa a la parrilla.

Entre tantas combinaciones posibles, y la inevitable comparación con las parrillas brasileñas y argentinas, surge la pregunta: ¿Qué define a la parrilla peruana? Julio Geldres, presidente de la Federación, revela el elemento distintivo: “La cocina peruana se basa en el sincretismo cultural, a raíz de referentes nacionales como la cocción en la sierra y los ahumados de la selva, así como de los internacionales, nosotros creamos nuestra propia identidad que buscamos difundir en el país”.

A puertas del gran torneo, los tiempos que manejan son precisos y la coordinación también, pues es necesario en la elaboración de cinco proteínas [tipos de alimentos diferentes] y un postre que deberán realizar durante las cuatro horas de competencia. Aunque todo eso lo tienen controlado, hay varios elementos que aumentan la dificultad de este nuevo reto. “No sabemos qué animal tendremos que cocinar o cuál será la calidad de los productos ni nada”, comenta Joseluis Castro, quien recomienda a los parrilleros amateurs que, antes de preocuparse por la comida, tienen que verificar el tipo de carbón que usarán. Además de experimentar el sabor del pescado a la parrilla, otro plato que pocas veces se prepara al hacer una parrillada.

Luego de esta competencia, que los integrantes al unísono aseguraron que el rival más fuerte es el Perú, los firechefs se prepararán una vez más para participar en una contienda intercontinental que se celebrará en Costa Rica a finales de este año y donde esperan contar con el apoyo suficiente para continuar representando al país.

¿Cómo apoyarlos y aprender a hacer parrillas? La respuesta está en las cenas y degustaciones que se realizarán el 14 y 28 de junio con una tercera fecha por definir en julio. En estos eventos se podrá degustar los diferentes tipos de cortes y platillos hechos por especialistas que publicarán el menú junto a los precios a través de sus redes sociales. Por otra parte, la Federación tendrá un taller de parrilla argentina el 24 de junio para continuar con su labor de ampliar la cultura parrillera en el Perú.