Andrés Orellana y su visión de la gastronomía peruana

A propósito de Día del Chef, que se celebró el 20 de octubre, Andrés Orellana nos compartió sus impresiones sobre la gastronomía y su futuro.

¿Qué es ser cocinero hoy?

Reconocer y transmitir la cultura que heredamos desde nuestro lugar, como cocinero peruano primero conocer los productos, recetas y tradiciones para poder cocinarlas y contarlas en la mesa, de ahí parte todo, desde la tradición vamos a la vanguardia. Siento que el orgullo por lo que te representa solo se siente bien y rico, los peruanos tenemos tantas historias y tantos personajes que nos dan relatos para contar en nuestras mesas.

También es entender que es un trabajo bello y a la vez sacrificado, entregamos emociones todo el tiempo, nos jugamos todo en la cancha para dar el mejor servicio posible, nuestra mayor recompensa es la felicidad de los clientes y de nuestro equipo.

¿Quiénes influenciaron en ti?

Tuve el placer de cocinar con Enrico Crippa siendo muy joven y recuerdo muchos consejos y el nivel de exigencia, Ferran Adria como a toda una generación de cocineros, en el Perú está de más decir que a Pedro Miguel como visionario y su apuesta por la cocina amazónica, a Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martinez, Astrid Gutsche, Gastón Acurio, Elena Santos, Sonia Guardia [hija], Flavio Solórzano, así como su madre Isabel Álvarez de la cual aprendo mucho en infinidad de libros, y muchos cocineros más y luego artistas peruanos como Meche Correa que se involucran con el arte peruano y el orgullo que sientes por él.

Además del cebiche, ¿qué plato nos identifica en el mundo?

Cada vez nos abrimos paso con más platos y sobre todo productos como la quinua, las papas, la chía y más, hay que recordar que somos principales exportadores de productos como arándanos, espárragos y jalapeños y en otros países también nos reconocen por esto. Los que logran visitar Perú conocen a profundidad un sinfín de platos tradicionales peruanos y en el mundo los restaurantes peruanos proponen clásicos como saltados, chaufas, tirados, chupes y más. El pisco ha abierto un propio camino también y si bien es un destilado con aún mucho por explotar está listo para competir en grandes ligas.

¿Cómo te gustaría que sea vista La Niña por los comensales?

La Niña es una expresión propia de la cocina peruana, tenemos un sentido de pertenencia a la costa por el lugar en donde estamos ubicados y donde crecemos con el restaurante y hacia donde apuntamos con la exploración. Los sabores de nuestro recetario regional son tan complejos y los productos tienen tanto que contar que nos permite llegar a los clientes con sabor, creatividad, un mensaje y sobre todo con el sentimiento de orgullo por compartir nuestra identidad como cocineros, bartenders, Sommeliers y equipo enamorado del Perú. Desde noviembre planteamos dos menús en los diferentes espacios de la casa: el comedor dedicado al menú degustación y un menú de cocina de autor, y el bar que cuenta con un menú que recuerda sabores tradiciones, que nos da la opción de ser una alternativa para almuerzos y momentos casuales.

¿Con qué insumos/ingredientes estás experimentando ahora?

Con productos endémicos para el menú degustación y con el recetario regional para el menú casual. Tenemos un área que trabaja constantemente en retarnos en mejorar día a día los pequeños detalles que hacen especial una visita por La Niña.