Humberto Sato, el verdadero pionero de la fusión, por Nora Sugobono

Hace poco más de un mes, Costanera 700 se coronaba como el mejor restaurante de cebiches, pescados y mariscos de Lima en la gala de premiación de la Guía Summum. El mejor de una ciudad donde cebiches, pescados y mariscos componen el principal atractivo gastronómico. Así de bueno era Sato. 

Lo que hizo en su cocina fue mucho más allá de la creación del menú de un restaurante: Humberto Sato fue el verdadero pionero de la fusión, un término hoy manoseado cuyo concepto –estaba predestinado a ello– alcanzó la perfección en sus manos. Don Humberto empezó con un espacio en La Parada; allí servía platos tradicionales del repertorio más criollo. A mediados de la década del 70 abrió Costanera 700, en la calle del mismo nombre, en San Miguel (más adelante se mudarían a Miraflores). El mar fue el elemento que enlazó para siempre los sabores peruanos y japoneses que Sato conocía como nadie. Su pulpo al olivo. Sus saltados. Su chita a la sal. Su pejesapo al sillao.

Humberto Sato pasó los primeros años de su juventud pescando caracoles, lapas, cangrejos y choros en las playas de Barranco y Agua Dulce. Con ellos hacía caldos y otros potajes. Un buen día alguien decidió añadir ají a la receta. El resto ya es historia.