El café forma parte de la rutina diaria de millones de personas y, en el caso del Perú, también representa uno de los productos agrícolas con mayor reconocimiento internacional. Pero tener un buen grano no garantiza por sí solo una buena taza. La preparación en casa involucra varias variables que pueden hacer que el resultado termine siendo demasiado débil, excesivamente amargo o simplemente sin aroma. Entre ellas destacan la calidad del agua, la frescura del café, la molienda y la proporción utilizada.
El primer paso para disfrutar más el café en casa es elegir un producto de buena calidad, de preferencia en grano y con información clara sobre su origen, variedad y fecha de tostado. El café peruano puede ofrecer perfiles muy distintos según la región de procedencia: desde notas frutales y cítricas hasta matices de cacao, miel o frutos secos. Sin embargo, esos atributos se pierden rápidamente si el producto se expone al aire, la humedad, la luz o el calor.
La recomendación es guardar los granos en un recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz directa. Evita conservarlo junto a la cocina, cerca de ventanas o dentro de la refrigeradora, ya que la humedad y los olores pueden alterar sus características. Comprar cantidades pequeñas y renovar el café con frecuencia suele ser más efectivo que almacenar varios meses de producto.
Moler el café instantes antes de prepararlo ayuda a retener los compuestos aromáticos que dan identidad a cada taza. Una vez molido, el café pierde aromas con rapidez por el contacto con el oxígeno, por lo que dejarlo listo desde la noche anterior o comprar grandes bolsas de café ya molido puede restarle intensidad y complejidad a la bebida.
El grosor de la molienda debe corresponder al método elegido. Para prensa francesa se recomienda una molienda gruesa; para cafetera de goteo, filtro o pour over, una molienda media; y para espresso, una molienda fina. Si el café queda muy amargo, arenoso o intenso, la molienda puede estar demasiado fina; si sabe aguado o ácido en exceso, podría ser demasiado gruesa o haber tenido poco contacto con el agua.
Sí, una taza de café tiene más agua que café, pero la proporción debe estar equilibrada. Como punto de partida, el estándar de preparación utilizado por la Specialty Coffee Association contempla 55 gramos de café por cada litro de agua, una relación cercana a 1:18. En términos prácticos, para una taza de 300 mililitros puedes comenzar con 16 o 17 gramos de café y ajustar desde allí según tu gusto.
Si deseas una bebida más intensa, añade un poco más de café en lugar de reducir demasiado el agua. Si la prefieres más ligera, aumenta ligeramente el agua, sin excederte para no obtener una taza insípida. El agua también debe ser limpia, fresca y, de ser posible, filtrada. Una temperatura aproximada de 90 °C a 96 °C favorece una extracción equilibrada; usar agua recién hervida puede quemar el café y acentuar sabores amargos.
No existe un único método “correcto” para preparar café. La prensa francesa suele ofrecer una bebida con más cuerpo y textura, porque permite que los aceites naturales del grano permanezcan en la taza; en cambio, el filtro de papel produce una bebida más limpia y ligera. La cafetera italiana tiende a dar un café más concentrado, mientras que el espresso exige mayor precisión en molienda, cantidad y presión.
El mejor consejo es experimentar sin cambiar todas las variables al mismo tiempo. Prueba el mismo café con distintos métodos, ajusta una sola variable —por ejemplo, la proporción de agua— y toma nota de cuál sabor te resulta más agradable. Preparar café en casa no requiere herramientas complejas: exige atención a detalles simples que hacen una diferencia enorme entre una bebida plana y una taza con verdadero aroma, cuerpo y carácter.
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Claudia Ontaneda, directora del programa de Nutrición y Dietética de la UPC 
