Kjolle, el segundo lugar en Latin America’s 50 Best Restaurants: cómo se dio su ascenso y la propuesta que cocina Pía León

Concebido como una experiencia de nueve momentos y en diálogo permanente con Mater, el espacio de investigación que comparte con Central, Kjolle se ha consolidado como uno de los restaurantes peruanos con mayor proyección internacional desde su apertura en el 2018. La propuesta liderada por la chef Pía León integra gastronomía, conocimiento, diseño y narrativa, y hoy ocupa un lugar destacado en los principales rankings de la región.

Ese posicionamiento ha llevado al restaurante a una etapa distinta dentro de su propia evolución. Tras alcanzar el segundo lugar en Latin America’s 50 Best Restaurants y recibir el Art of Hospitality Award, Kjolle enfrenta un escenario en el que la visibilidad internacional ya no es un objetivo, sino una condición que eleva el nivel de exigencia del proyecto.

“Kjolle se encuentra en su mejor momento, hablando de hospitalidad. Contamos con un equipo consolidado y en constante crecimiento, incluso cuando sentimos que estamos en nuestro mejor momento”, señala León.

Equipo, liderazgo y operación

Lejos de traducirse en una sensación de llegada, ese momento ha reforzado la atención sobre la forma en que el restaurante se gestiona puertas adentro. La chef explica que uno de los focos más importantes del trabajo reciente ha sido fortalecer un liderazgo más integral, estrechamente vinculado al bienestar emocional del equipo.

“Buscamos la excelencia operativa, que es parte de nuestro día a día, y también queremos seguir creciendo desde un liderazgo más integral, muy ligado al bienestar emocional”, afirma. Según León, ese enfoque impacta directamente en el compromiso del equipo y en la manera en que se ejecuta el servicio frente al cliente.

En paralelo, Kjolle ha ampliado los espacios de interacción con sus comensales más allá de la sala tradicional. El restaurante ha incorporado recorridos por Mater, la sala de líquidos y la sala de Theobromas, concebidos como momentos adicionales dentro de la experiencia. “Son espacios para compartir y escuchar al cliente”, explica León.

Reconocimientos y estándares

Los premios internacionales, sostiene, no han modificado la lógica de trabajo del restaurante, pero sí han tenido un impacto interno claro. “Definitivamente, estos reconocimientos motivan al equipo y refuerzan la importancia de mantener la excelencia en nuestros estándares de servicio”, señala.

Sin embargo, León subraya que Kjolle no trabaja con la mirada puesta en los rankings. “Nuestro día a día no está diseñado para satisfacer a un ranking. Está diseñado, primero, para satisfacer a nuestro cliente y, también, a nosotros mismos”, afirma.

El reconocimiento a la hospitalidad se traduce en procesos claramente definidos. La operación se apoya en estándares y checklists que ordenan el servicio y permiten sostener la experiencia con consistencia. “La operación diaria fluye bastante bien porque contamos con un equipo estructurado, comprometido y experto”, añade.

Desempeño, menú y experiencia

En términos comerciales, el desempeño del restaurante ha mostrado una evolución sostenida en los últimos años. León menciona que el posicionamiento alcanzado se refleja, entre otros aspectos, en los viajes que realiza el equipo y en una proyección que ya no es solo local. “Este desempeño está respaldado por las listas, por el trabajo que hacemos y por los reconocimientos”, indica.

La propuesta gastronómica se articula en torno a una experiencia de nueve momentos —además de una versión vegetariana— que reúne vegetales, pescados, mariscos, cereales andinos y frutas. Más que platos individuales, lo representativo de Kjolle es la experiencia en su conjunto, a través de la cual se muestra la biodiversidad del territorio peruano.

El menú responde a la temporalidad de los insumos y se ajusta de manera constante. “Hay platos que se mantienen fijos, pero otros que cambian constantemente. Es parte natural de un menú que responde al territorio y a su temporalidad”, explica León.

Riesgos y proyección

Desde su experiencia, la chef identifica como principal desafío el sostener en el tiempo el nivel de exigencia propio de la alta cocina. Más que un riesgo puntual, el reto está en mantener estándares elevados de manera consistente, apoyados en una estructura que articula recursos humanos, finanzas, operación y hospitalidad.

De cara al futuro, León descarta una expansión entendida como réplica del modelo y apunta a profundizar la experiencia existente y a explorar nuevos formatos de conexión con el cliente y profundizar la experiencia actual, resume, al explicar que iniciativas como Masi permiten integrar conocimiento, cultura y arte sin alterar la esencia del restaurante.