¿Comida criolla sin carne? Los chef top de la comida ‘plant based’ en Lima nos dan sus tips

La comida criolla es deliciosa y a lo largo de los años, cada cocinero le ha puesto su esencia. Decidimos traerles una selección de recetas de los mejores chefs de comida basada en plantas y criolla para que puedan hacerlas en casa y sorprender en el Día de la canción criolla a sus familiares y amigos. Estos grandes cocineros nos brindan todos los tips necesarios para volvernos maestros en la cocina.

Empezamos:

Veda

La cocina de Veda liderada por Andrés Barroeta nos enseña a preparar un delicioso arroz criollo. “En algunos casos ha costado trabajo el lograr el punto de sabor o de texturas que se necesitaba para la propuesta, pero todo esto ha sido hecho a base de prueba y error y, gracias a la experiencia de nuestro Chef y el equipo de cocina ha sido posible sacar todos estos platos al punto que los tenemos hoy en día”, indica Juan Carlos Diez, Gerente de operaciones.

Esta preparación rinde para cuatro porciones.

Receta: arroz criollo

Primero que nada empezamos con las bases, la principal base de este plato seria nuestra salsa criolla de ajíes peruanos y un fondo de verduras básico:

Salsa de ajíes peruanos

Ingredientes:

• Pasta de aji panca 80gr
• Pasta de aji amarillo 100gr
• Aji limo. 4 un
• Rocoto rojo. 2 un
• Cebolla roja. 3 un
• Tomate italiano. 5 un
• Ajos pelados. 5 un
• Apio. ½ un
• Culantro entero 100 gr
• Cebolla china 5 un
• Chicha de jora 200 ml
• Agua filtrada lo necesario para licuar

Preparación:

1. Para empezar le damos una buena lavada a los insumos para después cortarlos en mirepoix (en dados) y vamos colocando los ingredientes en una olla o cacerola grande, empezamos con la cebolla roja, cebolla china y los ajos hasta que estén levemente dorados, seguimos con el apio hasta que marchite luego vamos con el ají limo y el rocoto previamente desflemados y limpios, después de que doramos agregamos los tomates italianos mientras movemos agregándole lo necesario de aceite vegetal para que no se queme y todo tenga un dorado uniforme.

2. Cuando esté todo cocido y con un dorado medio desglasamos con la chicha de jora y dejamos que evapore el alcohol para integrar a la preparación las pastas de ajíes, después de que esté toda la mezcla con ese color criollo de ajíes que estamos buscando agregamos el culantro entero después de golpearlo con el cuchillo y tapamos para aromatizar uníos 20 minutos a fuego mínimo.

3. Rectificamos sal y pimienta, retiramos el culantro y dejamos reposar para después llevar a licuar hasta que quede bien lisa. Ponemos en un recipiente y reservamos

4. Después de tener nuestra base lista hacemos un arroz blanco tradicional (unos 250gr en crudo) con ajo dorado en un poco de aceite vegetal con las proporciones de siempre 1x1, no olvidar su punto de sal.

5. Ya teniendo el arroz y la salsa listas empezamos. Darle cariño a las verduras que van a ir en nuestro arroz, que son las siguientes

• Habas 100 gr: Las pelamos y blanqueamos hasta que queden firmes.
• Tomate cherry 200 gr: Cortamos a la mitad
• Choclo 2 unidades :Desgranamos y reservamos
• Zanahoria, una mediana: La pelamos y cortamos en cubitos de 0.5 cm aprox y blanqueamos
• Arverjitas 100 gr Pelamos y blanqueamos.
• Zapallo loche 100 gr: Lo cortamos en cubos de 0.5 cm aprox y los cocinamos en el sartén con un poco de aceite de oliva hasta que este cocido pero firme.

Tip: Debemos tener en cuenta que estas cocciones previas de las verduras deben ser tiempos cortos de cocción para que mantengan sus distintas texturas y su sabor óptimo, recomiendo que se ayuden con un bowl con agua y hielo para enfriar las verduras después del blanqueado.

Y teniendo todo esto listo podemos empezar a realizar nuestro plato. Aparte de los insumos que ya mencionamos vamos a necesitar.

• Chicha de jora. 100 ml
• Aceite de oliva
• Culantro (solo hojas)
• Sal de maras (lo necesario)
• Limón 1 un (en gajos)

Finalmente, ponemos a calentar el sartén a fuego medio y agregamos un chorrito generoso de aceite de oliva y empezamos a cocinar el choclo y los tomates cherry, después las arverjtas, zanahoria y habas. Desglasamos con chicha de jora, dejamos evaporar y agregamos un poco de fondo de verduras y una 4 cucharadas colmadas de la salsa criolla de ajíes para después colocar el arroz en el sartén siempre moviéndolo para que no se pegue, a medida que evapora el fondo vamos viendo la textura de la preparación, y en este punt ya depende del gusto de cada quien que tan pegado, suelto, seco o caldoso desees el arroz. Lo llevamos a la textura deseada y rectificamos sal, agregamos un poco de limón (al gusto) y terminamos aromatizando con las olas de culantro finamente picada. Recordar que es una receta para unas 4 porciones. Recomendamos servir el arroz y acompañarlo con una salsa criolla con su toque justo de ají limo.

Namasté

Namasté se fundó el 27 de julio del 2018 en un pequeño local de Barranco donde demuestran que se puede hacer una cocina libre de violencia y deliciosa.

Receta: Del Ají de No Gallina

“Quiero que sepan cómo preparar este plato de manera que tenga el tradicional sabor que lo caracteriza y que puedas compartirlo con todos tus seres queridos. Esta receta te llevará a ello así que solo tienes que ponerla en práctica paso a paso”, añade Mayra Velit, chef ejecutivo.

“El Ají de No Gallina es ya una tradición en Namasté y favorito de muchos de nuestros comensales. Nuestra cocina peruana es un orgullo, aprendamos a compartirla con amor”, añade.

Esta receta rinde 4 porciones

Ingredientes

• 3 cucharadas de aceite de girasol
• 1 cebolla picada en cubos
• 1/2 tasa de pasta de ají amarillo
• 1/4 de setas picadas en tiras o deshilachadas
• 100 gramos de pan o galleta licuada con un taza de agua
• 2 tazas de leche vegetal de cashews
• Sal, pimienta al gusto y una pizca de palillo (cúrcuma)

Preparación

1. En una olla calentar el aceite, colocar la cebolla y dorarla. Luego agregar el ají amarillo dorarlo por dos minutos más y agregar los condimentos.

2. Colocar las setas deshilachadas en el aderezo y dorar por tres minutos, agregar el pan o galleta licuada y cocinar hasta que tome punto (espesado).

3. Agregar la sal, la leche y cocinar por tres minutos hasta que haya espesado nuevamente.

4. Servir acompañado de arroz y papas, decorar con aceitunas.

Asiánica

El restaurante fusión de Ruei Tang Yeh y Ranulfo Rayme Cosio comparten su receta del arroz marino. En sus preparaciones, ellos suelen utilizar: distintos ajíes, hierbas, loche, especias para realzar sabores y por texturas carnes vegetales, hongos y tofu.

Receta: Arroz Marino

La receta rinde para 3 porciones

Ingredientes:

Salsa base:

• 1/2 rama de apio
• 3 unid de aji amarillo (sin semillas y sin venas)
• 20 g zapallo loche
• 1/2 unid de pimiento
• 2 unid de tomate maduro
• 1 cda de pasta de aji panca
• 1 cdita de kion rallado
• 1 cda de aceite vegetal
• 1/2 cdita sal
• Pimienta, comino, cúrcuma y orégano a gusto
• 1/2 unid de nori
• 1/2 taza de leche vegetal
• 1/4 taza de chicha de jora

Complementos:

• 6 tazas de arroz graneado
• 1/2 pimiento en juliana
• 1/4 taza de champiñones picados
• 20 g de yuyo blanqueado
• 1/2 taza de alverjita verde cocida
• 1/2 taza de zanahoria en cubitos cocido
• 1/2 taza de choclo desgranado y cocido
• 3 cds de culantro picado
• 1/2 taza de caldo de algas
• 2 cdas de aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto

Acompañar: zarza criolla y chicharrón de setas

Preparación:

1. Para la salsa cortamos todas las verduras en trozos grandes y parejos, en una sartén agregamos el aceite y salteamos a fuego alto por 3 minutos, reducimos el fuego, colocamos la sal, el aji panca y cocinamos a fuego lento por 10 minutos más.

2. Adicionamos el nori picado junto con las especias. Añadimos la chicha de jora y dejamos reducir por dos minutos. Apagamos y licuamos la preparación junto con la leche vegetal; pasamos por un colador, reservamos la salsa.

3. En una sartén doramos con el aceite, los champiñones y el pimiento. Añadimos sal y pimienta. Incorporamos la salsa, el arroz, el yuyo y las verduras cocidas. Cocinamos removiendo con un cucharón, poco a poco vamos añadiendo el caldo algas hasta obtener una textura del arroz meloso. Verificamos la sal y apagamos el fuego. Terminamos agregando el culantro picado.

Servir acompañado de zarza criolla y chicharrón de setas.

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